コーヒー豆の焙煎
コーヒーベルトと呼ばれている地域に位置している熱帯地域の国々で栽培・収穫・精製処理されたコーヒー生豆は、消費国に輸出されて、あるいは自国で、焙煎という熱加工処理を施されて焙煎コーヒー豆という商品となります。 ご存知だと思いますが、焙煎したコ…
コーヒー豆焙煎プロファイルをインターネット検索で調べていると、必ずと言ってよいほどローストカーブ図が一緒に登場して来ます。 しかし、コーヒー豆焙煎プロファイル＝ローストカーブ図とは考えられません。 コーヒー豆焙煎プロファイルはコーヒー豆焙煎…
コーヒー豆焙煎中に、コーヒー豆の温度がどのように変化しているかを記述する道具(ツール)には、ローストカーブ図と上昇率(RoR、Rate of Rise) の２つがあると言われています。 ローストカーブ図も上昇率(RoR、Rate of Rise) も、２０１０年代になって目立つ…
コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応で重要なのは、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応だと考えています。 ということで、３つの化学反応についてのエカワ珈琲店の解釈は・・・
お米を炊くときの火加減、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて」だと言われています。 年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆を自家焙煎する時の加熱ですが、これまでの経験から、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッ…
コーヒー豆焙煎プロセスで、ガラス転移という現象が大きな役割を演じていると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 どのように考えているか、簡単にまとめています。
コーヒー豆(生豆)に含まれている水分は、コーヒー豆(生豆)の保管に影響を与えているとされていますが、コーヒー豆の焙煎にも大きな影響を与えていると考えています。 含まれている水分というコーヒー豆の物性が、コーヒー豆焙煎プロセスの全てのステージで大…
コーヒー豆の焙煎中に発生する化学反応ですが、ただ化学反応だけが発生しているのではなくて、物理的変化の発生と並行して化学反応が発生していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
乾燥して硬くなっている緑色のコーヒー生豆を、こげ茶色で指で力押しすれば砕ける焙煎コーヒー豆に品質変換させる加熱調理(クッキング)作業が、コーヒー豆の焙煎だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 クッキングによる食品の品質変換ですから、その出…
年老いた珈琲豆焙煎屋が連れ合いと２人だけで営んでいるコーヒー豆自家焙煎店「エカワ珈琲店」の『深煎り』は、２回目のハゼ音が断続的に聞こえて来て、その断続的な音の間隔がある程度短くなったくらいで焙煎を終了しています。 コーヒー豆焙煎機の制御盤(…
「焙煎度 | ローストグレード」は、焙煎コーヒー豆の煎り具合を表現する指標です。 浅煎り、中煎り、深煎りなどと、あるいは、ライトロースト、シナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティーローストなどと表現されている焙煎コーヒー豆の…
焙煎コーヒー豆の大量生産は、熱風式や流動床式の中型・大型コーヒー豆焙煎機の専売特許です。 半熱風や直火式の小型ドラム式業務用コーヒー豆焙煎機で焙煎コーヒー豆を大量生産するのは、年老いた珈琲豆焙煎屋のこれまでの経験から絶対に無理だと思います。…
業務用コーヒー豆焙煎機のコーヒー豆焙煎処理能力やコーヒー豆を焙煎する技術は、２０世紀の１００年間で目覚ましい進歩を遂げて来ました。 特に、デジタルでコーヒー豆を焙煎処理する大型焙煎機の機能は、目覚ましい進歩を遂げたと言われています。 大型焙…
商用に使う業務用コーヒー豆焙煎機は、コーヒー豆の加熱方式の違いによって、直火式や半熱風式の小型ドラム型業務用コーヒー豆焙煎機と、熱風式や流動床式の中型・大型の業務用コーヒー豆焙煎機に分類できると思います。 前者は、巷のコーヒー豆自家焙煎店が…
生産用ドラム式小型業務用コーヒー豆焙煎機を使ってスペシャリティーコーヒーを焙煎するスモールバッチローストが、世界的に密かなブームとなっているようです。 大中小を問わず様々な規模の珈琲屋さんが、スペシャリティーコーヒーを取り扱うようになってい…
年老いた珈琲豆焙煎屋は、妻と２人だけで零細生業パパママ規模の自家焙煎コーヒー豆小売店を営んでいます。和歌山市という地方都市に店があって、屋号はエカワ珈琲店です。 大体３０年くらい前、１９９２年４月に購入した富士珈機製の直火式ドラム焙煎機を使…
年老いた珈琲豆焙煎屋が、小型業務用ドラムロースターを使ってコーヒー豆を自家焙煎するようになって大体３０年が経過しています。 コーヒー豆の自家焙煎を開始した頃、コーヒー豆焙煎の指標とされていたのは、コーヒー豆表面の色で煎り具合を判断する『焙煎…
コーヒー生豆やそこに含まれている成分を、コーヒー豆温度と焙煎時間で制御しながら化学的・物理的に変化させて、完成品としての焙煎コーヒー豆を作り上げるプロセスがコーヒー豆の焙煎だと考えています。
コーヒー豆の熱加工処理(焙煎)では、単一粒子(コーヒー豆１個)における熱伝達の仕方が、多数の粒子(たくさんのコーヒー豆)が集合した時の熱伝達を表わす基本となると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
年老いた珈琲豆焙煎屋は、地方の中核都市・和歌山市で零細生業パパママ経営の自家焙煎珈琲豆小売専門店「エカワ珈琲店」を営んでいます。 零細生業パパママ店ですから、お客さんとのコミュニケーションは重要です。コーヒー豆の焙煎に興味を持って、コーヒー…
焙煎の程度、煎り具合を焙煎度と呼んでいて、焙煎コーヒー豆の焙煎度は、カップコーヒーの香味を決定する重要な要因の１つになっています。 コーヒー豆焙煎工程でコーヒー豆組織は、ほとんど秒単位で変化しています。 ですから、コーヒー生豆の種類や特徴、…
収穫して精製処理して乾燥させたコーヒー生豆は、水分が除去されて堅くなっているので、長い保存期間と輸送期間に耐えることができます。しかし、いざ利用するとなると、強い熱作用に依存する必要が出てきます。 熱作用に依存するといっても、煮る・蒸す・炊…
コーヒー豆の焙煎は、数百年の歴史を経て作り上げられて来た技術・知識・経験の積み重ねによって成り立っています。 コーヒー豆は、その焙煎中に発生する 複雑な物理的・化学的な出来事によって、まるで魔法が使われているように焙煎コーヒー豆に変換されて…
【目次】 コーヒーの香り・風味は、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応が作り出している コーヒー豆の焙煎 コーヒー豆焙煎中の化学変化 水蒸気による多糖類の加水分解 メイラード反応(アミノーカルボニル反応) 最初の亀裂音(ファーストクラック、１ハゼ) ２…
『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応』(１)～(３)ですが、最初は、アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、１９９５年のSCAA大会で講演した内容を年老いた珈琲豆焙煎屋流に解釈して紹…
コーヒーは、世界中の人たちから愛されている嗜好飲料です。しかし、一部の食品関係の研究者にとっては、科学研究の対象となっていて、コーヒー豆焙煎従事者にとっては、技能と経験と知識を基盤とする総合的な技術となっています。 そして、研究者による科学…
焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づく焙煎工程の豆の色づきで決める(珈琲を科学する／伊藤博、時事通信社)とされています。しかし、焙煎度に対する色や味なとの感覚的判断には個人差があって、色や味から統一的な焙煎度を判断するのには無理があると考え…
基本的にメイラード反応は成分間反応ですから、反応に関係する成分濃度の影響を受けているのだと思います。ですから、メイラード反応に伴う褐変(非酵素的褐変)の度合は、反応に関係する成分の量によって変化するのだと思います。
焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)を浅煎り、中煎り、深煎りの３段階に分類する昔風の簡潔な方法を採用しています。 しかし、２１世紀の現在、焙煎コーヒー豆の煎り具合の分類方法は、もう少し細分化したものが一般的となっています。
