年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ

コーヒー情報記事を専門にエントリーしているブログです。年老いた珈琲豆焙煎屋の稼ぎ頭のブログです。

コーヒー豆の焙煎

コーヒー豆の焙煎、それは経験の積み重ね

その昔、もう何年も何年も前のことです。 コーヒー関係の雑誌で、コーヒー豆を焙煎するのにも才能が必要だと解釈できるような記事を読んだことがあります。 現在(2024年7月)の年老いた珈琲豆焙煎屋(エカワ珈琲店の店主)なら、それは面白おかしい記事を…

スペシャルティーコーヒー豆の焙煎方法

業務用コーヒー豆焙煎機のコーヒー豆焙煎処理能力やコーヒー豆を焙煎する技術は、20世紀の100年間で目覚ましい進歩を遂げて来ました。 特に、デジタルでコーヒー豆を焙煎処理する大型焙煎機の機能は、目覚ましい進歩を遂げたと言われています。 大型焙…

コーヒー豆の構造とその構造(特に細胞構造)がコーヒー豆焙煎に与える影響(一口記事)

コーヒー豆の焙煎中に発生する化学反応ですが、ただ化学反応だけが発生しているのではなくて、物理的変化の発生と並行して化学反応が発生していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

コーヒー豆焙煎の進化:焙煎プロファイルとは

筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)が、小型業務用ドラムロースター(バッチサイズ5kg)を使ってコーヒー豆を自家焙煎するようになって大体30数年が経過しています。 コーヒー豆の自家焙煎を開始した頃、コーヒー豆焙煎の指標とされていたのは、コーヒー豆表面の色…

焙煎と熱伝達の基本

コーヒー豆の焙煎とは、コーヒー豆を熱加工処理する技術操作プロセスだと考えています。 その技術操作プロセスでは、焙煎しているコーヒー豆1個の熱伝達の仕方が、焙煎中のコーヒー豆集合体(たくさんのコーヒー豆)の熱伝達を表す基本になっていると、筆者(…

L値と焙煎度(煎り具合)の関係

焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づく焙煎工程の豆の色づきで決める(珈琲を科学する/伊藤博、時事通信社)とされています。しかし、焙煎度に対する色や味なとの感覚的判断には個人差があって、色や味から統一的な焙煎度を判断するのには無理があると考え…

コーヒー生豆から焙煎までの秘密、コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識

コーヒーの果実が収穫される場所や栽培方法、その果実から商品としてのコーヒー生豆を作る精製方法は、1杯の(淹れた)コーヒーの品質や風味に影響を与えています。 コーヒー果実栽培者の知識や技術、栽培に費やす労力、コーヒー果実からコーヒー豆(生豆)を取…

膨化(パフィング)とは

食品の内部に閉じ込められている気体の体積が増加する現象、あるいは、食品内部で気体が発生することで、その食品が膨らむ現象を膨化(パフィング)と表現しているのだと思います。

コーヒーメラノイジンとは?コーヒーの褐色物質の秘密

コーヒー豆の焙煎操作は、コーヒー豆(生豆)に高熱を与えて、コーヒー豆(生豆)に含まれている成分同志の間で、積極的な成分間反応を発生させて、その成分間反応の発生をコントロールする操作です。 そして、この成分間反応によって生成した嗜好成分を楽しむ飲…

コーヒー豆の焙煎と2つの化学物質「アクリルアミド」と「メチルフラン」の関係

コーヒー豆(生豆)を焙煎すると、人の健康に悪い影響を与えるかもしれない化学物質が、二つ発生すると言われています。 一つはアクリルアミドという物質で、もう一つはメチルフランという物質です。 この2つの化学物質は、人の健康に悪い影響を与えるかもし…

コーヒー豆の焙煎について | コーヒーロースティング

コーヒー果実の種だったコーヒー生豆は、焙煎という工程を経て、レギュラーコーヒー豆や自家焙煎コーヒー豆(クラフトコーヒー)という商品になって販売されます。 コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を加熱して、熱の力によってコーヒ豆を物理的・化学的に変化…

年老いた珈琲豆焙煎屋の体験的コーヒー豆自家焙煎論

コーヒーベルトと呼ばれている地域に位置している熱帯地域の国々で栽培・収穫・精製処理されたコーヒー生豆は、消費国に輸出されて、あるいはp生産国内で、焙煎という熱加工処理を施されて焙煎コーヒー豆という商品となります。 ご存知だと思いますが、焙煎…

焙煎コーヒー豆の煎り具合 浅煎りから深煎りまで、焙煎コーヒー豆の焙煎度について

焙煎の程度、煎り具合を焙煎度と呼んでいて、焙煎コーヒー豆の焙煎度は、カップコーヒーの香味を決定する重要な要因の1つになっています。 コーヒー豆焙煎工程においては、コーヒー豆の組織は、ほとんど秒単位で変化しています。 コーヒー生豆の種類や特徴…

コーヒー豆の焙煎とROR(上昇率、Rate of Rise)

コーヒー豆焙煎中に、コーヒー豆の温度がどのように変化しているかを記述する道具(ツール)には、ローストカーブ図と上昇率(RoR、Rate of Rise) の2つがあると思っています。 ローストカーブ図も上昇率(RoR、Rate of Rise) も、2010年代になって目立つよ…

小ロットのコーヒー豆を1回・1回バッチ焙煎するスモールバッチ焙煎 | コーヒー豆自家焙煎店の特徴

焙煎コーヒー豆の大量生産は、熱風式や流動床式の中型・大型コーヒー豆焙煎機の専売特許です。 半熱風や直火式の小型ドラム式業務用コーヒー豆焙煎機で、焙煎コーヒー豆を大量生産するのは、年老いた珈琲豆焙煎屋のこれまでの経験から絶対に無理だと思ってい…

簡単なローストカーブ図ならエクセルで作れます

スペシャルティーコーヒー豆の焙煎には、一般的にバッチサイズ(コーヒー豆焙煎容量)1キロクラムから10キログラムくらいの小型業務用コーヒー豆焙煎機を使うのが基本になっていると思っています。 そのタイプのコーヒー豆焙煎機ですが、最新式のほとんどの…

アラビノガラクタン

アラビノガラクタンは、コーヒーの細胞壁を構成している成分の一つで、便のとおりをよくする作用を持つ植物繊維だと理解しています。 単糖のアラビノースとガラクトースが結合している多糖類で、良質な水溶性の植物繊維で細胞壁を構成する成分だと言われてい…

コーヒー豆の自家焙煎を学ぶ旅、それは終わりの無い旅。

コーヒー豆自家焙煎の世界に入って行くと、「コーヒー豆の焙煎は奥が深い」という言葉を、度々聞くことになります。 最初、何故「コーヒー豆の焙煎が奥が深い」のか、ほとんど理解できないと思います。 コーヒー豆自家焙煎歴31年の年老いた珈琲豆焙煎屋(エ…

カフェストールとカウェオール

カフェストールとカウェオール、どちらも、炭化水素の一種であるジテルペン類(ジテルペンアルコール類)で、水に不溶、脂溶性のコーヒー脂質です。 アラビカ種のコーヒー生豆には、カフェストールとカウェオールが、ロブスタ種のコーヒー生豆には、カフェスト…

【コーヒー生豆の化学成分】炭水化物(糖質)

炭水化物(糖質)は、植物の光合成によって合成される有機化合物だと考えられています。 他のすべての生体物質の炭素源・エネルギー源で、タンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つとされています。 コーヒー生豆に含まれている炭水化物(糖質)は、遊離糖と多…

コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応

コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応で重要なのは、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応だと考えています。 ということで、3つの化学反応についてのエカワ珈琲店の解釈は・・・

お米を炊くのは「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて」、コーヒー豆の焙煎は「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」

お米を炊くときの火加減、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて」だと言われています。 年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆を自家焙煎する時の加熱ですが、これまでの経験から、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッ…

コーヒー豆焙煎に影響を与えているガラス転移という現象について

コーヒー豆焙煎プロセスで、ガラス転移という現象が大きな役割を演じていると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 どのように考えているか、簡単にまとめています。

コーヒー生豆の水分、含水率(水分含量)と水分活性

コーヒー豆(生豆)に含まれている水分は、コーヒー豆(生豆)の保管に影響を与えているとされていますが、コーヒー豆の焙煎にも大きな影響を与えていると考えています。 含まれている水分というコーヒー豆の物性が、コーヒー豆焙煎プロセスの全てのステージで大…

年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室(3)

乾燥して硬くなっている緑色のコーヒー生豆を、こげ茶色で指で力押しすれば砕ける焙煎コーヒー豆に品質変換させる加熱調理(クッキング)作業が、コーヒー豆の焙煎だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 クッキングによる食品の品質変換ですから、その出…

ウィーンロースト(Vienna Roast)、フレンチロースト(French Roast)、イタリアンロースト(Italian Roast)

年老いた珈琲豆焙煎屋が連れ合いと2人だけで営んでいるコーヒー豆自家焙煎店「エカワ珈琲店」の『深煎り』は、2回目のハゼ音が断続的に聞こえて来て、その断続的な音の間隔がある程度短くなったくらいで焙煎を終了しています。 コーヒー豆焙煎機の制御盤(…

年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室(その2)

「焙煎度 | ローストグレード」は、焙煎コーヒー豆の煎り具合を表現する指標です。 浅煎り、中煎り、深煎りなどと、あるいは、ライトロースト、シナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティーローストなどと表現されている焙煎コーヒー豆の…

年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室(1)

商用に使う業務用コーヒー豆焙煎機は、コーヒー豆の加熱方式の違いによって、直火式や半熱風式の小型ドラム型業務用コーヒー豆焙煎機と、熱風式や流動床式の中型・大型の業務用コーヒー豆焙煎機に分類できると思います。 前者は、巷のコーヒー豆自家焙煎店が…

生産用小型焙煎機でのコーヒー豆焙煎とローストプロファイルについて | はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチなったら徐々にチョロチョロ

生産用ドラム式小型業務用コーヒー豆焙煎機を使ってスペシャリティーコーヒーを焙煎するスモールバッチローストが、世界的に密かなブームとなっているようです。 大中小を問わず様々な規模の珈琲屋さんが、スペシャリティーコーヒーを取り扱うようになってい…

年老いた珈琲豆焙煎屋流、焙煎プロファイル作成方法 | 30年間の経験と独断・偏見に基づく焙煎プロファイル作成方法

年老いた珈琲豆焙煎屋は、妻と2人だけで零細生業パパママ規模の自家焙煎コーヒー豆小売店を営んでいます。和歌山市という地方都市に店があって、屋号はエカワ珈琲店です。 大体30年くらい前、1992年4月に購入した富士珈機製の直火式ドラム焙煎機を使…