年老いた珈琲豆焙煎屋は、和歌山市という地方都市で零細生業パパママ規模のコーヒー豆自家焙煎店「エカワ珈琲店」を３０年に渡って細々と営んでいます。
エカワ珈琲店が自家焙煎して商っている自家焙煎コーヒー豆の原料(アラビカ種のコーヒー生豆)は、エチオピアのアビシニア高原を原産地とするアカネ科のコーヒーノキになる赤い果実の種子です。
コーヒー種子は、果肉、パーチメント(内果皮)、シルバースキン(銀皮)に囲まれてコーヒー果実の中に存在しています。一般的に、コーヒー果実の中には、２個のコーヒー種子が入っています。
コーヒー種子(コーヒー豆)は、数えきれない数の細胞が寄り集まって組織を形成しています。そして、個々の細胞は細胞壁という頑丈な仕切りで包まれています。
１杯のコーヒーの持つ香りや風味は、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応によって作られます。
そのコーヒー豆焙煎中に発生する化学反応の大半は、コーヒー豆組織を形成している個々の細胞内で発生して、個々の細胞内で完結していると年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。
そして、コーヒー豆(生豆)組織を形成している細胞には、焙煎コーヒー豆の持つ風味・香りを生み出しているコーヒー成分の前駆物質(プレカーサー、化学反応を発生させる物質)が含まれているとも理解しています。
コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応は、焙煎中のコーヒー豆の細胞内で発生して、その細胞内で完結していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えているわけですが、コーヒー豆を加熱してコーヒー豆の細胞内の温度を上昇させるだけで化学反応が発生しているわけではなくて、焙煎中のコーヒー豆の物理的変化(変形)が、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応に貢献していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
焙煎中に発生する化学反応に貢献している物理的変化の最たるものが、ガラス転移とも呼ばれている現象だと考えています。(コーヒー豆細胞を包んでいる細胞壁部分のガラス転移)
ちなみに、年老いた珈琲豆焙煎屋はガラス転移という現象をほとんど理解していないのですが、コーヒー豆焙煎でガラス転移という言葉が使われる場合、熱を加えて行くと弾性が粘弾性に変化する現象(コーヒー豆が柔らかくなる現象)だと大雑把に理解しています。
２１世紀の現在においては「ガラス転移」が関係していると考えられている現象ですが、年老いた珈琲豆焙煎屋のような昔ながらのコーヒー豆自家焙煎店の焙煎職人は、「パフィング」という呼び名で馴染んでいる現象だと考えています。
どのような現象かと言うと、コーヒー豆を焙煎することで、コーヒー豆の体積が１.５倍～２倍くらいに膨らんで(大きくなって)脆くなる現象です。
下の写真は、中林敏郎さんたちの著作「コーヒー焙煎の化学と技術」から引用させて頂いた写真です。
コーヒー豆組織を形成する細胞のパフィングを確認できる写真だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。
ちなみに、「コーヒー豆焙煎の化学と技術」は、１９９５年発行で、当時、年老いた珈琲豆焙煎屋のようなコーヒー豆自家焙煎店の経営者でも手に入れることができたコーヒー豆焙煎を学術的・系統的に研究している唯一のコーヒー専門書籍でした。
２０２２年の時点では絶版になっていて、中古本がアマゾンで売られていますが、その価格は２０万円くらい(新刊本は１万５０００円でした)になっています。
『コーヒー豆の構造とその構造(特に細胞構造)がコーヒー豆焙煎に与える影響』というこの記事と同じ表題で、note に有料記事を投稿しています。
この記事の内容を数倍詳しく記述した記事です。
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