コーヒーの果実が収穫される場所や栽培方法、その果実から商品としてのコーヒー生豆を作る精製方法は、１杯の(淹れた)コーヒーの品質や風味に影響を与えています。
コーヒー果実栽培者の知識や技術、栽培に費やす労力、コーヒー果実からコーヒー豆(生豆)を取り出す精製方法が、１杯の(淹れた)コーヒーの品質の６０％～７０％に影響を与えていると思っています。
しかし、１杯の(淹れた)コーヒーの品質は、そのコーヒー生豆をどのように焙煎加工するのかや、コーヒー豆を焙煎してからの保存の仕方や保存期間に左右されている事も確かだと思っています。
淹れた(１杯の)コーヒーの香味・風味は、同じ農場で栽培収穫したコーヒー豆(生豆)であっても、その煎り加減によって香味・風味が変わってきます。
コーヒー豆自家焙煎店が販売している自家焙煎コーヒー豆(クラフトコーヒー)は、業務用小型コーヒー豆焙煎機(１ｋｇ～数ｋｇの単位でコーヒー豆を焙煎する焙煎機)を使って、手作業でコントロールしながら丁寧に少量ずつコーヒー豆を焙煎加工しています。
コーヒー豆自家焙煎店の焙煎プロセスは、お米の炊き方と同じで「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチなったら徐々にチョロチョロ」だと筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)は考えています。
コーヒー生豆には、平均して１０～１２％の水分が含まれています。
コーヒー豆の重量は焙煎中に１２～２５％くらい減少します。
コーヒー豆の煎り加減が深くなる(焙煎したコーヒー豆の茶色が濃くなる)ほど、焙煎時間が長くなるほどコーヒー豆から水分が失われるので、焙煎しているコーヒー豆の重量は減少して行きます。
焙煎コーヒー豆の大きさは、コーヒー生豆の大きさの１．５～２倍くらいになります。
この焙煎中のコーヒー豆の膨化(パフィング)の過程で、コーヒーの香味・風味の基になる成分のほとんどが作られていると筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)は思っています。
そして、水分の減少と体積の増加は、焙煎コーヒー豆の密度を大幅に低下させるので、焙煎コーヒー豆は脆くなります。
(※)「コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識」を、もう少し詳しく記述している記事は、下のリンク先ページで有料販売しています。
(※)有料記事「コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識」とほぼ同じ内容のテキストは、２０２４年２月に発売した電子書籍『コーヒー豆自家焙煎談義(第４集)』に収録しています。
