生産用ドラム式小型業務用コーヒー豆焙煎機を使ってスペシャリティーコーヒーを焙煎するスモールバッチローストが、世界的に密かなブームとなっているようです。
大中小を問わず様々な規模の珈琲屋さんが、スペシャリティーコーヒーを取り扱うようになっていて、スペシャリティーコーヒー豆を原料に使っているというだけでは、小規模零細なコーヒー豆自家焙煎店(ナノロースター)が、大手・中堅、あるいは中規模の珈琲豆焙煎屋さんと差別化するのが難しくなって来ています。
そこで、新しい差別化マーケティングとして登場して来たのが、スモールバッチローストという新鮮な煎りたて自家焙煎コーヒー豆の少量多品種焙煎を強調するマーケティングです。もちろん、原料にはスペシャリティーコーヒー豆を使います。
スモールバッチローストで使用するコーヒー豆焙煎機は、直火式か半熱風式の小型業務用ドラム式コーヒー豆焙煎機です。
間接加熱方式の熱風式や流動床式の大容量タイプのコーヒー豆焙煎機と違って、このタイプのコーヒー豆焙煎機は、ドラムの外側から直接加熱する方式を採用しているわけですから、ゆっくりとコーヒー豆を焙煎するのに適しています。
そして、ゆっくりとコーヒー豆を焙煎するわけですから、手動制御でコーヒー豆焙煎プロセスをコントロールすることもできます。
コーヒー豆焙煎の基本は、ローストプロファイル(コーヒー豆焙煎プロファイル)の設計にあると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
そして、ローストプロファイル(コーヒー豆焙煎プロファイル)の設計には、コーヒー豆焙煎プロセスでの速度パラメーター(焙煎温度・焙煎時間などのデータ)の収集は不可欠です。
分単位・秒単位での速度パラメーターの収集・記録は、パソコンとコーヒー豆焙煎機のコントロールパネルを接続してコーヒー豆焙煎プロファイリングソフトを使わなければ、まず無理だと思います。
しかし、大雑把な速度パラメーターの収集・記録なら、そのような設備が無くても収集・記録ができて、その大雑把な速度パラメーターの数値を使ってローストプロファイル(コーヒー豆焙煎プロファイル)を作成できると考えています。
実際に、年老いた珈琲豆焙煎屋は、その大雑把な速度パラメーターを使って、基本となるコーヒー豆焙煎プロファイルを組み立てています。
高齢の年老いた珈琲豆焙煎屋夫婦２人だけで営んでいる零細小規模なコーヒー豆自家焙煎店、それが和歌山市のエカワ珈琲店です。
３０年前に購入した小型業務用ドラム式直火型コーヒー豆焙煎機を使って、日々、夫婦が交代してコーヒー 豆を焙煎しています。
ちなみに、使っているコーヒー豆焙煎機は、最大で５kgのコーヒー豆を焙煎できるとされていますが、私ども(年老いた珈琲豆焙煎屋夫婦)は、毎回４kgのコーヒー豆を焙煎すると決めています。
これも、エカワ珈琲店の基本的なコーヒー豆焙煎プロファイルの一部です。
エカワ珈琲店は、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチなったら徐々にチョロチョロ」という基本としているコーヒー豆焙煎プロファイルを持っています。
この基本としているコーヒー豆焙煎プロファイルを持っているので、夫婦２人交代してコーヒー豆を焙煎しても、コーヒーの味や香りが大きく変わることはありません。
自分で焙煎したコーヒーをカッピングしても分別するのがなかなか難しいわけですから、それに、焙煎直後の自家焙煎コーヒー豆は、毎日のように風味が変化しているわけですから、お客さんが、夫の焙煎したコーヒー豆か、妻が焙煎したコーヒー豆かを見分けるのは至難の業だと思います。
年老いた珈琲豆焙煎屋は、３０年間以上のコーヒー豆焙煎経験を有しています。もちろん、小型業務用コーヒー豆焙煎機を使っての焙煎経験なのですが。
その経験から、コーヒー豆焙煎は、コーヒー豆焙煎プロファイルの基礎的理論をある程度取得すれば、あとは経験を積み重ねて行くだけの比較的に簡単な技術だと思っています。
『生産用小型焙煎機でのコーヒー豆焙煎とローストプロファイルについて』に関して、もう少し詳しく書いた記事に興味があるなら、下のリンク先ページの記事を読んでみてください。note に投稿している有料記事です。
noteマガジン『コーヒー豆焙煎プロファイル』にも収載しています。こちらからでも読んで頂けます。こちらも、有料になっていますが。
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