お米を炊くときの火加減、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて」だと言われています。
年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆を自家焙煎する時の加熱ですが、これまでの経験から、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」という加熱方法を採用しています。
【参考】「初めチョロチョロ、中パッパ・・」については、下のリンク先ページも参考にして頂けるかもしれません。
【目次】
初めチョロチョロ
最初に鍋全体を弱火で温めることで、お米にムラなく水分を吸収させます。
炊飯器のスイッチをオンにすると、炊飯釜の中の水が熱せられて対流が始まります。
この対流によってお米が熱せられて、水の温度が一定になると対流も終わります。
コーヒー豆の焙煎では、焙煎初期の段階で「蒸らし」というプロセス操作を行います。この「蒸らし」操作を行うことで、焙煎中のコーヒー豆をムラなく温めます。
コーヒー豆を蒸らすことで、コーヒー豆内に水蒸気が発生して、その水蒸気の働きでコーヒー豆内に熱が均一に伝わり、コーヒー豆焙煎プロセスが適正にスムーズに進行して行くと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
コーヒー豆温度９０度～１２０度くらいまでが、焙煎中のコーヒー豆を「蒸らし」ている時の温度です。
１２０度からは、コーヒー豆をゆっくりと加熱しながら、コーヒー豆の水分を放出させて行きます。
(※)コーヒー豆焙煎の弱火・強火ですが、エカワ珈琲店の場合、都市ガスの圧力を高くしたり低くしたりして、それに加えて排気ダンパーを開けたり閉じたりして調整しています。。(フライパン焙煎の場合は、ガス焜炉とフライパンの距離で調整すれば良いと考えています。)
中パッパ
強火にして沸騰させます。(お米の場合)
お米の炊飯は、お米に含まれているデンプンの͡糊化(コカ)作業だと言われています。
中パッパの段階で、お米の内部でもデンプンの糊化が起こります。
強火でコーヒー豆への熱供給量を増やします。(コーヒー豆焙煎の場合)
コーヒー豆に熱エネルギーをたくさん供給することで、コーヒー豆細胞構造の中に取り込まれている水分を取り出して、成分間反応活発化のコントロールに備えます。
コーヒー豆の焙煎は、コーヒー豆に含まれている成分の成分間反応の予測と制御が基本で、中パッパの段階は、その成分間反応活発化の準備段階だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
ジュウジュウ吹いたら火を引いて(お米)／パチパチ鳴ったら徐々にちょろちょろ(コーヒー豆)
沸騰をしたら火を少しずつ弱め、沸騰を維持したまま炊き上げます。
炊飯釜の底に水分が無くなって、おこげができる直前で炊飯を終了すれば、美味しいご飯が出来上がると言われています。
パチパチと焙煎中のコーヒー豆がハゼたなら(パチパチと焙煎中のコーヒー豆から音が聞こえてきたら)、徐々に熱の供給量を減らして行き、任意のポイントで焙煎を終了します。
煎り具合(焙煎度合い)の目安
以下は、年老いた珈琲豆焙煎屋が考えている煎り具合(焙煎度)の目安です。
コーヒー豆温度が１９０度～１９３度くらいで焙煎を終了すれば「浅煎り」、１９８度～１９９度くらいで焙煎を終了すれば「中煎り」です。
パチパチという１回目のハゼ音が聞こえていれば「浅煎り」、１回目のハゼ音が聞こえなくなっていれば「中煎り」だと考えています。
ピチピチという２回目のハゼ音が聞こえ始める２００度～２０２度くらいで焙煎を終了すれば「中深煎り」、コーヒー豆温度が２０３度以上で焙煎を終了すれば「深煎り」としています。
そして、年老いた珈琲豆焙煎屋は、コーヒー豆温度２０５度以上まで焙煎を続けた事がありません。これからも、その段階に踏み込むつもりはありません。
ちなみに、年老いた珈琲豆焙煎屋の焙煎度分類(煎り具合分類)は、焙煎コーヒー豆の色で分類しているわけではありません。(参考にはしていますが)
(注意)
煎り具合の目安しているコーヒー豆温度(焙煎温度)は、３０年前に購入した富士珈機製の直火型ドラム焙煎機(熱源は都市ガス)、コーヒー豆焙煎容量が５kgのコーヒー豆焙煎機を使って、３．８kgのコーヒー生豆を焙煎した時のコーヒー豆焙煎温度です。
コーヒー豆焙煎機のメーカーが違えば、同じメーカーでも型式が違えば、あるいはコーヒー豆焙煎容量が違えば、当然、温度衝撃(ハゼ音の発生など)が発生するコーヒー豆温度も違ってきます。
【参考です】
年老いた珈琲豆焙煎屋は、これまで３０年間のコーヒー豆焙煎経験に基づいて、コーヒー豆焙煎プロセスを、『予熱(最初のバッチだけ)』・『蒸らし』・『水分抜き(乾燥)』・『中パッパ』・『パチパチなったら徐々にチョロチョロ』・『冷却』という段階(ステージ)に分類しています。
なお、キンドルでセルフ出版している電子書籍「田舎の小さなコーヒー豆自家焙煎店のおやじがコーヒー豆の自家焙煎について語ります」の中で、もう少し詳しく説明している箇所があります。
