ドゥー・ベロワ（Jean-Baptiste de Belloy）は、１８００年ごろに世界初の“ドリップポット（透過式抽出器具）”を考案したフランスの聖職者（パリ大司教）です。 これは、現代のドリップ式コーヒー抽出の原点とされています。 ドゥー・ベロワは何をしたか ド…

焙煎のどのタイミングで、どんな水が動くの？ コーヒー生豆の中には、見えないけれど大切な水分が入っています。 この水分は、焙煎の熱によって少しずつ動き出し、豆の中でいろいろな変化を起こします。 ここでは、焙煎の流れにそって 「どのタイミングで、…

コーヒーの栽培 【一杯のコーヒーは畑から始まる】 コーヒーの旅は、熱帯の畑から始まります。 コーヒーノキは、赤道を挟んだ「コーヒーベルト」と呼ばれる地域──中南米、アフリカ、アジア太平洋の温暖な土地で育ちます。 栽培に求められる条件は意外と繊細…

コーヒーを焼いて暮らしていると、ふとした拍子に考えることがあります。 「この豆はいくらで売るべきなんだろう」 「この一杯に、どれだけの価値を感じてもらえるだろう」 商売というのは、数字だけでは割り切れないものですが、数字を避けて通ることもでき…

コーヒーの世界は、いつも遠い国の天気や政治に揺さぶられながら動いていきます。 ２０２６年の初夏、相場の空気は少しひんやりしてきました。 ５月の世界の生豆相場（ICO 複合指標）は、１kgで１１００円くらい。 前月から約４%の下落です。 数字だけを見る…

― ナノロースターという働き方と、地域に根づくコーヒー文化 ― コーヒーの世界は、大手が圧倒的に強い。 そのスケールは、小さな自家焙煎店（ナノロースター）とは比べものになりません。 数字だけ見れば、エカワ珈琲店のような小さな焙煎店が入り込む余地な…

アラビカ種のコーヒー生豆とロブスタ種のコーヒー生豆のクロロゲン酸含有量を比較すると、ロブスタ（カネフォラ種）の方が、アラビカ種よりクロロゲン酸含有量が多いと思っています。 実際に、最新の分析研究では、ロブスタ種の方がクロロゲン酸（特に5-CQA…

コーヒーを飲んだとき、舌がピリッとしびれたり、口の中がキュッとすぼまるように感じることがあります。 これは「渋み」や「えぐ味」と呼ばれるもので、未熟なコーヒー生豆に多く含まれる成分が原因です。 こうした成分は、柿の渋みのもとになる「カキタン…

初歩コーヒー豆焙煎の知識 コーヒーの生豆（なままめ）は、収穫したあとに果肉を取りのぞき、しっかり乾燥させて作られます。 乾燥した生豆は水分が少なく、とてもかたく、小石のように感じられます。 そのため、長いあいだ保存したり、遠くまで運んだりする…

この記事では、以前にエントリーしている「エカワ珈琲店流コーヒー豆焙煎の手引き」の記事をもう少しわかりやすく解説しているつもりです。 www.ekawacoffee.work エカワ珈琲店の「古いけれど頼れる焙煎機」と焙煎のひみつ エカワ珈琲店の焙煎は、３０数年使…

コーヒー豆の焙煎は、豆の細胞構造の変化と内部で起こる化学反応を意図的にコントロールし、香りや風味を生み出す技術です。 ここで紹介する「焙煎中の基本的な化学反応」は、エカワ珈琲店が経験に基づいてまとめた参考テキストで、科学的厳密さよりも独自の…

コーヒー豆の焙煎は、豆の細胞の変化と化学反応をコントロールして香りや味を作り出す技術で、この記事はその反応をエカワ珈琲店の視点でわかりやすくまとめた“フィクション的な参考ノート”です。 【１】コーヒー豆の焙煎でショ糖がどう変化するのか コーヒ…

コーヒー豆というのは、コーヒーノキに実る果実の中に、ひっそりと身を潜めている小さな種だ。 赤く熟した果実を割ると、そこにはふたつの種 フラットビーン──が、まるで長い時間を寄り添ってきた夫婦のように、向かい合って収まっている。 けれど、自然はと…

「コーヒー豆自家焙煎店市場の動向、これはまさに今ホットなテーマですね」 そんな言葉をAIが軽やかに返してきたとき、私は思わず苦笑してしまった。 たしかに“ホット”だ。だが、その熱は単なる流行の熱気ではなく、もっと静かで、もっと深い。 焙煎機の前に…

昔の日本には、街のあちこちに小さな零細事業者が息づいていた。 彼らは、大企業が見向きもしない“すき間”で商売を成り立たせていた。 コーヒー豆自家焙煎店(パパママロースター)もそのひとつだった。 １９９０年代、地方の町にある零細ロースターの売上の大…