コーヒーの生豆は種類や産地で成分量が異なりますが、水分や糖分、カフェインの種類はほぼ同じです。 焙煎によって成分が変わり、香りや味が生まれるため、風味は生豆の中身と焙煎方法で決まります。 【１】味のバランス、コーヒー成分と味 コーヒーの味は、…

―コーヒー豆焙煎の品質変換速度、焙煎プロファイル論― コーヒーの焙煎は物理変化と成分の化学反応が同時に起こる複雑な工程で、焼くスピードの調整が味や香りに影響します。 ゆっくり焙煎すると甘みが増し、速いと酸味が強まります。 現代は焙煎プロファイル…

コーヒーの生豆は植物由来の農産物で、成分は種類や産地で変わるもののほぼ共通しています。 主成分は水分、たんぱく質、糖分、カフェインなどです。 焙煎によって成分が変化し、糖分が焦げて香りが生まれ、カフェインは少し減ります。 味や香りは生豆の成分…

「ドラム・テンパレイチャー（釜温）とは？」、焙煎を始める前の「ドラムの温度」のこと。 ちょうど料理前にフライパンを温めるように、豆に最初の熱をどう与えるかが味づくりのカギになります。 なぜ大事？ 高温スタート：香りが立ちやすいが、焦げやすい。…

コーヒーの味や香りは育て方だけでなく、収穫のタイミングや特に収穫後の「精製」工程によっても大きく左右されます。 特に「乾燥」は豆の品質を保つために重要で、収穫後すぐに始める必要があります。 精製はコーヒーの味を決める重要な過程です。 (１)コー…

コーヒーは「コーヒーの木」の赤い実の中の生豆から作られ、焙煎で茶色くなり香りと味が出てきます。 エカワ珈琲店では、昔のかまどの火加減を思わせるリズムを大切に、小型の直火式ドラム焙煎機で丁寧に焙煎し、独特の味を引き出しています。 【１】コーヒ…

コーヒーは「コーヒー豆」という植物の種から作られ、赤道周辺の「コーヒーベルト」と呼ばれる地域で栽培されています。 ブラジル、エチオピア、ベトナムなど多くの国がコーヒー豆を生産し、世界中に輸出しています。 コーヒーはアルコールを除く世界の三大…

コーヒーの生豆はとても固いけれど、焙煎で熱を受けると内部の水分が水蒸気になり、豆の中の圧力が高まっていきます。 もし豆が固いままだと圧力に耐えられず破裂してしまうが、焙煎の途中で「ガラス転移」という現象が起こり、豆はガラスのような固さからゴ…

電子書籍『エカワ珈琲店の珈琲概論(２)』を出版しました！ ２０２６年２月１３日（金）、キンドルで新しい電子書籍『エカワ珈琲店の珈琲概論(２)』をセルフ出版しました！ キンドルの販売ページには「要約」と「目次」も載せていますが、この『エカワ珈琲店…

コーヒーの味は甘味、酸味、苦味、渋味が複雑に絡み合ってできています。 焙煎はこれらの味のバランスを調整し、強すぎる味がぶつからないようにする役割を持っています。 エカワ珈琲店では、酸味が強いコーヒーを苦味で調整し、フルーティーな酸味と心地よ…

自家焙煎コーヒー豆の価格設定は、小規模店では「付加価値」が重要です。 大企業のように大量販売で利益を得るのは難しいため、焙煎技術や品質、丁寧な接客で差別化する必要があります。 【１】パパママストアと粗利益率の話 家族経営の小さなお店、いわゆる…

エカワ珈琲店は３０年以上使い続けている古い直火式ドラム焙煎機で、経験則に基づいた独自の焙煎の手引きを持っています。 焙煎温度や反応は機械と環境に依存しているので、この手引きはその古い焙煎機専用の手引書です。 (１)コーヒー豆焙煎と経験則(経験式…

エクセルだけで焙煎中にリアルタイムのローストカーブ図を作成するのは現実的ではなく、専用アプリが必要です。 ただし、焙煎中に温度と時間を記録すれば、後からエクセルで実用的なローストカーブ図を作れます。 焙煎は「初めチョロチョロ、中パッパ、パチ…

コーヒー豆の焙煎では、RoR（Rate of Rise）という温度上昇速度を示す指標を使い、適切な火加減で豆の変化を見ながら調整していきます。 【１】RoR（上昇率）ってなに？——焙煎のスピードを測るものさし！ コーヒー豆の温度上昇速度を示す指標がRoR（上昇率）…

コーヒーの生豆は焙煎によって成分が変化し、香りや味が引き出されます。 焙煎の方法で酸味や苦味などの味わいを調整できます。 焙煎はコーヒーの個性を作り出す重要な技術です。 【１】コーヒー豆の焙煎は「蒸らし」と「乾燥」から始まる！ コーヒー豆の焙…