コーヒー豆(生豆)は、焙煎という熱加工処理を施して商品となります。商品である焙煎したコーヒー豆には、自動化した焙煎工場で製造されているレギュラーコーヒー豆と、小さな焙煎工房で作られる自家焙煎コーヒー豆があります。
商品となる焙煎加工プロセスが違うわけですから、見た目は同じでも全く違った商品だと零細な珈琲豆自家焙煎店を営んでいる珈琲屋の親父は考えています。
基本的に、コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆に高熱を加えて膨らませて化学的な成分変化を引き起こして、コーヒー豆の色・味・香りを変化させる作業だと考えています。
とある地方都市の珈琲豆自家焙煎店では、乗用車１台分くらいの金額で購入できる小型生産用コーヒー豆焙煎機(５ｋｇ容量)を駆使して、コーヒー豆を焙煎加工しています。
そのプロセスを簡単に表現すると、お米を炊くのによく似ていて、「初めチョロチョロ」、「中パッパ」、「パチパチなったら徐々にチョロチョロ」です。
「初めチョロチョロ」でコーヒー豆を蒸らして、「中パッパ」でコーヒー豆を膨らませて、「パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」の間に、コーヒー豆焙煎の終了時期を模索します。
とある地方都市の珈琲豆自家焙煎店の場合、パチパチ鳴ったら、加熱を徐々に弱めて行きます。そして、任意の煎り加減になったところで、加熱を止めて焙煎機の釜から焙煎コーヒー豆を取り出して冷却します。
コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆に含まれている香味の基礎となる成分に熱を加えて、その成分に化学反応を発生させて、コーヒー独特の香りや風味を作り出す作業だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
この記事の要点は、次の５点です。
(１)コーヒー豆の焙煎とは
(２)コーヒー豆焙煎のプロセス
(３)初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチなったら
(４)煎り止めと煎り加減
(５)焙煎＝科学反応を利用して香りや風味を作り出す作業
この記事は、note で有料公開している記事とある地方都市で零細な珈琲豆自家焙煎店を営んでいる珈琲屋の親父が、コーヒー豆の自家焙煎について語りますの中に収載しいる記事のダイジェスト版です。
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⇒とある地方都市で零細な珈琲豆自家焙煎店を営んでいる珈琲屋の親父が、コーヒー豆の自家焙煎について語ります
また、noteマガジン にて１０００円で販売している『年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書(第１集)』にも収録しています。
note にエントリーしている記事『ある地方都市で零細な珈琲豆自家焙煎店を営んでいる珈琲屋の親父が、コーヒー豆の自家焙煎について語ります』には、以下の４本の記事を収載しています。
(１)コーヒー豆の焙煎を簡単に表現すると｜プロにとってのコーヒー豆焙煎
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(２)とある地方都市で零細な珈琲豆自家焙煎店を営んでいる珈琲屋の親父がコーヒー豆の自家焙煎について語ります
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(３)何故、コーヒー豆を焙煎するのだろうか
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(４)焙煎コーヒー豆の焙煎度
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