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とある地方都市の珈琲豆自家焙煎店の親父がコーヒー豆の焙煎について語ります

家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー生豆を焙煎して、煎り上がった焙煎コーヒー豆を粉砕した顆粒(or粉)を使って淹れます。

コーヒー生豆は、コーヒーノキに成る赤い果実の種です。その種が乾燥して小石のように堅くなっているのがコーヒー生豆で、そのコーヒー生豆に熱を加えて膨らませて、茶色(or褐色)に変色させて、コーヒー独特の香りや風味を作り出すプロセスを焙煎と呼んでいます。

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基本的に、コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆に高熱を与えて(加えて)密度を変化させて(膨らませて)化学的な成分変化を引き起こして、コーヒー豆の色・味・香りを変化させる作業です。

コーヒー生豆には、焙煎したコーヒー豆と同じように、酸・タンパク質・カフェインなどが含まれています。しかし、香りや風味は存在していません。

コーヒー生豆に高熱を加えると、メイラード反応・カラメル化反応など色々な化学反応が発生して、それらの化学反応によって、コーヒー独特の色や香りや風味が作り出されると考えています。

 

焙煎機の回転ドラムの中にコーヒー豆を放り込んで、20分~20数分間、そこに200度くらいの熱風を流し込んで、あるいは、回転ドラム内の温度(雰囲気温度)が200度くらいになるように火力で熱して、回転ドラム内に放り込んだコーヒー豆に無数の化学反応や物理的反応を発生させて、商品となる焙煎コーヒー豆を焙煎しています。

 

とある地方都市の珈琲豆自家焙煎店では、乗用車1台分くらいの金額で購入できる小型生産用コーヒー豆焙煎機(5kg容量)を駆使して、コーヒー豆を焙煎加工しています。

そのプロセスを簡単に表現すると、お米を炊くのによく似ていて、「初めチョロチョロ」、「中パッパ」、「パチパチなったら徐々にチョロチョロ」です。

 

「初めチョロチョロ」でコーヒー豆を蒸らして(ゆっくりと熱して行って)、メイラード反応やカラメル化反応に必要な糖を作り出します。また、それと同時に、コーヒーらしい苦味を作り出す成分の基礎を作って置きます。

「中パッパ」でコーヒー豆を膨らませて、化学反応が進行し易いようにコーヒー豆の密度を粗くします。

「パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」です。焙煎中のコーヒー豆からパチパチと聞こえてくる音は、珈琲業界では「ハゼ」と呼ばれている現象で、コーヒー豆焙煎プロセスの一つの目安となる現象です。

 

とある地方都市の珈琲豆自家焙煎店の場合、パチパチ鳴ったら(ハゼ音が聞こえてきたら)、加熱を徐々に弱めて行きます。そして、任意の煎り加減になったところで、加熱を止めて焙煎機の釜(ドラムorシリンター)から焙煎コーヒー豆を取り出して冷却します。

任意の煎り加減は、焙煎コーヒー豆の色やパチパチという音が聞こえて来てから以後の焙煎時間、あるいは、パチパチという音が聞こえなくなってから以後の焙煎時間などで決めています。(ほとんど、経験に基づく勘で決めています)

 

コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆に含まれている香味の基礎となる成分に熱を加えて、その成分に化学反応を発生させて、コーヒー独特の香りや風味を作り出す作業だと考えています。(焙煎=科学反応を利用してコーヒー独特の香りや風味を作り出す作業)

コーヒー独特の香りや風味を作り出すには、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応を調整・制御する必要があるのだと思います。

 

コーヒー独特の香りや風味と言っても、人それぞれに好みが異なっているわけですから、自分好みのコーヒーの香りや風味を作り出す目的で、「コーヒー豆の焙煎中に発生する化学反応」を調整制御するのがコーヒー豆焙煎の醍醐味だと考えています。

 

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