【珈琲物語】年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲物語

年老いた珈琲豆焙煎屋は、連れ合いと2人だけで零細生業パパママ規模のコーヒー豆自家焙煎店を和歌山市で営んでいます。その店の屋号は「エカワ珈琲店」です。そのエカワ珈琲店が発信しているコーヒーストリーを楽しんで頂けたら幸いです

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珈琲用語

コモディティーコーヒー(先物商品取引されるコーヒー)、コマーシャルコーヒー、メインストリームコーヒー

10何年か前、年老いた珈琲豆焙煎屋がスペシャルティーコーヒーという言葉に出会った頃、同時に、コモディティーコーヒーやコマーシャルコーヒーという言葉に出会ったと記憶しています。 生産農園が表示されているコーヒー生豆、自然保護団体の認証を受けて…

Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー/水出しコーヒー)とは

コールドブリューコーヒー(Cold brew coffee)は、冷水を使って時間を費やしてゆっくりとコーヒー成分を抽出したコーヒーで、日本で「水出しコーヒー」と呼んでいるコーヒーを、アメリカでは、Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー)と呼んでいるのだと…

コーヒーの苦味と渋味について、コーヒーの苦味成分はカフェインだけでは無い、渋味の原因はクロロゲン酸

コーヒーは、酸味・苦味、そして、僅かな甘味と渋味などが複雑に混じり合った複合的な風味のある味を持っていると言われています。 特に、コーヒーの苦味と酸味は、コーヒーの味を決定する重要な要素だとされています。そして、コーヒーの苦味は、コーヒーの…

アメリカンコーヒー

現在(2019年)の日本では、浅く焙煎したコーヒー豆で淹れるコーヒーのことを、普通、アメリカンコーヒーと呼んでいるようですが、1980年代の日本では、中煎りや中深煎りに焙煎したコーヒー豆を使って、普通に淹れたコーヒーをお湯で薄める、「お湯で…

コーヒーのタンニンとお茶のタンニン

その昔(20世紀の頃)、緑茶や紅茶に含まれているタンニンが、コーヒーにも含まれていると説明されていたこともあります。 21世紀に入ると、緑茶や紅茶に含まれているタンニンと、コーヒーに含まれているタンニンは、まったく異なった物質だと説明されるよ…

コーヒーポリフェノールの大半はクロロゲン酸類

コーヒーの生豆に含まれているポリフェノール成分の大半は、クロロゲン酸類です。 クロロゲン酸類は、カフェ酸とキナ酸に、いくつかのカフェオイル基が結合したカフェ酸誘導体だと参考書に書いてあります。 強い抗酸化作用を示し、活性酸素の消去や抗変異原…

酵素的褐変反応と非酵素的褐変反応

コーヒー豆を含めて食品は、品質変換によって、多かれ少なかれ変色します。リンゴ果実の色のように保持させたい場合と、コーヒー豆の焙煎のように褐色に着色させたい場合があると思います。 そして、食品(コーヒー豆を含めて)が、加工または貯蔵中に褐色に変…

【カフェインレスコーヒー生豆の作り方】有機溶媒を使ってコーヒー生豆からカフェインを除去する方法

現在(2019年)のところ、コーヒーのカフェイン除去は、コーヒー生豆の段階で行われています。 コーヒー豆からカフェインを除去する方法として、有機溶媒を使ってカフェインを除去する方法、水だけを使ってカフェインを除去する方法、化学溶媒の代わりに超…

アシディティ/Acidity、コーヒーの酸味

コーヒー豆が元々持っている切れのよい酸味、心地の良い酸味、それがアシディティ(Acidity)という言葉の意味するところだと、エカワ珈琲店は考えています。スッキリしていて切れ味の良い魅力的な酸味、それがコーヒーアシディティー(コーヒーの良い酸味)だと…

コーヒー豆のクロップ、ニュークロップとカレントクロップとパーストクロップとオールドクロップについて

クロップ(Crop)という英語を辞書で調べると、基本的には、作物、農産物などを意味しているようです。 ですから、コーヒーに関係してクロップ(Crop)という言葉が使われていれば、農作物としてのコーヒー生豆、あるいは、コーヒー生豆の収穫年を意味する言葉と…

ブラックコーヒーとホワイトコーヒー

エカワ珈琲店は、自分の店のコーヒー豆焙煎機を駆使して自家焙煎したコーヒー豆に自信を持っています。 「コーヒーのテイスティングはブラックコーヒーで」が常識です。珈琲屋さんが、ブラックコーヒーにミルクを添加してテイスティングすることは有り得ませ…

RTD(レディートゥドリンク)コーヒー

缶やペットボトル入り飲料・紙パック入り飲料など、購入後すぐ飲める容器入り飲料のことをRTD(レディートゥドリンク)と表現していて、 お茶や清涼飲料等々、多種類のRTD(レディートゥドリンク)が、食品スーパーやコンビニエンスストアーの商品棚に並ん…

ブラックコーヒーとミルクコーヒー

ブラックコーヒーやミルクコーヒー、ブラックコーヒーに少量ミルクやクリーミングパウダーを添加したホワイトコーヒーなど、色々な飲み方を試してみるのも面白いかもしれません。

アイスコーヒーとコールドブリュー(水出し)コーヒーの相違点

その昔、冷やして飲むコーヒーと言えば、アイスコーヒーだけを考えれば良かったわけです。最近は、それに加えて、コールドブリュー(水出し)コーヒーが登場しています。 アイスコーヒーとコールドブリュー(水出し)コーヒーを比較すると、醸造方法やコーヒーの…

窒素コーヒー(Nitro Coffee)とは・・・

サードウェーブコーヒー系珈琲会社の専売特許だったニトロコーヒー(Nitro Coffee)の領域にスターバックスコーヒーが参入して、これまでにも増して窒素コーヒー(Nitro Coffee)に注目が集まり始めているようです。(北米大陸での話)

スペシャリティーコーヒー/Specialty coffee

スペシャリティーコーヒーという言葉は、1974年、サンフランシスコでコーヒー会社を経営しているエルナ・クヌッセン(Erna Knutsen)女史が、「ティー&コーヒートレイドジャーナル」の特集記事で使用したのが最初だと、ウィキペディアのSpecialty coffe…

京都コーヒー(キョートコーヒー、Kyoto-style)

冷たい水で抽出する方法で、コーヒーの粉に冷たい水を一滴ずつ落としながら、時間をかけて抽出するコーヒーの淹れ方です。 細く粉砕したコーヒーの粉に、時間をかけて冷水を一滴ずつ落としながら抽出します。

コーヒー生豆抽出物のクロロゲン酸、年老いた珈琲豆焙煎屋(エカワ珈琲店の店主)のクロロゲン酸に関する認識

花王のホームページの「コーヒークロロゲン酸、脂肪消費の働き」によると、食べ物に含まれる脂肪は、胃・十二指腸を経て小腸に入り、そこで分解されて血管に入って体内の各組織に送られるとあります。 そして、肝臓や筋肉の細胞内にあるミトコンドリア内の酵…