炭水化物(糖質)は、植物の光合成によって合成される有機化合物だと考えられています。
他のすべての生体物質の炭素源・エネルギー源で、タンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つとされています。
コーヒー生豆に含まれている炭水化物(糖質)は、遊離糖と多糖類に大別することができるのだと思います。
遊離糖は焙煎コーヒーの褐色や香りの形成に影響を与えているとされていて、多糖類はインスタントコーヒーの製造に大きな影響を及ぼすといわれています。
化学式でＣｎ(Ｈ２Ｏ)ｍと表されるように、一般的には炭素に水が結合している化合物が炭水化物(糖質)だと言われています。
しかし、上記の組成式に当てはまらない炭水化物や窒素(Ｎ)・硫黄(Ｓ)を含む炭水化物もあるようですが、コーヒー生豆には含まれていません。
糖の特徴は、その甘さにあります。
有機化合物の中ではアルコールと同じように、ＯＨ基(ヒドロキシ基)を持つ仲間に分類されていて、そのＯＨ基の数が多くなると、人間の味覚には甘さとして感じられるようです。
糖は多くのＯＨ基を持っているので、多価アルコールということになるのだと思います。
多糖類も、焙煎によって減少するのですが、その詳細は判明していません。一部は単糖類に分解されたり、褐色色素になったりすると考えられています。
コーヒー生豆に含まれている成分のうち、最も多く含まれているのが炭水化物です。
その内訳は、遊離糖が１０％弱、多糖類が５０％強となっています。
乾燥したコーヒー生豆の重量の約５０％が、炭水化物だといわれています。
遊離糖は焙煎コーヒー豆の香りや褐色の形成に寄与していて、焙煎工程にて約５分の１くらいに減少すると言われています。
コーヒー生豆には、可溶性の炭水化物と不溶性の炭水化物が含まれています。
コーヒー生豆に含まれている多糖類は、マンナン、アラビノガラクタン、セルロースなどで、コーヒー生豆から発せられる匂いに貢献していると考えられます。
マンナンは、コーヒー生豆の強靭さのもとになっているとされています。
多糖類も、コーヒー豆の焙煎によって減少するわけですが、その詳細は明らかになっていません。
一部は単糖類に分解されたり、褐色色素になったりしていると考えられています。
アラビカ種のコーヒー生豆には、ロブスタ種の約２倍のスクロースが含まれています。
しかし、コーヒー生豆に含まれるスクロースの濃度は、コーヒー果実の熟成具合によって変化します。
スクロース濃度が著しく少ないコーヒー生豆は、欠点豆だとされています。
単糖類は、焙煎において、大半が水と二酸化炭素に分解されますが、一部はコーヒーの香りや色の生成に貢献していて、少量の有機酸の生成にも関与していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
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