アラビカ種のコーヒー生豆とロブスタ種のコーヒー生豆のクロロゲン酸含有量を比較すると、ロブスタ（カネフォラ種）の方が、アラビカ種よりクロロゲン酸含有量が多いと思っています。 実際に、最新の分析研究では、ロブスタ種の方がクロロゲン酸（特に5-CQA…

コーヒーを飲んだとき、舌がピリッとしびれたり、口の中がキュッとすぼまるように感じることがあります。 これは「渋み」や「えぐ味」と呼ばれるもので、未熟なコーヒー生豆に多く含まれる成分が原因です。 こうした成分は、柿の渋みのもとになる「カキタン…

初歩コーヒー豆焙煎の知識 コーヒーの生豆（なままめ）は、収穫したあとに果肉を取りのぞき、しっかり乾燥させて作られます。 乾燥した生豆は水分が少なく、とてもかたく、小石のように感じられます。 そのため、長いあいだ保存したり、遠くまで運んだりする…

この記事では、以前にエントリーしている「エカワ珈琲店流コーヒー豆焙煎の手引き」の記事をもう少しわかりやすく解説しているつもりです。 www.ekawacoffee.work エカワ珈琲店の「古いけれど頼れる焙煎機」と焙煎のひみつ エカワ珈琲店の焙煎は、３０数年使…

コーヒー豆の焙煎は、豆の細胞構造の変化と内部で起こる化学反応を意図的にコントロールし、香りや風味を生み出す技術です。 ここで紹介する「焙煎中の基本的な化学反応」は、エカワ珈琲店が経験に基づいてまとめた参考テキストで、科学的厳密さよりも独自の…

コーヒー豆の焙煎は、豆の細胞の変化と化学反応をコントロールして香りや味を作り出す技術で、この記事はその反応をエカワ珈琲店の視点でわかりやすくまとめた“フィクション的な参考ノート”です。 【１】コーヒー豆の焙煎でショ糖がどう変化するのか コーヒ…

コーヒー豆というのは、コーヒーノキに実る果実の中に、ひっそりと身を潜めている小さな種だ。 赤く熟した果実を割ると、そこにはふたつの種 フラットビーン──が、まるで長い時間を寄り添ってきた夫婦のように、向かい合って収まっている。 けれど、自然はと…

「コーヒー豆自家焙煎店市場の動向、これはまさに今ホットなテーマですね」 そんな言葉をAIが軽やかに返してきたとき、私は思わず苦笑してしまった。 たしかに“ホット”だ。だが、その熱は単なる流行の熱気ではなく、もっと静かで、もっと深い。 焙煎機の前に…

昔の日本には、街のあちこちに小さな零細事業者が息づいていた。 彼らは、大企業が見向きもしない“すき間”で商売を成り立たせていた。 コーヒー豆自家焙煎店(パパママロースター)もそのひとつだった。 １９９０年代、地方の町にある零細ロースターの売上の大…

世界では高品質なスペシャルティーコーヒーが人気を広げ、日本でも少量を丁寧に焙煎する小さな自家焙煎店——“ナノロースター”が増えています。 エカワ珈琲店もそのひとつです。 少量生産で大きく儲かる商売ではありませんが、「おいしいコーヒーを届けたい」…

コーヒー豆自家焙煎店とは、お店の人が自分のところで豆をていねいに焼いて販売する、小さな専門店のこと。 焼きたての焙煎コーヒー豆は香りが強く、袋を開けた瞬間にワクワクするような豊かな香りが広がります。 大手やスーパーの豆も便利だが、地元のコー…

エカワ珈琲店がいつもやっている「ハンドドリップコーヒー」の入れ方について、簡単に要約して紹介します。 詳しくは、有料記事部分をご覧になってください。 (１)コーヒーってどうやって作るの？ コーヒーは、焙煎して挽いた豆を「煮出し・浸漬・圧力・水出…

― なぜ自家焙煎コーヒーは高いのか？どうやって信頼をつくるのか？― コーヒー豆を焙煎していると、ときどきこんな声を耳にします。 「どうして自家焙煎のコーヒー豆って、スーパーのより高いんですか？」 そのたびに、私は少しだけ胸の奥が温かくなります。 …

電子書籍『エカワ珈琲店へGO!(２)』を出版しました！ ２０２６年３月１５日（日曜日）、キンドルで新しい電子書籍『エカワ珈琲店へGO!(２)』をセルフ出版しました！ キンドルの販売ページには「要約」だけ載せていますが、この『エカワ珈琲店のブログ』では…

コーヒーの生豆には約１０％の水分が含まれ、焙煎時に重要な役割を果たしています。 特に「蒸らし」工程では、水分が熱を豆の中心まで伝えるのに重要な役割を演じています。 この記事では、「コーヒー豆の水分」と「水分活性」について分かりやすく解説して…

小さなコーヒー豆自家焙煎店「エカワ珈琲店」では、焙煎日から二週間以内の、鮮度の良い正真正銘の自家焙煎スペシャルティーコーヒー豆を取り扱っている。 いわゆるクラフトコーヒーと呼ばれるものだ。 この豆を求めて来てくださるお客さんは、喫茶店やカフ…

エカワ珈琲店は、和歌山の片隅でひっそりと火を焚き、コーヒー豆を焼いている。 大きな工場のように、一度に何十キロもの豆を回すことはできない。 けれど、それは弱点ではなく、むしろこの店の“やり方”そのものだと思っている。 焙煎機の前に立ち、豆の色づ…

～冷たいコーヒーの魅力を深掘り～ アイスコーヒーは“熱くいれて急冷”、コールドブリューは“水でじっくり抽出”という作り方の違いから、前者はキリッと苦くスッキリしていて香ばしく、後者はまろやかでやさしい味になります。 保存性も異なり、まるで性格の…

１９９０年代、まだ自家焙煎が珍しかった時代に歩き始めたのがエカワ珈琲店です。 大手中堅メーカーの参入で廃業寸前まで追い込まれながらも、スペシャルティコーヒーとサードウェーブコーヒーの広がりが再生のきっかけになりました。 その３０数年の経験か…

「コーヒー豆自家焙煎店」とは店主が自ら豆を焙煎して売る店のこと。 ２０００年代後半からスペシャルティーコーヒーが人気となり参入者が増え、２０１０年代後半には焙煎機が不足するほどのブームになりました。 ２０２６年の今は、競争が激しくなってきて…

・・・コーヒー豆の細胞構造が焙煎に与える影響・・・ 一杯のコーヒーが出来上がるまでには、栽培から焙煎・抽出まで長い旅があります。 味の６〜７割は「栽培」と「精製」で決まり、生豆の質が土台となっています。 街の小さな焙煎店は、その良い生豆を丁寧…

焙煎は、生豆の個性を見きわめて最もおいしく仕上げるために、職人が火と向き合い続ける大切な仕事です。 焙煎機は生豆を焼いて香りと味を生み出す道具で、焙煎は“豆の個性を見つけて最もおいしく仕上げる職人の仕事です。 【１】コーヒー豆を焙煎するって、…

コーヒーの生豆は種類や産地で成分量が異なりますが、水分や糖分、カフェインの種類はほぼ同じです。 焙煎によって成分が変わり、香りや味が生まれるため、風味は生豆の中身と焙煎方法で決まります。 【１】味のバランス、コーヒー成分と味 コーヒーの味は、…

―コーヒー豆焙煎の品質変換速度、焙煎プロファイル論― コーヒーの焙煎は物理変化と成分の化学反応が同時に起こる複雑な工程で、焼くスピードの調整が味や香りに影響します。 ゆっくり焙煎すると甘みが増し、速いと酸味が強まります。 現代は焙煎プロファイル…

コーヒーの生豆は植物由来の農産物で、成分は種類や産地で変わるもののほぼ共通しています。 主成分は水分、たんぱく質、糖分、カフェインなどです。 焙煎によって成分が変化し、糖分が焦げて香りが生まれ、カフェインは少し減ります。 味や香りは生豆の成分…

「ドラム・テンパレイチャー（釜温）とは？」、焙煎を始める前の「ドラムの温度」のこと。 ちょうど料理前にフライパンを温めるように、豆に最初の熱をどう与えるかが味づくりのカギになります。 なぜ大事？ 高温スタート：香りが立ちやすいが、焦げやすい。…

コーヒーの味や香りは育て方だけでなく、収穫のタイミングや特に収穫後の「精製」工程によっても大きく左右されます。 特に「乾燥」は豆の品質を保つために重要で、収穫後すぐに始める必要があります。 精製はコーヒーの味を決める重要な過程です。 (１)コー…

コーヒーは「コーヒーの木」の赤い実の中の生豆から作られ、焙煎で茶色くなり香りと味が出てきます。 エカワ珈琲店では、昔のかまどの火加減を思わせるリズムを大切に、小型の直火式ドラム焙煎機で丁寧に焙煎し、独特の味を引き出しています。 【１】コーヒ…

コーヒーは「コーヒー豆」という植物の種から作られ、赤道周辺の「コーヒーベルト」と呼ばれる地域で栽培されています。 ブラジル、エチオピア、ベトナムなど多くの国がコーヒー豆を生産し、世界中に輸出しています。 コーヒーはアルコールを除く世界の三大…

コーヒーの生豆はとても固いけれど、焙煎で熱を受けると内部の水分が水蒸気になり、豆の中の圧力が高まっていきます。 もし豆が固いままだと圧力に耐えられず破裂してしまうが、焙煎の途中で「ガラス転移」という現象が起こり、豆はガラスのような固さからゴ…