― なぜ自家焙煎コーヒーは高いのか？どうやって信頼をつくるのか？― コーヒー豆を焙煎していると、ときどきこんな声を耳にします。 「どうして自家焙煎のコーヒー豆って、スーパーのより高いんですか？」 そのたびに、私は少しだけ胸の奥が温かくなります。 …
電子書籍『エカワ珈琲店へGO!(２)』を出版しました！ ２０２６年３月１５日（日曜日）、キンドルで新しい電子書籍『エカワ珈琲店へGO!(２)』をセルフ出版しました！ キンドルの販売ページには「要約」だけ載せていますが、この『エカワ珈琲店のブログ』では…
コーヒーの生豆には約１０％の水分が含まれ、焙煎時に重要な役割を果たしています。 特に「蒸らし」工程では、水分が熱を豆の中心まで伝えるのに重要な役割を演じています。 この記事では、「コーヒー豆の水分」と「水分活性」について分かりやすく解説して…
小さなコーヒー豆自家焙煎店「エカワ珈琲店」では、焙煎日から二週間以内の、鮮度の良い正真正銘の自家焙煎スペシャルティーコーヒー豆を取り扱っている。 いわゆるクラフトコーヒーと呼ばれるものだ。 この豆を求めて来てくださるお客さんは、喫茶店やカフ…
エカワ珈琲店は、和歌山の片隅でひっそりと火を焚き、コーヒー豆を焼いている。 大きな工場のように、一度に何十キロもの豆を回すことはできない。 けれど、それは弱点ではなく、むしろこの店の“やり方”そのものだと思っている。 焙煎機の前に立ち、豆の色づ…
～冷たいコーヒーの魅力を深掘り～ アイスコーヒーは“熱くいれて急冷”、コールドブリューは“水でじっくり抽出”という作り方の違いから、前者はキリッと苦くスッキリしていて香ばしく、後者はまろやかでやさしい味になります。 保存性も異なり、まるで性格の…
１９９０年代、まだ自家焙煎が珍しかった時代に歩き始めたのがエカワ珈琲店です。 大手中堅メーカーの参入で廃業寸前まで追い込まれながらも、スペシャルティコーヒーとサードウェーブコーヒーの広がりが再生のきっかけになりました。 その３０数年の経験か…
「コーヒー豆自家焙煎店」とは店主が自ら豆を焙煎して売る店のこと。 ２０００年代後半からスペシャルティーコーヒーが人気となり参入者が増え、２０１０年代後半には焙煎機が不足するほどのブームになりました。 ２０２６年の今は、競争が激しくなってきて…
・・・コーヒー豆の細胞構造が焙煎に与える影響・・・ 一杯のコーヒーが出来上がるまでには、栽培から焙煎・抽出まで長い旅があります。 味の６〜７割は「栽培」と「精製」で決まり、生豆の質が土台となっています。 街の小さな焙煎店は、その良い生豆を丁寧…
焙煎は、生豆の個性を見きわめて最もおいしく仕上げるために、職人が火と向き合い続ける大切な仕事です。 焙煎機は生豆を焼いて香りと味を生み出す道具で、焙煎は“豆の個性を見つけて最もおいしく仕上げる職人の仕事です。 【１】コーヒー豆を焙煎するって、…
コーヒーの生豆は種類や産地で成分量が異なりますが、水分や糖分、カフェインの種類はほぼ同じです。 焙煎によって成分が変わり、香りや味が生まれるため、風味は生豆の中身と焙煎方法で決まります。 【１】味のバランス、コーヒー成分と味 コーヒーの味は、…
―コーヒー豆焙煎の品質変換速度、焙煎プロファイル論― コーヒーの焙煎は物理変化と成分の化学反応が同時に起こる複雑な工程で、焼くスピードの調整が味や香りに影響します。 ゆっくり焙煎すると甘みが増し、速いと酸味が強まります。 現代は焙煎プロファイル…
コーヒーの生豆は植物由来の農産物で、成分は種類や産地で変わるもののほぼ共通しています。 主成分は水分、たんぱく質、糖分、カフェインなどです。 焙煎によって成分が変化し、糖分が焦げて香りが生まれ、カフェインは少し減ります。 味や香りは生豆の成分…
「ドラム・テンパレイチャー（釜温）とは？」、焙煎を始める前の「ドラムの温度」のこと。 ちょうど料理前にフライパンを温めるように、豆に最初の熱をどう与えるかが味づくりのカギになります。 なぜ大事？ 高温スタート：香りが立ちやすいが、焦げやすい。…
コーヒーの味や香りは育て方だけでなく、収穫のタイミングや特に収穫後の「精製」工程によっても大きく左右されます。 特に「乾燥」は豆の品質を保つために重要で、収穫後すぐに始める必要があります。 精製はコーヒーの味を決める重要な過程です。 (１)コー…
コーヒーは「コーヒーの木」の赤い実の中の生豆から作られ、焙煎で茶色くなり香りと味が出てきます。 エカワ珈琲店では、昔のかまどの火加減を思わせるリズムを大切に、小型の直火式ドラム焙煎機で丁寧に焙煎し、独特の味を引き出しています。 【１】コーヒ…
コーヒーは「コーヒー豆」という植物の種から作られ、赤道周辺の「コーヒーベルト」と呼ばれる地域で栽培されています。 ブラジル、エチオピア、ベトナムなど多くの国がコーヒー豆を生産し、世界中に輸出しています。 コーヒーはアルコールを除く世界の三大…
コーヒーの生豆はとても固いけれど、焙煎で熱を受けると内部の水分が水蒸気になり、豆の中の圧力が高まっていきます。 もし豆が固いままだと圧力に耐えられず破裂してしまうが、焙煎の途中で「ガラス転移」という現象が起こり、豆はガラスのような固さからゴ…
電子書籍『エカワ珈琲店の珈琲概論(２)』を出版しました！ ２０２６年２月１３日（金）、キンドルで新しい電子書籍『エカワ珈琲店の珈琲概論(２)』をセルフ出版しました！ キンドルの販売ページには「要約」と「目次」を載せていますが、この『エカワ珈琲店…
コーヒーの味は甘味、酸味、苦味、渋味が複雑に絡み合ってできています。 焙煎はこれらの味のバランスを調整し、強すぎる味がぶつからないようにする役割を持っています。 エカワ珈琲店では、酸味が強いコーヒーを苦味で調整し、フルーティーな酸味と心地よ…
自家焙煎コーヒー豆の価格設定は、小規模店では「付加価値」が重要です。 大企業のように大量販売で利益を得るのは難しいため、焙煎技術や品質、丁寧な接客で差別化する必要があります。 【１】パパママストアと粗利益率の話 家族経営の小さなお店、いわゆる…
エカワ珈琲店は３０年以上使い続けている古い直火式ドラム焙煎機で、経験則に基づいた独自の焙煎の手引きを持っています。 焙煎温度や反応は機械と環境に依存しているので、この手引きはその古い焙煎機専用の手引書です。 (１)コーヒー豆焙煎と経験則(経験式…
エクセルだけで焙煎中にリアルタイムのローストカーブ図を作成するのは現実的ではなく、専用アプリが必要です。 ただし、焙煎中に温度と時間を記録すれば、後からエクセルで実用的なローストカーブ図を作れます。 焙煎は「初めチョロチョロ、中パッパ、パチ…
コーヒー豆の焙煎では、RoR（Rate of Rise）という温度上昇速度を示す指標を使い、適切な火加減で豆の変化を見ながら調整していきます。 【１】RoR（上昇率）ってなに？——焙煎のスピードを測るものさし！ コーヒー豆の温度上昇速度を示す指標がRoR（上昇率）…
コーヒーの生豆は焙煎によって成分が変化し、香りや味が引き出されます。 焙煎の方法で酸味や苦味などの味わいを調整できます。 焙煎はコーヒーの個性を作り出す重要な技術です。 【１】コーヒー豆の焙煎は「蒸らし」と「乾燥」から始まる！ コーヒー豆の焙…
少ロットのコーヒー生豆(大体５kgくらいまで)を１回・１回バッチ焙煎することを、エカワ珈琲店はスモールバッチ焙煎と呼んでいます。 そして、そのスモールバッチ焙煎が、小さなコーヒー豆自家焙煎店の最大の特徴で、最強の武器だと考えています。 【１】1杯…
コーヒーの味は単なる「苦さ」だけでなく、酸味や甘味、渋みが複雑に絡み合って独特の風味を作り出しています。 中煎りと深煎りでは苦味の成分が異なり、最近の研究では苦味は強さだけでなく、後味の爽やかさも美味しさのポイントとされています。 甘味や酸…
電子書籍『小説・コーヒー豆焙煎の手引き』を出版しました！ ２０２５年１２月１２日（金）、キンドルで新しい電子書籍『小説・コーヒー豆焙煎の手引き』をセルフ出版しました！ この本は、約１万５０００字（全５６ページ）の小説仕立てで、コーヒー豆の焙…
コーヒー豆を焙煎すると、成分が反応して香り・味・色が生まれます。 色や味の中心は、「メラノイジン」という褐色の物質です。 ちなみに、香りは別の成分が関係しています。 品種や焙煎方法の違いで、コーヒーは多様な味わいを持ちます。 だから、コーヒー…
カフェインをぬいたコーヒーってどんなもの？〜デカフェのひみつ〜 デカフェは、カフェインが気になる人でもコーヒーを楽しめるように工夫されたやさしいコーヒーです。 そして、二酸化炭素プロセスは、おいしさを守りながらカフェインをぬく、すごい技術で…
