基礎知識(コーヒー)
生産国(生産地)で収穫・精製されたコーヒー豆(生豆)は、消費国(消費地)に輸出されて焙煎されます。 その焙煎したコーヒー豆を使って淹れた飲み物が、私たちが毎日飲んでいるコーヒーです。 昭和のコーヒー研究の第一人者の伊藤博さんは、「珈琲を科学する(時…
コーヒー生豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を粉砕して粉にします。 コーヒー粉に含まれているコーヒー成分を、水(お湯)に溶解・分散させます。 最終的に、コーヒー成分を溶解・分散している水(お湯)と、コーヒー成分を抽出したコーヒー粉の残り滓を分…
『平成版、コーヒーの基礎知識』シリーズは、１９９０年代と２０００年代に出版された珈琲関係書籍を参考書にして、年老いた珈琲豆焙煎屋が、コーヒーの基礎的な知識を取得しようと学習に精を出していた頃の学習ノートのようなものです。 ですから、２０２３…
ひとたびコーヒー豆を焙煎すると、焙煎したコーヒー豆の新鮮な香りと味を保つために適切な保管が必要となります。 涼しくて乾燥していて、それにプラスしてできるだけ暗い場所にて、気密性の高い密閉容器に入れて保管するのが理想的です。 焙煎したコーヒー…
コーヒー生豆は農産物ですから、その品質は、生産地、生産者、天候、収穫時期などの自然条件に左右されます。 ですから、コーヒー生豆の品質が、常に一定ということは有り得ません。 ということで、一定の香味を維持するために、いろいろと性格の異なるコー…
コーヒーの品質で、最も重要なのが「香り」だと、筆者は思っています。 コーヒーの香りは、コーヒー生豆に含まれている成分を前駆物質(プレカーサー)として、焙煎による熱反応で生成すると考えられています。 酸、アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル…
コーヒー豆の焙煎工程でのコーヒー豆組織は、ほとんど秒単位で変化していると言われています。 ですから、コーヒー生豆の種類や特徴、また焙煎したコーヒー豆の使用方法の違いによって、適切な焙煎度合(煎り具合)を設定する必要があると思っています。 その…
生産地にて精製加工処理されたコーヒー生豆を、コーヒーを淹れるのに使われている焙煎コーヒー豆に品質変換させる操作技術がコーヒー豆の焙煎だと理解しています。 最高品質のコーヒー生豆が、未熟な焙煎技術によって品質の悪い焙煎コーヒー豆に変身すること…
コーヒー生豆の状態では味も香りも無いのですが、焙煎という加熱操作を経過することで、コーヒー特有の色、香り、味が出来上がります。 コーヒー生豆の色々な成分が、個々に、あるいは成分同士が熱によって連続的に複雑な化学反応を起こすことで、コーヒー特…
コーヒー生豆は農産物ですから、それぞれのコーヒー豆に含まれている、それぞれの成分量は異なっていても、コーヒー生豆を構成している成分の種類については、ほぼ同じだと思っています。 しかし、コーヒー豆の自家焙煎は、コーヒー生豆を自家焙煎コーヒー豆…
ベーシックテイスト(Basic Tastes)、日本語では味覚の基本味。味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の５つの基本味があります。 辛味や渋味も、広い意味では味だとされているのですが、味覚器が刺激されて生じる味では無くて、舌の上の痛覚が刺激されて…
『２０世紀版、エカワ珈琲店の珈琲読本、(第４章)コーヒー豆の生産国、認証、保蔵【後編】』では、２１世紀に入ってから注目されている、フェアトレード団体、環境保護団体の認証コーヒーや、コーヒー生豆のエイジングについて触れています。 【目次】 【２…
コーヒーノキの栽培は、気温、降水量、土壌をはじめ、色々な条件が揃っていることが必要だと言われています。 その必要条件を満たす地域が、赤道を中心に北緯２５度、南緯２５度の環状地帯(コーヒーベルト)に位置している国々のコーヒー農園なのだと思います…
種子を播いてからコーヒーノキが成長して結実するまでに約４年、それ以降、収穫が始まって６年目～１０年目くらいが収穫のピークで、１５年～２０年くらいは一定の収穫が可能だといわれています。 当然のことですが、その間、剪定、整枝、施肥、病害虫防除、…
種子を播いてからコーヒーノキが成長して結実するまでに約４年、それ以降、収穫が始まって６年目～１０年目くらいが収穫のピークで、１５年～２０年くらいは一定の収穫が可能だといわれています。 当然のことですが、その間、剪定、整枝、施肥、病害虫防除、…
コーヒーは、南北回帰線の内側の７０か国以上の国々で生産されています。 世界の国々の３分の１の国が、第１次産品であるコーヒー豆を生産しています。 コーヒーには、それだけの需要が存在しているということになります。 アルコール飲料を除く世界の三大嗜…
コーヒーノキの栽培条件や収穫時期、また、コーヒー豆がどのように精製処理されたかは、コーヒー豆の品質価値を大きく左右する要因だと言われています。 特に、コーヒー豆精製工程での品質管理は、消費者が飲む一杯のコーヒーの香味を大きく左右するとも言わ…
コーヒーノキの栽培条件や収穫時期、また、コーヒー豆がどのように精製処理されたかは、コーヒー豆の品質価値を大きく左右する要因だと言われています。 特に、コーヒー豆精製工程での品質管理は、消費者が飲む一杯のコーヒーの香味を大きく左右するとも言わ…
年老いた珈琲豆焙煎屋は、地方都市の和歌山市で小さなコーヒー豆自家焙煎店を夫婦２人だけで営んでいます。 www.ekawacoffee.work 零細生業パパママ店の高齢の店主が、お客さんを前にして「コーヒーについてのあれこれ」を大雑把に説明するならという前提で…
１９９０年代こうはん １９９０年代に年老いた珈琲豆焙煎屋が２０世紀に出版された珈琲関係書籍を参考書としてコーヒーの学習をしていた頃の学習ノートみたいなものです。 ２０２３年の現在では、相当に時代遅れになっていてる部分があるかもしれません。
