焙煎度(煎り具合)は、火力(or温度)と時間に支配されている焙煎プロセスでのコーヒー豆の色づきで決める(珈琲を科学する／伊藤博、時事通信社)とされています。
しかし、焙煎度に対する色や味なとの感覚的判断には個人差があって、色や味から統一的な焙煎度(煎り具合)を判断するのには無理があると考えられています。
焙煎度の程度をあらわすＬ値
基本的に焙煎度を色で表すのが焙煎度合ですが、その感覚的判断には個人差があります。その個人差を補う手段として、シュリンケージ(目減り率)やＰＨ値やＬ値(色差計によ明度測定)が補助的に使われることもあるようです。
焙煎の程度をあらわす指標として使うＬ値は、焙煎コーヒー豆の粉砕物の明度を色差計で測定するのが一般的です。
黒のＬ値が０、白のＬ値が１００として、その間の色の差を数値(０～１００)に置き換える測定器が色差計ですから、焙煎コーヒー豆の焙煎が深くなればＬ値が低く(小さく)なって、焙煎が浅くなればＬ値が高く(大きく)なります。
焙煎度(煎り具合)とＬ値の関係
一般的に、飲用に利用する焙煎度(煎り具合)の数値は、大体以下のような数値です。
(１)イタリアンロースト １６～１９
(２)フレンチロースト １９～２１
(３)フルシティーロースト ２１～２３
(４)シティーロースト ２３～２５
(５)ハイロースト ２５～２７
(６)ミディアムロースト ２７～２９
ミティアムローストよりも浅い焙煎度合(Ｌ値が３０以上)の焙煎コーヒー豆は、飲用には不向きです。
焙煎カラーの測定について／コーヒー学検定(上級)から
焙煎は焙煎度という名前(尺度)でも呼ばれます。度合(明暗度)は焙煎カラーを測る測定器(色差計)のＬ値によりそれぞれ呼ばれます。
明度(Ｌ値)とは明るさを示す数値であり、Ｌ値が少ない数字は焙煎度合いが濃く、多ければ逆になります。
単純にいえば、真っ白が１００、真っ黒が０として色差計で測定されます。ただし、このＬ値の世界的統一基準は明確にはありません。
測定機器も国により色々な種類があり、また、各珈琲関係業者で使用されるわずかな差があります。
焙煎度を８段階に分類したときのＬ値
(１)ライトロースト
最も浅煎り、コク・香りが不十分。Ｌ値は３０くらい。
(２)シナモンロースト
浅煎り、ややくすんだ明るい茶色。Ｌ値は２７くらい。
(３)メディアムロースト
普通の煎り具合。Ｌ値は２４くらい。
(４)ハイロースト
普通り具合のやや深め。Ｌ値は２１～２２。
(５)シティロースト
普通の煎り具合の深めの煎り具合。Ｌ値は１８～１９くらい。
(６)フル・シティーロースト
やや深煎り。Ｌ値は１７くらい。
(７)フレンチロースト
深煎り。Ｌ値は１５～１６くらい。
(８)イタリアンロースト
最も深煎り。Ｌ値は１４くらい。
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