昔から、コーヒーの世界では、大雑把に「浅煎り」・「中煎り」・「中深煎り」・「深煎り」という様に、焙煎コーヒー豆の色づき具合で煎り加減を分類する方法が知られています。
そして、その煎り具合の分類方法を『焙煎度』と表現しています。
１９９７年発行の伊藤博さんの著作「珈琲を科学する(時事通信社発行)」には、「焙煎度は、火力と時間に支配されている焙煎プロセスでのコーヒー豆の色づきで決める」と記されています。
焙煎コーヒー豆の焙煎度は、焙煎コーヒー豆の色で決めるのが基本だとされています。しかし、焙煎度合は、個人の感覚的判断に依存しているので個人差があります。
その感覚的判断の個人差を補う手段として、補助的に使われているのがＬ値(色差計によ明度測定)が使われています。
Ｌ値は、焙煎コーヒー豆の粉砕物の明度を色差計で測定します。
色差計は、黒のＬ値を０、白のＬ値を１００として、その間の色差を数値(Ｌ値)に置き換える機器で、焙煎が深くなるほどＬ値が小さくなって、焙煎が浅くなるとＬ値が大きくなります。
一般的に、最も浅煎りのライトローストのＬ値は３０くらいで、最も深煎りのイタリアンローストのＬ値は１４くらいだと言われています。
しかし、色差計によって、あるいは、測定の仕方によって数値に違いが出てくるとも言われています。
その昔(１９９０年前後の頃)、筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)がコーヒーの世界に飛び込んだ頃、.珈琲屋さんの間で最も一般的だった焙煎コーヒー豆の焙煎度分類方法は、焙煎度合いを色で８段階に分類する方法でした。
その８段階とは、最も浅煎りのライトロースト、浅煎りのシナモンロースト、中煎りの浅めミディアムロースト、標準的な中煎りのハイロースト、中煎りの深めのシティーロースト、中深煎りのフルシティーロースト、深煎りのフレンチロースト、最も深煎りのイタリアンローストです。
ライトロースト、シナモンロースト、フレンチロースト、イタリアンローストは、筆者の好みではありません。
飲用に適さないと考えています。
ミディアムロースト、ハイロースト、シティーロースト、フルシティーローストは、飲用に適すると思っています。
ですが、筆者の好みとなるとシティーローストとフルシティーローストとなります。
Ｌ値で表現すると、２９～２１くらいまでが飲用に適する焙煎度合いで、２１～２７くらいまでが筆者の好きな焙煎度合いです。
ちなみに、現在(２０２４年３月)の筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)は、自家焙煎コーヒー豆表面の色をあまり考慮せずに、自家焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)を決めています。
焙煎終了時のコーヒー豆焙煎温度と焙煎時間を基準にして、それに焙煎したコーヒー豆の色づき具合を加味して、自家焙煎コーヒー豆の焙煎度を決めています。
コーヒー豆焙煎の基本は、温度(熱量)と時間のコントロールです。
コーヒー豆自家焙煎店の特徴は、その温度(熱量)と時間を丁寧にコントロールしている焙煎だと考えているという事につきると思っています。
(※)「Ｌ値と焙煎度(煎り具合)の関係」については、下のリンク先ページで有料販売している記事にも、もう少しだけ詳しく説明した記事を収録しています。
(※)珈琲ブログの有料記事「コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識」に収録している記事と、ほぼ同じ内容のテキストを２０２４年２月発行の電子書籍『コーヒー豆自家焙煎談義』にも収録しています。
