L値と焙煎度(煎り具合)の関係

焙煎度(煎り具合)は、火力(or温度)と時間に支配されている焙煎プロセスでのコーヒー豆の色づきで決める(珈琲を科学する/伊藤博、時事通信社)とされています。

しかし、焙煎度に対する色や味なとの感覚的判断には個人差があって、色や味から統一的な焙煎度(煎り具合)を判断するのには無理があると考えられています。 

  

焙煎度の程度をあらわすL値

基本的に焙煎度を色で表すのが焙煎度合ですが、その感覚的判断には個人差があります。その個人差を補う手段として、シュリンケージ(目減り率)やPH値やL値(色差計によ明度測定)が補助的に使われることもあるようです。

焙煎の程度をあらわす指標として使うL値は、焙煎コーヒー豆の粉砕物の明度を色差計で測定するのが一般的です。

黒のL値が0、白のL値が100として、その間の色の差を数値(0~100)に置き換える測定器が色差計ですから、焙煎コーヒー豆の焙煎が深くなればL値が低く(小さく)なって、焙煎が浅くなればL値が高く(大きく)なります。 

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焙煎度(煎り具合)とL値の関係 

一般的に、飲用に利用する焙煎度(煎り具合)の数値は、大体以下のような数値です。

(1)イタリアンロースト    16~19

(2)フレンチロースト     19~21

(3)フルシティーロースト   21~23

(4)シティーロースト     23~25

(5)ハイロースト       25~27

(6)ミディアムロースト    27~29

ミティアムローストよりも浅い焙煎度合(L値が30以上)の焙煎コーヒー豆は、飲用には不向きです。

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焙煎カラーの測定について/コーヒー学検定(上級)から

コーヒー学検定上級 金沢大学編

コーヒー学検定上級 金沢大学編

 

 焙煎は焙煎度という名前(尺度)でも呼ばれます。度合(明暗度)は焙煎カラーを測る測定器(色差計)のL値によりそれぞれ呼ばれます。

明度(L値)とは明るさを示す数値であり、L値が少ない数字は焙煎度合いが濃く、多ければ逆になります。

単純にいえば、真っ白が100、真っ黒が0として色差計で測定されます。ただし、このL値の世界的統一基準は明確にはありません。

測定機器も国により色々な種類があり、また、各珈琲関係業者で使用されるわずかな差があります。

 

焙煎度を8段階に分類したときのL値

(1)ライトロースト

最も浅煎り、コク・香りが不十分。L値は30くらい。

(2)シナモンロースト

浅煎り、ややくすんだ明るい茶色。L値は27くらい。

(3)メディアムロースト

普通の煎り具合。L値は24くらい。

(4)ハイロースト

普通り具合のやや深め。L値は21~22。

(5)シティロースト

普通の煎り具合の深めの煎り具合。L値は18~19くらい。

(6)フル・シティーロースト

やや深煎り。L値は17くらい。

(7)フレンチロースト

深煎り。L値は15~16くらい。

(8)イタリアンロースト

最も深煎り。L値は14くらい。

 

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