コーヒー豆焙煎中に、コーヒー豆の温度がどのように変化しているかを記述する道具(ツール)には、ローストカーブ図と上昇率(RoR、Rate of Rise) の２つがあると言われています。
ローストカーブ図も上昇率(RoR、Rate of Rise) も、２０１０年代になって目立つようになって来た用語ですから、時代遅れの珈琲屋である年老いた珈琲豆焙煎屋は、この２つの用語に出会った最初の頃はチカプンカンプンで、全く理解出来なかった事を覚えています。
今(２０２３年１月)は、ローストカーブ図についてはある程度、上昇率(RoR、Rate of Rise) についてはある程度の少しだけ、理解しているつもりです。
【参考】下のリンク先ページの記事は、焙煎プロファイルについて記述した記事です。
ローストカーブ図については、縦軸にコーヒー豆焙煎温度、横軸にコーヒー豆焙煎時間というように、２つの因子に注目してコーヒー豆焙煎プロセスの進行速度をトータルで表しているS字型曲線図だと理解しています。
コーヒー豆焙煎反応の微小時間における微小変化のトータルを見える化(記述)している代物で、縦軸にコーヒー豆焙煎温度、横軸にコーヒー豆焙煎時間をプロットして線でつないでいる曲線図がローストカーブ図だと理解しています。
上昇率(RoR、Rate of Rise) は、コーヒー豆焙煎温度の１分間当たりの上昇スピードで、焙煎プロセスにおける任意の時点で１分間にどれだけコーヒー豆焙煎温度が上昇するかの値だと理解しています。
上昇率(RoR、Rate of Rise)は、焙煎中のコーヒー豆温度の上昇速度を表していると解釈しています。
インターネット内には、上昇率(RoR、Rate of Rise) とコーヒー豆焙煎の関係について、様々な意見が公開されています。
その大半は、上昇率(RoR、Rate of Rise) の大きい小さい、あるいは高い低いによって、コーヒーの風味が違って来るという類(たぐい)の意見です。
上昇率(RoR、Rate of Rise) は、焙煎中のコーヒー豆内部でどのような物理的・化学的反応が発生しているのかを説明する便利なツール(道具)になっているようです。
コーヒー豆焙煎プロセスで発生する物理的・化学的反応を予測・制御して、最良の風味を持つ焙煎コーヒー豆を作り出すのに大変役立つツール(道具)、それが上昇率(RoR) だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。
年老いた珈琲豆焙煎屋は、コーヒー豆焙煎プロセスで本格的な焙煎が始まるのはコーヒー豆焙煎温度９０度からだと考えています。
例えば、コーヒー豆焙煎温度２００度で焙煎を終了する場合、年老いた珈琲豆焙煎屋はどのように焙煎操作をしているのかについて説明します。
コーヒー豆焙煎温度９０度～２００度までを、「蒸らし」・「乾燥」・「色と香り」・「香味の完成」の４つのステップに分けます。
焙煎中のコーヒー豆は、ゆっくりと熱量(エンタルピー)を蓄えながらコーヒー豆の温度が上昇して行きます。
コーヒー豆焙煎中に発生する物理的・化学的な反応ですが、どれだけの熱量を蓄積すれば、どのような物理的・化学的反応が起こるかが大体決まっていると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
「蒸らし」では、クロロゲン酸類の過熱蒸気による加水分解。
「乾燥」では、コーヒー豆内部の水分の除去。
「色と香り」では、メイラード反応の活発化。
「香味の完成」では、１ハゼやショ糖のカラメル化、それに熱分解、２ハゼ。
という物理的・化学的な反応が発生すると考えています。
どれくらいの熱量を蓄積すれば、どのような物理的・化学的反応が始まるのかを記述する方法として使われるのが『温度』ですが、その『温度』数値は決まっているわけではなくて、焙煎機や焙煎環境によって違って来ると考えています。
コーヒー豆の焙煎で使われる時の『温度』という用語は、コーヒー豆がどれくらいの熱量を蓄積しているかの１つの目安だと考えています。
コーヒー豆焙煎温度９０度の「蒸らし」から始まって、２５分かけてコーヒー豆温度２００度に到達するように焙煎を終了させる場合だと、２５分を「蒸らし」・「乾燥」・「色と香り」・「香味の完成」の４つのステップに振り分けます。
４つのステップの温度帯(何度～何度まで)は、エンタルピー(コーヒー豆の熱の蓄積量)の関係で大体決まっていると考えています。
焙煎機や焙煎環境によってズレがあると思いますが、「蒸らし」は９０度～１２０度、「乾燥」は１２０度～１６０度と言うように。
「蒸らし」は５分間、「乾燥」は１０分間で通過するように焙煎プロセスを進めると、「蒸らし」ステップの平均上昇率は、(１２０－９０)÷５＝６となって、「乾燥」ステップの平均上昇率は、(１６０－１２０)÷１０＝４となります。
それぞれのステップでの平均上昇率を高く(大きく)すると、それぞれのステップ温度帯の通過時間が短くなって反対なら長くなります。
小型ドラム式コーヒー豆焙煎機を使ってのコーヒー豆焙煎では、作られる風味は焙煎時間に依存する割合が高くなっていると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
ですから、各ステップ温度帯の通過時間の長い・短いで風味が変わって来ると思っています。
そして、各ステップ温度帯の通過時間を長くしたり短くしたりするのに、上昇率(RoR) は便利な道具(ツール)になると思います。
ちなみに、コーヒー豆焙煎プロセスの再現性・一貫性は、平均上昇率を計測するステップを細かく区切れば区切るほど精度が高くなって行くと思っています。
コーヒー豆焙煎温度９０度～２００度を２５分間で通過すれば、平均上昇率(RoR)は4.4ですが、それだけではコーヒー豆焙煎プロセスを解析・予測・制御するのは不可能だと思いますから。
【参考】コーヒー豆焙煎と上昇率(RoR)に関する記事をnoteにもエントリーしています。有料で読んで頂くタイプの記事ですが、よろしければ・・・
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