商用に使う業務用コーヒー豆焙煎機は、コーヒー豆の加熱方式の違いによって、直火式や半熱風式の小型ドラム型業務用コーヒー豆焙煎機と、熱風式や流動床式の中型・大型の業務用コーヒー豆焙煎機に分類できると思います。
前者は、巷のコーヒー豆自家焙煎店が使っている小型業務用コーヒー豆焙煎機で、一度の焙煎(１バッチ)で1ｋｇ～数ｋｇのコーヒー豆を焙煎するコーヒー豆焙煎機です。
後者は、1度に大量のコーヒー豆を焙煎するコーヒー豆焙煎機で、大量の焙煎コーヒー豆を一定期間内に売り捌く能力を持っている大手・中規模のコーヒー豆焙煎会社が使っているコーヒー豆焙煎機です。
年老いた珈琲豆焙煎屋は、「エカワ珈琲店」という屋号の小さなコーヒー豆自家焙煎店を、和歌山市という地方都市で営んでいます。
パパとママ、2人だけで営んでいる昔ながらのコーヒー豆自家焙煎店ですから、使用しているコーヒー豆焙煎機は、当然、小型業務用ドラム式コーヒー豆焙煎機です。
「エカワ珈琲店」のコーヒー豆焙煎機は直火式ですが、直火式と半熱風式の間に、それほど大きな違いはありません。ドラムの熱源と接触する部分が金網か鉄板かの違いだけです。
ということで、この記事は、小型業務用ドラム式コーヒー豆焙煎機を使って、年老いた珈琲豆焙煎屋がどのようにコーヒー豆を焙煎しているかを説明する内容になってなっています。
コーヒー豆焙煎プロファイル(ローストプロファイル)の理論が登場して来たのは、２０００年代の後半頃からですから、１９９０年前後、「エカワ珈琲店」が自家焙煎コーヒー豆の小売販売を始めた頃には、コーヒー豆焙煎を食品工学の観点から体系的に説明した理論などは存在していなかったと思います。
ただ、焙煎コーヒー豆の煎り上がりを色で分類する「焙煎度」という考え方が存在していて、その「焙煎度」を説明してくれている書籍を参考として、サンプルスプーンで焙煎中のコーヒー豆の色を確認しながらコーヒー豆を焙煎していました。
年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆焙煎プロファイルの存在を知ったのは、２０１０年前後だったと記憶しています。
コーヒー豆焙煎プロファイルの存在を知ってからの年老いた珈琲豆焙煎屋ですが、コーヒー豆焙煎に対する考え方が大幅に変わっています。
コーヒー豆焙煎の進行過程を焙煎中のコーヒー豆の色だけで判定するのではなくて、焙煎温度(焙煎中のコーヒー豆表面の温度)と焙煎を開始してから焙煎が終了するまでの時間(焙煎時間)と、焙煎中のコーヒー豆のはぜる音(破裂音)を意識してコーヒー豆を焙煎するようになりました。
また、コーヒー豆焙煎で収集する様々なデータの重要性も意識するようになって、特に、コーヒー豆(生豆)の水分含量、新しいコーヒー豆(生豆)か新しくないコーヒー豆(生豆)かを意識するようになりました。
コーヒー豆焙煎プロファイル理論の登場で、直火式や半熱風式の小型ドラム式業務用コーヒー豆焙煎機を使ってバッチ焙煎するスモールバッチローストが世界的に注目されるようになっています。
理由は、直火式や半熱風式の小型ドラム式業務用コーヒー豆焙煎機を使ってのバッチ焙煎は、焙煎時間が長くなりますが(スローローストですが)、焙煎中のコーヒー豆の焙煎進行具合を手動でコントロールできる割合が高いからだと推測しています。
その部分で、高速焙煎が主流の熱風式や流動床式のコーヒー豆焙煎機との差別化が可能になると、年老いた珈琲豆焙煎屋は想像しているわけです。
コーヒー豆焙煎プロファイル理論は、直火式や半熱風式の小型ドラム式業務用コーヒー豆焙煎機を使ってバッチ焙煎するスモールバッチローストに破壊的イノベーションをもたらしてくれるような気がしています。
note で有料公開している「エカワ珈琲店の焙煎教室(その１～その３)」は、年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆焙煎プロファイルに関して、ほとんど知識の無かった頃に書いた記事ですから、スモールバッチロースト花盛りの現在(２０２１年)では時代遅れの代物だと感じています。
そこで、今回、note で有料公開している「エカワ珈琲店の焙煎教室(その１)」を大幅に書き直しました、(その２)と(その３)についても、順次書き直して行くつもりです。
書き直しに際して、記事のタイトルも「年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室」に変更しています。
この『年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室』の有料記事は、noteマガジン『コーヒー豆焙煎プロファイル』にも収録しています。
年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室(２)は、下のリンク先ページをご覧ください。
年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室(３)は、下のリンク先ページをご覧ください。
