【珈琲物語】年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲物語

年老いた珈琲豆焙煎屋は、連れ合いと2人だけで零細生業パパママ規模のコーヒー豆自家焙煎店を和歌山市で営んでいます。その店の屋号は「エカワ珈琲店」です。そのエカワ珈琲店が発信しているコーヒーストリーを楽しんで頂けたら幸いです

コーヒー豆と水分、含水率(水分含量)と水分活性

コーヒー豆(生豆)に含まれている水分は、コーヒー豆(生豆)の保管に影響を与えているとされていますが、コーヒー豆の焙煎にも大きな影響を与えていると考えています。

含まれている水分というコーヒー豆の物性が、コーヒー豆焙煎プロセスの全てのステージで大きな役割を演じていると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えているわけです。

水に関する指標には、水分含量・含水率・溶質濃度・浸透圧・平衡相対湿度・水分活性など色々な指標がありますが、コーヒー豆の焙煎で指標となるのは、水分含量・含水率・水分活性だと考えています。

 

コーヒー生豆に含まれている水分含量を表すのには、コーヒー生豆の重量のうち水分がどれだけの重量を占めているかを表す湿重量基準含水率が使われています。

コーヒー生豆に含まれている水分の量(含水量)は、含水率が約10%前後だと言われています。

コーヒー生豆の含水量が14%以上になると、カビや微生物の増加が問題となります。

年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆自家焙煎店商売の仕事に就いた頃、含水量(含水率)12.5%を超えるコーヒー生豆は、生産国からの出荷の対象にならないという話を聞いたことがあります。

 

生産国から輸出されるコーヒー生豆ですが、以前は含水量(含水率)が11~12%なるように乾燥処理されて出荷されていて、理想的なコーヒー生豆の含水量(含水率)は11%前後だと考えられていました。

最近は、その理想的な含水量(含水率)は、10%前後だと考えられているようです。

 

コーヒー生豆を乾燥させすぎると、コーヒー生豆が砕けやすくなるので、貝殻豆・割れ豆などが発生する原因にもなると言われています。

また、含水量(含水率)が8%以下のコーヒー生豆を焙煎して、その焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒーは、含水量(含水率)が10%前後のコーヒー生豆を使って焙煎したコーヒー豆を使って淹れたコーヒーと比べると、酸味や風味が相当に劣化しています。

 

植物素材の食品に含まれている水には、自由水と結合水があります。

食品成分と結合している水が結合水で、食品成分と結合していない自由に動きまわれる水が自由水です。

コーヒー生豆は生産国から出荷される前に乾燥過程を経ているので、コーヒー生豆に含まれている水分のほとんどが結合水だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

 

食品に含まれている水分にどれくらいの自由水が存在しているかの指標が水分活性で、食品中の水分の動きやすさのパラメーターが水分活性だと理解しています。

水分活性が低ければ食品の保存性が良くなって、水分活性が高ければ食品の保存性が悪くなります。

生産段階で乾燥過程を経ているコーヒー豆の水分活性は4.5くらいで、そのコーヒー豆の焙煎プロセスで1回目のハゼ音が聞こえるくらいまで焙煎が進行すると、水分活性は2.25くらいになっているのが理想だと考えています。

 

ちなみに、年老いた珈琲豆焙煎屋は、コーヒー豆焙煎中に刻々と変化して行くコーヒー豆に含まれている水分の状態を想像しながら、コーヒー豆を焙煎しています。

例えば、含水率10%で焙煎前の水分活性値が4.5のコーヒー豆を、焙煎プロセスの1回目のハゼ音が聞こえて来る付近で水分活性値が2.2(コーヒー生豆の時の半分)になるようにコーヒー豆焙煎作業を進めるというように。

 

『コーヒー豆と水分、含水率(水分含量)と水分活性』について、年老いた珈琲豆焙煎屋はこのように考えているという記事をnoteで有料公開しています。

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