年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲物語

年老いた珈琲豆焙煎屋は、連れ合いと2人だけで零細生業パパママ規模のコーヒー豆自家焙煎店を和歌山市で営んでいます。その店の屋号は「エカワ珈琲店」です。そのエカワ珈琲店が発信しているコーヒーストリーを楽しんで頂けたら幸いです

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年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室(その2)

「焙煎度 | ローストグレード」は、焙煎コーヒー豆の煎り具合を表現する指標です。

浅煎り、中煎り、深煎りなどと、あるいは、ライトロースト、シナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティーローストなどと表現されている焙煎コーヒー豆の煎り具合の目安です。

その「焙煎度」の決め方ですが、一般的に焙煎コーヒー豆表面の色を基準とする方法が用いられています。

焙煎コーヒー豆表面の色を、焙煎人が目で見て焙煎度を判断したり、アグトロンスケールなどの色差計を使って判断する方法が知られています。

 

コーヒー生豆を焙煎して行くと、薄らとした黄色から少しずつ濃くなって行って、褐色→茶褐色→茶色→こげ茶色・・・と、焙煎コーヒー豆表面の色が変わって行きます。

焙煎コーヒー豆の色が変化すれば、その焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒーの香りや味も変化するので、焙煎コーヒー豆表面の色で焙煎コーヒー豆の「焙煎度」を決定するのが合理的だと、ひと昔前くらいまで年老いた珈琲豆焙煎屋は考えていました。

それも今は昔の話で、現在(2021年)の年老いた珈琲豆焙煎屋は、自家焙煎コーヒー豆の「焙煎度」を焙煎終了時のコーヒー豆温度を基にして判断しています。

そして、焙煎コーヒー豆表面の色具合は、コーヒー豆焙煎プロセスの進行具合確認の一つの手段として参考にしているだけです。

 

2010年前後の頃に、ローストプロファイリングの考え方やローストカーブ図(コーヒー豆焙煎S字型曲線図)が登場して来ました。

もしかしたら、もっと以前から存在していて、その頃から目につくようになっただけかもしれませんが。

年老いた珈琲豆焙煎屋は、ローストカーブ図(コーヒー豆焙煎S字型曲線図)はコーヒー豆焙煎プロセスを記録した図で、ローストプロファイリングはそれを解析した報告書だと理解しています。

 

コーヒー生豆が焙煎コーヒー豆に品質変換する速度プロセスを記録した図がローストカーブ図(コーヒー豆焙煎S字型曲線図)で、そのS字型曲線図を解析する作業がローストプロファイリングだと理解しています。

ローストカーブ図(コーヒー豆焙煎S字型曲線図)は過去形ですから、それを基にして同じ出来上がりの焙煎コーヒー豆を焙煎するのは無理だと思います。

しかし、プロファイリングしたデータを基にして、コーヒー豆焙煎の設計書(or設計図)なら作ることができます。

 

ローストカーブ図(コーヒー豆焙煎S字型曲線図)は、コーヒー生豆を加熱して焙煎コーヒー豆に品質変換して行く速度を記録した代物です。そして、その速度パラメーターはコーヒー豆温度(焙煎温度)です。

速度パラメーターのコーヒー豆温度(焙煎温度)と焙煎に使った時間(焙煎時間)をプロットして記録しているのがS字型曲線図で、微小時間における微小変化の積み重ねを表している図です。

ですから、全体的に眺めたローストカーブ図が滑らかなS字型曲線図に見えるとしても、その図の中の任意の微小部分を幾つか観察すれば、それぞれに線の傾き具合が異なっているはずです。

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理想とする焙煎コーヒー豆のローストカーブ図(コーヒー豆焙煎のS字型曲線図)が存在していて、微小時間の微小変化を解析してコーヒー豆焙煎の品質変換速度式を作成して、その品質変換速度式から得る速度パラメーターを使ってコーヒー豆を焙煎すれば、理論的には、理想とする焙煎コーヒー豆と同じような焙煎コーヒー豆に仕上げられる可能性があります。

しかし、コーヒー豆焙煎の品質変換速度式は経験に基づく速度式ですから、経験に依存する割合が高くなっています。

 

年老いた珈琲豆焙煎屋は、30年間のコーヒー豆焙煎経験を持っています。

焙煎プロセスを細かく分解して微小時間の微小変化を解析するという方法でコーヒー豆焙煎の設計書を作るのは至難の業ですが、焙煎プロセスを7つくらいのステップに分けて、それぞれのステップに要する時間とコーヒー豆温度(焙煎温度)の変化を設計するのは、それほど難しくありません。

 

年老いた珈琲豆焙煎屋は、連れ合いと2人だけで小さなコーヒー豆自家焙煎店を営んでいます。

70歳という年齢で、一人で何回(何バッチ)もコーヒー豆を焙煎するのは体力的に辛くなって来ているので、夫婦交代でコーヒー豆を焙煎しています。

何故、交替でコーヒー豆を焙煎できるのかと言うと、焙煎プロセスを7つのステップに分けた焙煎プロセスの標準設計書を作っていて、各ステップの微妙な変化には、これまでのコーヒー豆焙煎経験を活用するという手法を採用しているからです。

 

note で有料公開している『年老いた珈琲豆焙煎屋の焙煎教室(その2)』は、その焙煎プロセス標準設計書を記事にしています。

相当に大雑把な内容の記事ですが、もしかしたら何かの参考になるかもしれません。

気が向いたらnote で購読して頂いて、暇つぶしに読んで頂ければ幸いです。

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noteマガジン『コーヒー豆焙煎プロファイル』にも、『年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室(その2)』を収録しています。

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年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室は、3つの独立した記事で構成しています。(3)は、只今書き直し中です。

www.ekawacoffee.work