読者の方から、次のような質問がありました。 お伺いいたします。 noteにおいて、珈琲の焙煎についての記事を販売されており、興味を持ちました。私は焙煎初心者で、家庭向け焙煎機ジェネカフェgenecafeを使い始めましたが、毎回失敗しています。 NOTEの記事…

年老いた珈琲豆焙煎屋は、毎日飲むコーヒーを、ハンドドリップでペーパーフィルターを使って淹れています。 コーヒーの淹れ方は、誰に教えてもらったわけでも無くて、実家が喫茶店だったので見様見真似でいつの間にか覚えていました。 それにプラスして、２…

アメリカでは、コールドブリュー(水出し)コーヒーが人気を博していて、２０１０年代に入ってからこれまでに需要が３倍以上になっていると伝えられています。 特に、窒素ガスを利用してビールのように泡立たせるニトロコーヒー(orドラフトコーヒー)の人気が、…

年老いたコーヒー豆焙煎屋は、ペーパードリップという淹れ方でコーヒーを淹れていますが、それ以外にも、色々なコーヒーの淹れ方が知られています。 ネルドリップやサイフォンやフレンチプレスを使って淹れる方法、マシーンを使って淹れる方法、そのマシーン…

『コーヒーには、良いコーヒーと悪いコーヒーがある。良いコーヒーには、美味しいと感じるコーヒーとそれほどでもでも無いと感じるコーヒーがあると思うが、悪いコーヒーには、不味いコーヒーしか無い』 手探りでコーヒー豆焙煎の学習を始めた１９９０年代前…

紙フィルターや布フィルターを使って、自然の重力を利用してコーヒーを淹れる方法を、ドリップコーヒーと呼んでいるのだと思います。 年老いた珈琲豆焙煎屋は、紙フィルターを使って手作業(ハンドドリップ)でコーヒーを淹れる方法が大好きなのですが、時々、…

焙煎したコーヒー豆をコーヒーという飲料に変換するプロセスが、コーヒーの醸造です。 コーヒーの醸造は、基本的に、コーヒー成分の抽出とコーヒー清澄液を取り出す濾過から成り立っています。 コーヒー成分の抽出して、そのコーヒー成分が溶けているお湯と…

焙煎コーヒー豆を顆粒または粉くらいの大きさに粉砕して、コーヒー醸造器具にセットします。 例えばハンドドリップでコーヒーを淹れる時には、ドリッパーに紙フィルターと焙煎コーヒー豆粉砕物(顆粒or粉)をセットして、その上から熱いお湯を注ぎます。しばら…

モカ・ブラジル・コロンビア・マンデリン・グァテマラといった単品のコーヒー豆を、２種類以上混ぜ合わせたものをブレンドコーヒーと呼んでいます。 焙煎したコーヒー豆を配合すること、あるいは、混ぜ合わせることをブレンドと表現しているわけです。 焙煎…

コーヒー果実の種だったコーヒー生豆は、焙煎という工程を経て、レギュラーコーヒー豆や自家焙煎コーヒー豆という商品になって販売されます。 コーヒー豆の焙煎は、加熱によってコーヒー生豆を物理的・化学的に変化させて、飲み物としてのコーヒーの味の基礎…

表題は「カリタ式コーヒーの淹れ方」としています。 しかし、カリタ式でなくても、この記事で紹介しているコーヒーの淹れ方が、ハンドドリップ(ペーパードリップ)コーヒーの最も一般的な淹れ方だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えます。 ペーパーフィルターを使…

ひと昔前、ふた昔前と違って、一般の消費者が、珈琲屋の店頭に設置されているコーヒー豆焙煎機を見る機会が多くなっていると思います。 しかし、 焙煎コーヒー豆や一杯のコーヒーを購入する消費者の大半は、コーヒー豆の焙煎について、それほど知識を持って…

年老いた珈琲豆焙煎屋ですが、ハンドドリップによるコーヒーの淹れ方については、これまで相当な試行錯誤を繰り返して来ました。最近は、その試行錯誤も終わりを告げていて、ハンドドリップによるコーヒーの淹れ方スタイルについては、ほぼ固まって来ていま…

家庭や職場のコーヒータイムに活躍してくれる家電、それがコーヒーメーカーですが、シンプルなコーヒーメーカー、ミル付き全自動のコーヒーメーカーなど、色々な種類のコーヒーメーカーが売られています。 そこで、年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見に基づい…

臼井隆一郎さんの名著『コーヒーが廻り世界史が廻る』の端書の記述は、人類が珈琲を発見してから、今日、私たちが楽しんでいる嗜好飲料としてのコーヒーに至るまでの長い年月の歴史を、ものすごく簡単に表現してくれています。

コーヒーノキに成る果実から種子を取り出して、その種子を精製・乾燥処理すると、商品としてのコーヒー豆(コーヒー生豆)が出来上がります。 年老いた珈琲豆焙煎屋は、そのコーヒー生豆を原料に使って、最大で５ｋｇのコーヒー豆を焙煎できる小型生産用コーヒ…

家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎コーヒー豆を粉砕した顆粒(or粉)を使って醸造しています。 コーヒー豆は、コーヒーノキに成る果実の種です。その種が乾燥して小石のように堅くなっているのがコーヒー豆で、そのコ…

２１世紀に入ってから、コーヒーの苦味の原因物質については、新たな考え方が登場しています。 コーヒーは、酸味・苦味・甘味、時として渋味などが複雑に混じりあった複合的な風味を持っています。 そして、飲むコーヒーにとって、口の中で後味として残らな…

年老いた珈琲豆焙煎屋ですが、家族経営の喫茶店として知られている京都・六曜社とはちょっと業態が異なっていますが、昭和３０年から６０数年に渡って珈琲商売を続けている家族経営(パパママ店)の珈琲屋です。 屋号は「エカワ珈琲店」、昭和の頃は喫茶店で、…

焙煎すると、酸味を強く感じるコーヒー生豆、苦味を強く感じるコーヒー生豆など、色々な性格のコーヒー生豆があります。 そのコーヒー生豆の性格を上手く利用して、目標とする香味・風味を持つ焙煎コーヒー豆に仕上げるのが、コーヒー豆焙煎の妙技だと思いま…

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)はコーヒー豆焙煎事業者によって様々ですが、焙煎コーヒー豆の色を基準にして、４つの焙煎度合(煎り加減)に分類するのが一般的のようです。

美味しいコーヒーを淹れるには、それなりの基礎的条件が存在しているのだと思います。エカワ珈琲店が考えているコーヒーを美味しいコーヒーを淹れるための基礎的条件を、「美味しいコーヒーを淹れる方法」では無くて、「美味しいコーヒーを淹れるためのヒン…

精製・乾燥処理したコーヒー生豆は、石のように堅くなっています。それが、熱加工処理すると、風味と香りを持つ脆い焙煎コーヒー豆に変わります。 熱加工処理した焙煎コーヒー豆は、個々人の嗜好が優先される感覚的評価によって、色・香り・味などが評価され…

３０年に及ぶコーヒー豆自家焙煎経験から、コーヒー豆焙煎は、それほど難しいテクニックを必要としない技術だと考えています。 コーヒー豆焙煎容量１ｋｇ～５ｋｇの業務用小型焙煎機を使ってのコーヒー豆焙煎ですが、それほど難しい作業では無いと、自家焙煎…

淹れたカップコーヒーのうち、９８～９９％(エスプレッソで９８％、ドリップで９９％)が水で、残りの僅か１～２％がコーヒー固形物です。 それが、水の品質がコーヒーの美味しさを左右すると言われている理由だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 で…

コーヒー生豆を焙煎すると、コーヒー生豆に含まれている成分同志の間で、積極的な成分間反応が発生します。そして、この成分間反応によって生成した嗜好成分を楽しむのがコーヒーだと言われています。 一杯のコーヒーに含まれるコーヒー成分の６０％以上を占…

年老いた珈琲豆焙煎屋は、昭和の時代から令和の現在まで半世紀以上の期間、コーヒーと親しんでいます。 現在は、ブラックコーヒーが大好きですが、コーヒーを飲み始めた若いころは、コーヒーに砂糖や牛乳(ミルク)やクリームを添加して飲んでいました。 今で…

コーヒーの抽出では、焙煎コーヒー豆をミルなどの器械で粉砕して(挽き裂いて)小さな粒子に変えるという前処理を必ずしています。 理由は、焙煎コーヒー豆の姿のままだと大きすぎて、コーヒー成分抽出に向いていないからです。 ただし、焙煎コーヒー豆を粉砕…

年老いた珈琲豆焙煎屋が暮らしている和歌山市ですが、２０２０年１月１９日～１月２２日までの３日間、和歌山市の５分の１にあたる約３万５千戸で断水を行うと報じられています。考えてみれば、一杯のコーヒーにとっても、一番需要な成分は水です。そして、…

コーヒー生豆は焙煎すると組織が膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変化します。 コーヒー生豆に含まれている成分は、加熱による化学変化で、二酸化炭素ガスや香りや味の成分を作り出します