コーヒー果実の種だったコーヒー生豆は、焙煎という工程を経て、レギュラーコーヒー豆や自家焙煎コーヒー豆(クラフトコーヒー)という商品になって販売されます。
コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を加熱して、熱の力によってコーヒ豆を物理的・化学的に変化させて(品質変換させて)、飲み物としてのコーヒーの味の基礎を作り出す作業だと考えています。
コーヒー豆焙煎の過程で、コーヒー豆は水分を失い重量を減少させますが、体積は増加します。そして、それが原因でコーヒー豆の密度は減少します。
コーヒー豆の密度は、焙煎したコーヒー豆を袋詰めするときのパッケージの強度に影響を与えると言われています。
焙煎中にコーヒー豆内部で発生する化学的成分変化の主なものは、コーヒー豆温度がおよそ２００度前後に到達した時から始まると考えられています。
筆者の愛用しているコーヒー豆焙煎機を使って、筆者のコーヒー豆焙煎方法の場合、コーヒー豆焙煎温度が１８０度から１８５度くらい、焙煎中のコーヒー豆の１回目ハゼ音が聞こえて来る前後から始まると思っています。
しかし、それぞれのコーヒー生豆は、それぞれに水分含量や密度が異なっているわけですから、それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎速度でローストする必要があると筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)は考えています。
焙煎中に、コーヒー豆に含まれている糖が加熱されて分解するとカラメル化反応が始まると言われています。
焙煎中のコーヒー豆の色は、糖が変化することで茶色となり、その茶色が濃くなって行くと考えられています。ショ糖は、焙煎によって減少して行きます。
ダークローストまで焙煎すると、コーヒー豆のショ糖は、ほとんど消滅してしまうと言われています。
焙煎が進んで行くと、コーヒーの酸は弱くなって行きます。
コーヒー豆焙煎温度が２０５度を超えると、コーヒーオイル(コーヒーの油脂)の成分変化が発生して、フレーバーも変化すると言われています。
コーヒー豆焙煎温度２００度付近で成分変化によって生成するコーヒーオイルが、コーヒーのアロマやフレーバーの良否を左右していると、筆者は考えています。
コーヒー豆焙煎工場で使っている焙煎機は熱風型焙煎機です。
熱風型のコーヒー豆焙煎機には、充填床型(ドラム焙煎)と流動床型(ホットエアー焙煎)という、２つの基本的なタイプのコーヒー豆焙煎機があるようです。
ちなみに、街中の小さなコーヒー豆自家焙煎店は小型のコーヒー豆焙煎機を使っているので、直火式か半熱風式の焙煎機を使っています。
コーヒー豆焙煎プロセス(コーヒー豆焙煎工程)は、コーヒー生豆生産作業とコーヒーを淹れる作業の中間に位置する工程(プロセス)で、基本的に、ロースティング(焙煎)と焙煎コーヒー豆の冷却から成り立っています。
コーヒー豆焙煎プロセスは、コーヒー豆が熱を吸収する吸熱から始まると思っています。
焙煎が終了して、焙煎機から放出されたコーヒー豆は、空気の強制的な送風によって冷却されます。(コーヒー豆自家焙煎店の場合)
大容量のコーヒー豆を一度に焙煎する大型焙煎機の場合、霧状の水を散水するウォーター・クエンチと呼ばれる散水法によって冷却しているようです。
コーヒー豆の焙煎屋は、シティーロースト、フレンチローストというように、それぞれの焙煎度合いに、それぞれの名前をつけています。
焙煎人(ばいせんびと)は、特定のフレーバー、特徴あるフレーバーを作り出すためのロースティングプロファイル(マスタープロファイル)を持っています。
この記事は、『珈琲ブログ』にエントリーしている有料記事「焙煎について | ロースティング 」のダイジェスト版記事です。
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