コーヒー果実の種だったコーヒー生豆は、焙煎という工程を経て、レギュラーコーヒー豆や自家焙煎コーヒー豆という商品になって販売されます。
コーヒー豆の焙煎は、加熱によってコーヒー生豆を物理的・化学的に変化させて、飲み物としてのコーヒーの味の基礎を作り出す作業です。
コーヒー豆焙煎の過程で、コーヒー豆は水分を失い重量を減少させますが、体積は増加します。そして、それが原因でコーヒー豆の密度は減少します。
コーヒー豆の密度は、焙煎したコーヒー豆を袋詰めするときのパッケージの強度に影響を与えます。
焙煎中にコーヒー豆内部で発生する化学的成分変化は、コーヒー豆温度がおよそ２００度前後に到達した時から始まると考えられています。
しかし、それぞれのコーヒー生豆は、それぞれに水分含量や密度が異なっているわけですから、それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎速度でローストする必要があると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
焙煎中に、コーヒー豆に含まれている糖が加熱されて分解するとカラメル化反応が始まります。コーヒー豆の色は、糖が変化することで茶色となり、その茶色が濃くなって行きます。ショ糖は、焙煎によって減少して行きます。
ダークローストまで焙煎すると、コーヒー豆のショ糖は、ほとんど消滅してしまうと言われています。
焙煎が進んで行くと酸は弱くなって行って、コーヒー豆温度が２０５度を超えるとコーヒーオイルの成分変化が発生して、フレーバーも変化します。
コーヒー豆温度２００度付近で成分変化によって生成するコーヒーオイルが、コーヒーのアロマやフレーバーの良否を左右しているとも言われています。
コーヒー豆焙煎工場で使っている焙煎機は熱風型焙煎機で、２つの基本的なタイプがあるようです。充填床型(ドラム焙煎)と流動床型(ホットエアー焙煎)の焙煎機です。
街中の小さなコーヒー豆自家焙煎店は小型のコーヒー豆焙煎機を使っているので、直火式か半熱風式の焙煎機を使っています。
コーヒー豆焙煎の工程は、コーヒー生豆生産作業とコーヒーを淹れる作業の中間に位置する工程です。基本的に、ロースティングと冷却から成り立っています。
コーヒー豆焙煎プロセスは、コーヒー豆が熱を吸収する吸熱から始まります。
焙煎が終了して、焙煎機から放出されたコーヒー豆は、空気の強制的な送風によって冷却されます。(コーヒー豆自家焙煎店の場合)大容量のコーヒー豆を一度に焙煎する大型焙煎機の場合、霧状の水を散水するウォーター・クエンチと呼ばれる散水法によって冷却します。
焙煎屋は、シティーロースト、フレンチローストというように、それぞれの焙煎度合いに、それぞれの名前をつけています。
焙煎職人は、特定のフレーバー、特徴あるフレーバーを作り出すためのロースティングプロファイル(マスタープロファイル)を持っています。
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