この記事は、note に投稿している「コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応」の案内記事です。
年老いた珈琲豆焙煎屋は、コーヒー豆の焙煎については、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応の３つの化学成分変化を特に意識して焙煎作業をしています。
ですから、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応について、ある程度の理解が必要だということで、それらの３つの反応による化学成分変化について、独断と偏見に基づいてですが、それなりに理解しているつもりです。
コーヒー豆(生豆)は食品材料ですから、焙煎による品質変換によって褐色に変色します。この変色は、化学成分の変化によって発生するわけです。
また、コーヒーの香りも、コーヒー豆を焙煎することで発生する品質変換です。
そして、コーヒー豆焙煎によるそれらの品質変換で重要な役割を演じているのが、メイラード反応とストレッカー分解、それにカラメル化反応だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
というような、『コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応』について、年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見に基づいてまとめた記事をnote に投稿して、有料で販売しています。
note に投稿している『コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応』は、販売価格は２００円です。もしよろしければ、年老いた珈琲豆焙煎屋に２００円を寄付するつもりで購入して読んで頂ければ幸いです。
また、『コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応』は、noteマガジン『年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書／第１集』に収録しています。このnoteマガジンには、約１０万字分の記事を収録する予定です。