２０１７年６月の初めの頃にNOTEに投稿した有料記事「コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応」を、少しだけ書き換えました。
エカワ珈琲店ですが、コーヒー豆の焙煎については、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応の３つの化学成分変化を特に意識して焙煎作業をしています。
ですから、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応について、ある程度の理解が必要だということで、それらの３つの反応による化学成分変化について、我流で解釈してまとめています。
Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)
- 作者: Jeff Potter,水原文
- 出版社/メーカー: オライリージャパン
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それが、『コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応』で、記事の最初の部分は、以下の囲み記事です。
食品は品質変換によって、多かれ少なかれ変色します。変色は、化学成分の変化によって発生するのだと思います。
コーヒー豆も食品ですから、焙煎で品質変換して褐色になります。また、コーヒーの香りは、複数の微量の揮発成分の混合によって感じられるのですが、それもコーヒー豆の焙煎による品質変換だと理解しています。
そして、焙煎によるそれらの品質変換で重要な役割を演じているのが、メイラード反応とストレッカー分解、それにカラメル化反応だと考えているわけです。
字数は約５０００字強で、販売価格は２００円です。もしよろしければ、エカワ珈琲店に２００円を寄付するつもりで購入して頂ければ幸いです。