年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ

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コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応

この記事は、note に投稿している「コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応」の案内記事です。

 

年老いた珈琲豆焙煎屋は、コーヒー豆の焙煎については、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応の3つの化学成分変化を特に意識して焙煎作業をしています。

ですから、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応について、ある程度の理解が必要だということで、それらの3つの反応による化学成分変化について、独断と偏見に基づいてですが、それなりに理解しているつもりです。

 

コーヒー豆(生豆)は食品材料ですから、焙煎による品質変換によって褐色に変色します。この変色は、化学成分の変化によって発生するわけです。

また、コーヒーの香りも、コーヒー豆を焙煎することで発生する品質変換です。

そして、コーヒー豆焙煎によるそれらの品質変換で重要な役割を演じているのが、メイラード反応とストレッカー分解、それにカラメル化反応だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

 

というような、『コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応』について、年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見に基づいてまとめた記事をnote に投稿して、有料で販売しています。

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note に投稿している『コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応』は、販売価格は200円です。もしよろしければ、年老いた珈琲豆焙煎屋に200円を寄付するつもりで購入して読んで頂ければ幸いです。

note.mu

 

また、『コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応』は、noteマガジン『年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書/第1集』に収録しています。このnoteマガジンには、約10万字分の記事を収録する予定です。

note.com