コーヒーは、世界中の人たちから愛されている嗜好飲料です。しかし、一部の食品関係の研究者にとっては、科学研究の対象となっていて、コーヒー豆焙煎従事者にとっては、技能と経験と知識を基盤とする総合的な技術となっています。 そして、研究者による科学…

焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づく焙煎工程の豆の色づきで決める(珈琲を科学する／伊藤博、時事通信社)とされています。しかし、焙煎度に対する色や味なとの感覚的判断には個人差があって、色や味から統一的な焙煎度を判断するのには無理があると考え…

基本的にメイラード反応は成分間反応ですから、反応に関係する成分濃度の影響を受けているのだと思います。ですから、メイラード反応に伴う褐変(非酵素的褐変)の度合は、反応に関係する成分の量によって変化するのだと思います。

焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)を浅煎り、中煎り、深煎りの３段階に分類する昔風の簡潔な方法を採用しています。 しかし、２１世紀の現在、焙煎コーヒー豆の煎り具合の分類方法は、もう少し細分化したものが一般的となっています。