「焙煎度 | ローストグレード」は、焙煎コーヒー豆の煎り具合を表現する指標です。 浅煎り、中煎り、深煎りなどと、あるいは、ライトロースト、シナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティーローストなどと表現されている焙煎コーヒー豆の…

商用に使う業務用コーヒー豆焙煎機は、コーヒー豆の加熱方式の違いによって、直火式や半熱風式の小型ドラム型業務用コーヒー豆焙煎機と、熱風式や流動床式の中型・大型の業務用コーヒー豆焙煎機に分類できると思います。 前者は、巷のコーヒー豆自家焙煎店が…

ドラム式小型業務用コーヒー豆焙煎機を使ってスペシャリティーコーヒーを焙煎するスモールバッチローストが、世界的に密かなブームとなっているようです。 大中小を問わず様々な規模の珈琲屋さんが、スペシャリティーコーヒーを取り扱うようになっていて、ス…

年老いた珈琲豆焙煎屋は、妻と２人だけで零細生業パパママ規模の自家焙煎コーヒー豆小売店を営んでいます。和歌山市という地方都市に店があって、屋号はエカワ珈琲店です。 大体３０年くらい前、１９９２年４月に購入した富士珈機製の直火式ドラム焙煎機を使…

コーヒー生豆やそこに含まれている成分を、コーヒー豆温度と焙煎時間で制御しながら化学的・物理的に変化させて、完成品としての焙煎コーヒー豆を作り上げるプロセスがコーヒー豆の焙煎だと考えています。

年老いた珈琲豆焙煎屋は、地方の中核都市・和歌山市で零細生業パパママ経営の自家焙煎珈琲豆小売専門店「エカワ珈琲店」を営んでいます。 零細生業パパママ店ですから、お客さんとのコミュニケーションは重要です。コーヒー豆の焙煎に興味を持って、コーヒー…

収穫して精製処理して乾燥させたコーヒー生豆は、水分が除去されて堅くなっているので、長い保存期間と輸送期間に耐えることができます。しかし、いざ利用するとなると、強い熱作用に依存する必要が出てきます。 熱作用に依存するといっても、煮る・蒸す・炊…

コーヒー豆の焙煎は、数百年の歴史を経て作り上げられて来た技術・知識・経験の積み重ねによって成り立っています。 コーヒー豆は、その焙煎中に発生する 複雑な物理的・化学的な出来事によって、まるで魔法が使われているように焙煎コーヒー豆に変換されて…

【目次】 コーヒーの香り・風味は、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応が作り出している コーヒー豆の焙煎 コーヒー豆焙煎中の化学変化 水蒸気による多糖類の加水分解 メイラード反応(アミノーカルボニル反応) 最初の亀裂音(ファーストクラック、１ハゼ) ２…

『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応』(１)～(３)ですが、最初は、アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、１９９５年のSCAA大会で講演した内容を年老いた珈琲豆焙煎屋流に解釈して紹…

コーヒーは、世界中の人たちから愛されている嗜好飲料です。しかし、一部の食品関係の研究者にとっては、科学研究の対象となっていて、コーヒー豆焙煎従事者にとっては、技能と経験と知識を基盤とする総合的な技術となっています。 そして、研究者による科学…

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)はコーヒー豆焙煎事業者によって様々ですが、焙煎コーヒー豆の色を基準にして、４つの焙煎度合(煎り加減)に分類するのが一般的のようです。

一般論ですが、コーヒー豆の焙煎操作とは、コーヒー生豆に熱を加えることで、水分を蒸発させて、コーヒー豆内部の細胞組織を０．０２ｍｍ～０．０９ｍｍの空洞を伴う均一なハニカム構造(蜂の巣のような構造)に変化させて、抽出するべきコーヒー成分を細胞膜…

焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)を浅煎り、中煎り、深煎りの３段階に分類する昔風の簡潔な方法を採用しています。 しかし、２１世紀の現在、焙煎コーヒー豆の煎り具合の分類方法は、もう少し細分化したものが一般的となっています。

上の写真は、１９９７年に発行された伊藤博さんの著書「珈琲を科学する(時事通信社)」から引用させて頂いた八段階に分類した焙煎度の写真です。 ライトローストは、最も浅煎りの焙煎度合で、飲用に堪えません。 シナモンローストも相当な浅煎りで、カッピン…