珈琲note
スペシャリティーコーヒーの意味は、コーヒー消費者にほとんど浸透していません。スペシャリティーコーヒーのマーケティングは、その意味を知ってもらうことから始まると考えています。
コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応で重要なのは、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応だと考えています。 ということで、３つの化学反応についてのエカワ珈琲店の解釈は・・・
お米を炊くときの火加減、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて」だと言われています。 年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆を自家焙煎する時の加熱ですが、これまでの経験から、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッ…
レギュラーコーヒーは、大量生産・大量消費のマスマーケットの商品です。 クラフトコーヒーは、少量生産・少量消費のコミュニティーマーケットの商品です。 １９９０年のコーヒー市場にはレギュラーコーヒーだけが存在していて、２０２２年のコーヒー市場に…
自家焙煎コーヒー豆のオフィスコーヒーサービスも店舗小売も、大手・中堅珈琲企業との競争に敗れて、追い詰められて廃業一歩手前で通信販売に助けられました。 しかし、コーヒー豆自家焙煎店商売の基本は、店舗での小売販売だと考えています。
コーヒー豆焙煎プロセスで、ガラス転移という現象が大きな役割を演じていると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 どのように考えているか、簡単にまとめています。
結局のところ、コーヒー豆焙煎商売で安定したポジションを確保しているのは、オートメーション化した大規模コーヒー豆焙煎工場で焙煎コーヒー豆商品を大量生産して、それを一括して大量販売できる能力を持っている大手・中堅のコーヒー豆焙煎企業と、小型の…
コーヒー豆(生豆)に含まれている水分は、コーヒー豆(生豆)の保管に影響を与えているとされていますが、コーヒー豆の焙煎にも大きな影響を与えていると考えています。 含まれている水分というコーヒー豆の物性が、コーヒー豆焙煎プロセスの全てのステージで大…
コーヒー豆の焙煎中に発生する化学反応ですが、ただ化学反応だけが発生しているのではなくて、物理的変化の発生と並行して化学反応が発生していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
乾燥して硬くなっている緑色のコーヒー生豆を、こげ茶色で指で力押しすれば砕ける焙煎コーヒー豆に品質変換させる加熱調理(クッキング)作業が、コーヒー豆の焙煎だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 クッキングによる食品の品質変換ですから、その出…
「焙煎度 | ローストグレード」は、焙煎コーヒー豆の煎り具合を表現する指標です。 浅煎り、中煎り、深煎りなどと、あるいは、ライトロースト、シナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティーローストなどと表現されている焙煎コーヒー豆の…
焙煎コーヒー豆の大量生産は、熱風式や流動床式の中型・大型コーヒー豆焙煎機の専売特許です。 半熱風や直火式の小型ドラム式業務用コーヒー豆焙煎機で焙煎コーヒー豆を大量生産するのは、年老いた珈琲豆焙煎屋のこれまでの経験から絶対に無理だと思います。…
業務用コーヒー豆焙煎機のコーヒー豆焙煎処理能力やコーヒー豆を焙煎する技術は、２０世紀の１００年間で目覚ましい進歩を遂げて来ました。 特に、デジタルでコーヒー豆を焙煎処理する大型焙煎機の機能は、目覚ましい進歩を遂げたと言われています。 大型焙…
年老いた珈琲豆焙煎屋夫婦が細々と営んでいる零細生業パパママ規模のコーヒー豆自家焙煎店、それがエカワ珈琲店です。和歌山市の雑賀屋町という場所に立地しています。 これまで、常連のお客さん相手の自家焙煎コーヒー豆通信販売中心に商売を営んで来たので…
商用に使う業務用コーヒー豆焙煎機は、コーヒー豆の加熱方式の違いによって、直火式や半熱風式の小型ドラム型業務用コーヒー豆焙煎機と、熱風式や流動床式の中型・大型の業務用コーヒー豆焙煎機に分類できると思います。 前者は、巷のコーヒー豆自家焙煎店が…
生産用ドラム式小型業務用コーヒー豆焙煎機を使ってスペシャリティーコーヒーを焙煎するスモールバッチローストが、世界的に密かなブームとなっているようです。 大中小を問わず様々な規模の珈琲屋さんが、スペシャリティーコーヒーを取り扱うようになってい…
年老いた珈琲豆焙煎屋は、妻と２人だけで零細生業パパママ規模の自家焙煎コーヒー豆小売店を営んでいます。和歌山市という地方都市に店があって、屋号はエカワ珈琲店です。 大体３０年くらい前、１９９２年４月に購入した富士ローヤルの直火式ドラム焙煎機を…
上の写真は、焙煎コーヒー豆を月間１５０ｋｇ売る自家焙煎コーヒー豆小売店のコーヒー生豆在庫です。(写真に写っていない場所で、もう少し在庫を持っています。) エカワ珈琲店の場合、常時、４００～５００ｋｇ(焙煎コーヒー豆販売量の３か月分)のコーヒー生…
年老いた珈琲豆焙煎屋が、小型業務用ドラムロースターを使ってコーヒー豆を自家焙煎するようになって大体３０年が経過しています。 コーヒー豆の自家焙煎を開始した頃、コーヒー豆焙煎の指標とされていたのは、コーヒー豆表面の色で煎り具合を判断する『焙煎…
コーヒー生豆やそこに含まれている成分を、コーヒー豆温度と焙煎時間で制御しながら化学的・物理的に変化させて、完成品としての焙煎コーヒー豆を作り上げるプロセスがコーヒー豆の焙煎だと考えています。
エカワ珈琲店の始まりは、昭和３０年(１９５５年)の秋、和歌山市雑賀屋町２５番地(区画整理後は３９番地)で創業した純喫茶コロナです。 昭和６２年(１９８７年)の春、コーヒー豆の小売店に衣替えするまで、３１年と半年の間、喫茶店商売を営んできました。
コーヒーの起源に関する伝説で有名なのが、カルディーの伝説とオマールの伝説です。そして、これらのコーヒー起源伝説の主人公はイスラム教の僧侶で、スーフィーと呼ばれるイスラム神秘主義の宗派に属する僧侶です。
カルディーと山羊の珈琲発見伝説は、発見された場所がコーヒーの原産地アビシニア高原(エチオピア)ということで、幾つかある珈琲発見伝説の中で一番信ぴょう性が高いのかもしれません。
年老いた珈琲豆焙煎屋は、４０歳を目前にして公務員を脱サラ、廃業寸前の喫茶店を自家焙煎コーヒー豆小売専門店に衣替えして商売の世界に飛び込みました。 コーヒーが好きだから自家焙煎コーヒー豆小売専門店を始めたわけでは無くて、自家焙煎コーヒー豆小売…
パパママ店規模の珈琲屋の経営者なら、コーヒー豆自家焙煎店のオーナーであっても、喫茶店のオーナーであっても、焙煎コーヒー豆のブレンドについて、相当レベルの基礎知識を持っている必要があると思います。 珈琲で食べている珈琲のプロですから、当然のこ…
イスラム圏で広く知られている珈琲発見伝説、それは、シェイク・オマールの珈琲発見伝説だと言われています。 シェイク・オマールはモカのイスラム僧で、コーヒーを発見した栄誉によって聖守護者として崇められるという伝説です。
珈琲商売で生計を立てている個人経営の自営業者なら、焙煎コーヒー豆のブレンドについて相当程度の基礎知識を持つ必要があると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 理由は、珈琲屋が自分の店の独自性を強調するマーケティングで一番簡単なのが、独自の焙煎…
エチオピアの高原地帯で自生していたコーヒーノキが、コーヒーの飲用が始まって、人の手で栽培されるようになって、エチオピアだけでなくてアラビア半島でも栽培されるうになったと伝えられています。そして、その後、インドネシアや中南米にコーヒーノキの…
たんぱく質・炭水化物・脂質という３大栄養素以外で、コーヒーに含まれている成分について幾つかのコーヒー成分を書き出してみました。 旦部幸博さんの「コーヒーの科学」と中林敏郎博士の「コーヒー焙煎の化学と技術」、友田五郎農学博士の「序説珈琲学」と…
コーヒー豆の熱加工処理(焙煎)では、単一粒子(コーヒー豆１個)における熱伝達の仕方が、多数の粒子(たくさんのコーヒー豆)が集合した時の熱伝達を表わす基本となると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
