食品の内部に閉じ込められている気体の体積が増加する現象、あるいは、食品内部で気体が発生することで、その食品が膨らむ現象を膨化(パフィング)と表現しています。
(WSikipediaより引用／コーンとポップコーン)
高温高圧の容器内で、水分を含んでいる原料の温度が十分に上昇するまで保持しておいた後、急激に圧力の低い空間に放出すると、原料組織内の水分が瞬間的に蒸発します。
その時の、原料組織内の水蒸気の膨張する力で、原料組織が膨らむ現象を膨化(パフィング)と表現しているのだと思います。
小石のように堅いコーヒー豆に熱を加えて焙煎すると、水分含量１２％くらいだったコーヒー豆が、水分含量２％くらいの焙煎コーヒー豆に変身します。
水分含量が１２％のコーヒー生豆が、焙煎によって水分含量２％の焙煎コーヒー豆になって、大きさも約２倍になるわけです。
また、非常に堅かったコーヒー豆が、焙煎によって指でつぶせるほどに脆くなります。
このようなコーヒー豆の状態変化を、１９８０年代・１９９０年代の珈琲豆焙煎屋はパフィングと呼んでいたと年老いた珈琲豆焙煎屋は記憶しています。
ちなみに、このパフィング現象ですが、焙煎中のコーヒー豆の１回目のハゼ音に関係していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
この記事は、note で有料(１００円)公開している記事「コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識」の中に収録している『膨化(パフィング)／explosion puffing』のダイジェスト記事です。
note で有料公開している記事「コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識」には、膨化(パフィング)／explosion puffingを含めて４本の独立した記事を収録しています。
note 版、「コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識」に収録している記事は
(１)コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識
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(２)Ｌ値と焙煎度(煎り具合)の関係
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(３)コーヒー豆の熱伝達
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(４)膨化(パフィング)／explosion puffing
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