年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ | エカワ珈琲店

年老いた珈琲豆焙煎屋は、連れ合いと2人だけで零細生業パパママ規模のコーヒー豆自家焙煎店を和歌山市で営んでいます。その店の屋号は「エカワ珈琲店」です。そのエカワ珈琲店が発信しているコーヒーストリーを楽しんで頂けたら幸いです

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コーヒーの科学

コーヒーの抽出原理と抽出器具の型

焙煎コーヒー豆を粉砕して、その焙煎コーヒー粉に含まれているコーヒーの成分をお湯に溶かして(溶解させて)、焙煎コーヒー粉の残り滓とコーヒー成分が溶けている(溶解・分散している)お湯を分離すると、あの香ばしいコーヒーが出来上がると年老いた珈琲豆焙…

International Coffee Day (国際コーヒーの日、国際コーヒーデー)の意義は、基本的人権について考える事にあり

39のコーヒー生豆輸出国と、35のコーヒー生豆輸入国が加盟している国際コーヒー機関(ICO/本部ロンドン)は、2015年から、毎年10月1日を「国際コーヒーの日」と決めてイベントを実施すると決定しています。 国際コーヒーデーは、コーヒー豆に依存…

Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー/水出しコーヒー)とは

コールドブリューコーヒー(Cold brew coffee)は、冷水を使って時間を費やしてゆっくりとコーヒー成分を抽出したコーヒーで、日本で「水出しコーヒー」と呼んでいるコーヒーを、アメリカでは、Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー)と呼んでいるのだと…

コーヒーと添加物の基礎知識、コーヒーと砂糖・ミルクとの出会いと相性について

年老いた珈琲豆焙煎屋は、昭和の時代から令和の現在まで半世紀以上の期間、コーヒーと親しんでいます。現在は、ブラックコーヒーが大好きですが、コーヒーを飲み始めた若いころは、コーヒーに砂糖や牛乳(ミルク)やクリームを添加して飲んでいました。 今で言…

焙煎コーヒー豆の挽き具合は、淹れたコーヒーの香味に影響を与えている

焙煎コーヒー豆の挽き具合は、コーヒーの淹れ方に影響を与える最初のステップです。 焙煎コーヒー豆の煎り加減やコーヒーを淹れるのに使う器具によって、挽き方(挽き具合)が変わってきます。 【目次】 (1)焙煎コーヒー豆を挽く (2)コーヒーミル (3)コーヒ…

ブレンドの基礎知識、焙煎コーヒー豆のブレンドとは?

それぞれのコーヒー豆銘柄は、それぞれのコーヒー豆銘柄特有の風味を持っています。そして、酸味に富んでいるコーヒー豆、苦味に富んでいるコーヒー豆、味に偏りのない中庸のコーヒー豆、香りの高いコーヒー豆などと経験的に評価されています。 ブレンドとは…

コーヒーはさらに進化する、植物性ホワイトコーヒーに注目!!

ブルータス「おいしいコーヒーの教科書2019」より引用 乳製品以外の牛乳の人気が高まっているとのことです。そして、その人気が、コーヒーの楽しみ方にも影響を与え始めています。 小生のような高齢の珈琲屋は、コーヒーと言えばブラックコーヒーしか考…

ピーベリーコーヒーは素晴らしい香味成分を持っている、年老いた珈琲豆焙煎屋の思い込みかもしれませんが

コーヒー豆は、コーヒーノキに成る果実の種(タネ)です。 コーヒー果実には、フラットビーンと呼ばれる平な豆(種)が2個、向かい合って収まっていますが、ビーベリーと呼ばれる丸い豆(種)が1個だけ収まっていることもあります。 コーヒー果実に収まっている…

コーヒーの苦味と渋味について、あれこれと

コーヒーは、酸味・苦味、そして、僅かな甘味と渋味などが複雑に混じり合った複合的な風味のある味を持っていると言われています。 特に、コーヒーの苦味と酸味は、コーヒーの味を決定する重要な要素だとされています。そして、コーヒーの苦味は、コーヒーの…

ベンチャーキャピタルはサードウェーブコーヒーが大好き | コーヒー産業とベンチャーキャピタル

コーヒー産業はベンチャーキャピタルと縁の無い産業だったそうですが、2010年代の中頃からは、コーヒー産業、特にサードウェーブコーヒー系珈琲会社とベンチャーキャピタルの相性が良くなったようです。 アメリカでサードウェーブコーヒーの先頭を走って…

コーヒー果実からコーヒー種子を取り出してコーヒー豆という農産物商品を作ることを精製と呼んでいます

コーヒー豆(コーヒー生豆)は、エチオピアを原産地とするコーヒーノキに成る果実(コーヒーチェリー)の種子です。 コヒーノキは、常緑の熱帯性低木でコフィア・アラビカ | Coffea arabica という学名を持つアカネ科の植物です。 種を蒔いてからコーヒーノキが…

ハニープロセス(Honey Process)、コスタリカ発の新しいコーヒー豆生産方法

何故、コーヒー豆の精製処理が必要なのか コーヒーノキになるコーヒー果実がどのような栽培条件で育って、いつ収穫されて、どのように精製処理されて商品としてのコーヒー豆(生豆)になるかは、コーヒーの価値を大きく作用します。 特に、コーヒー豆精製処理…

コーヒーを淹れるのに使う水は、軟水か硬水か・・・

淹れたコーヒー(コーヒー浸出液)のおよそ99%は水ですから、一番重要なコーヒー(コーヒー浸出液)の成分は水(使用する水)だと言われています。そして、水に含まれているミネラル成分は、コーヒー(コーヒー浸出液)の色や味覚に影響を与えるとも言われていま…

アメリカンコーヒー

現在(2019年)の日本では、浅く焙煎したコーヒー豆で淹れるコーヒーのことを、普通、アメリカンコーヒーと呼んでいるようですが、1980年代の日本では、中煎りや中深煎りに焙煎したコーヒー豆を使って、普通に淹れたコーヒーをお湯で薄める、「お湯で…

コーヒーの香味は、コーヒー化学成分の構成に依存している

コーヒーに含まれる化学成分の構成の違い、それが、コーヒーの香味の基礎となっていると考えています。そして、コーヒーの香味は、コーヒー豆に含まれているコーヒー化学成分の構成具合に依存しているとエカワ珈琲店は考えています。 コーヒーの香味の構成要…

焙煎コーヒー豆の保管には専用ミニ冷蔵庫が最適

コーヒー豆自家焙煎店で購入した鮮度の良い新しい自家焙煎コーヒー豆の保存は、その昔から、『涼しくて風通しの良い湿気の少ない冷暗所(光の当たらない場所)で密閉容器に入れて保存する』のが適しているとされています。熱と湿気と太陽の光と空気中の酸素は…

コーヒーポリフェノールの大半はクロロゲン酸類

コーヒーの生豆に含まれているポリフェノール成分の大半は、クロロゲン酸類です。 クロロゲン酸類は、カフェ酸とキナ酸に、いくつかのカフェオイル基が結合したカフェ酸誘導体です。 強い抗酸化作用を示し、活性酸素の消去や抗変異原性などの機能性を持って…

珈琲関係書籍から学ぶコーヒーと水

ドリップ式やサイフォンで淹れたコーヒーの99%は水で構成されていて、コーヒー成分の割合は1%くらいです。水の中に、全体の1%くらいのコーヒー成分が溶けているか分散しているのが1杯のコーヒーです。 コーヒーの美味しさにとって、水は大変重要な要…

コーヒーを淹れるのに適している水は

「ハンドドリップやドリップ式コーヒーメーカーを使って淹れるコーヒーには、軟水(硬度50~100くらい)が似合っている。」と、和歌山市雑賀屋町39番地で自家焙煎したコーヒー豆を使って、水道水(和歌山市の水道水は硬度50~100くらいだと思います)…

アイスコーヒーには、コーヒーで作ったアイスキューブが似合っている

アイスコーヒーは冷たい飲み物です。アイスコーヒーには、ロックアイス(粉砕した氷)やキューブアイス(立方体の氷)が欠かせません。しかし、それほど時間をかけずにアイスコーヒーを飲み干すなら問題がありませんが、ゆっくりとアイスコーヒーを飲むときには…

ニトロコールドブリューコーヒー(Nitro Cold Brew Coffe)という革新的なコーヒー飲料

ニトロコールドブリューコーヒーは、アメリカ合衆国で2012年に考案されました。この革新的なコーヒー飲料の普及スピードは速くて、スターバックスーコーヒーのメニューにも登場しました。

デカフェ(カフェインレス)の焙煎コーヒー豆を使わないで、できるだけカフェインの少ないコーヒーを淹れる方法

デカフェ(カフェインレスコーヒー)の苦味ですが、カフェインが含まれている普通のコーヒーの苦味と比べると、 何となく淡白で物足りなさを感じるかもしれません。 コーヒーの苦味を構成する成分の一つであるカフェインが存在しないわけですから、当然です。(…

コーヒー生豆からデカフェ(カフェインレス)を作るプロセス、例えば、有機溶媒を使ってカフェインを除去する方法

現在(2019年)のところ、コーヒーのカフェイン除去は、コーヒー生豆の段階で行われています。 コーヒー豆からカフェインを除去する方法として、有機溶媒を使ってカフェインを除去する方法、水だけを使ってカフェインを除去する方法、化学溶媒の代わりに超…

アシディティ/Acidity、コーヒーの酸味

コーヒー豆が元々持っている切れのよい酸味、心地の良い酸味、それがアシディティ(Acidity)という言葉の意味するところだと、エカワ珈琲店は考えています。スッキリしていて切れ味の良い魅力的な酸味、それがコーヒーアシディティー(コーヒーの良い酸味)だと…

クロップについて、例えば、ニュークロップとオールドクロップ

クロップ(Crop)という英語を辞書で調べると、基本的には、作物、農産物などを意味しているようです。ですから、コーヒーに関係してクロップ(Crop)という言葉が使われていれば、農作物としてのコーヒー生豆、あるいは、コーヒー生豆の収穫年を意味する言葉と…

コーヒーの抗酸化機能と焙煎度の関係

イタリアでのコーヒーに関する研究成果の一つに、コーヒー抽出液の抗酸化機能とコーヒー豆の焙煎度の関係についての研究報告があります。 抗酸化機能を持つということは、活性酸素除去能力を持っているということになります。 コーヒーの褐色色素、コーヒー…

4月13日は喫茶店の日、40年前の喫茶店文化と現在の喫茶店文化の様変わり

4月13日は、「喫茶店の日」です。 「喫茶店の日」という記念日は、総務省統計局のホームページ「なるほど統計学園」によると、明治21年(1888年)4月13日、東京・上野に日本初の喫茶店「可否茶館」が開業したことに由来するそうです。 可否茶館(カ…

コーヒーブルームの科学101

ドリップコーヒー、特に手作業でコーヒーを淹れるハンドドリップでは、コーヒーブルームを理解することがコーヒーを淹れる技術の向上を意味していると考えています。

コーヒーの風味をできるだけ客観的に説明する方法

多種多様な種類のコーヒーがあって、多種多様な風味があります。その多種多様な風味を説明する方法ですが、基本的には、説明する人の感覚的な(官能)測定に基づいて評価しています。 1杯のコーヒーを淹れるのに使う焙煎コーヒー豆の色や化学成分量などの物理…

What is coffee?/コーヒーの生い立ち探訪

誰もが焙煎コーヒー豆を見たことがあると思いますが、その原料となるコーヒー豆(orコーヒー生豆)を見たことのある消費者は、それほど多く無いと思います。コーヒー豆(orコーヒー生豆)は、エチオピアを原産地とするアカネ科の「コーヒーノキ」の種子です。