年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ

自家焙煎コーヒー豆小売業務に従事して30年、年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲雑記プログ

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コーヒーの科学

International Coffee Day (国際コーヒーの日、国際コーヒーデー)の意義は、基本的人権について考える事にあり

39のコーヒー生豆輸出国と、35のコーヒー生豆輸入国が加盟している国際コーヒー機関(ICO/本部ロンドン)は、2015年から、毎年10月1日を「国際コーヒーの日」と決めてイベントを実施すると決定しています。 国際コーヒーデーは、コーヒー豆に依存…

コーヒー豆に含まれている成分

コーヒー豆を構成する成分で最も多く含まれているのが、繊維質や糖分などの炭水化物で、次にタンパク質、そして脂質となっているようです。 炭水化物、タンパク質、脂質は3大栄養素と呼ばれている成分ですが、それ以外にも、コーヒー豆には色々と重要な成分…

ピーベリーコーヒーは素晴らしい香味成分を持っている、年老いた珈琲豆焙煎屋の思い込みかもしれませんが

コーヒー豆は、コーヒーノキに成る果実の種(タネ)です。 コーヒー果実には、フラットビーンと呼ばれる平な豆(種)が2個、向かい合って収まっていますが、ビーベリーと呼ばれる丸い豆(種)が1個だけ収まっていることもあります。 コーヒー果実に収まっている…

コーヒーの苦味と渋味について、あれこれと

コーヒーは、酸味・苦味、そして、僅かな甘味と渋味などが複雑に混じり合った複合的な風味のある味を持っていると言われています。 特に、コーヒーの苦味と酸味は、コーヒーの味を決定する重要な要素だとされています。そして、コーヒーの苦味は、コーヒーの…

コーヒー抽出器具の歴史

21世紀の現在、 一般の家庭でコーヒーを淹れて飲むことは、当たり前の社会的な活動風景になっています。 コーヒーを淹れて飲む光景は、日常生活で当たり前に存在するありふれた風景ですが、コーヒー抽出器具(or醸造器具)の進化の歴史はあまり知られていな…

ベンチャーキャピタルはサードウェーブコーヒーが大好き | コーヒー産業とベンチャーキャピタル

コーヒー産業はベンチャーキャピタルと縁の無い産業だったそうですが、2010年代の中頃からは、コーヒー産業、特にサードウェーブコーヒー系珈琲会社とベンチャーキャピタルの相性が良くなったようです。 アメリカでサードウェーブコーヒーの先頭を走って…

コーヒー果実からコーヒー種子を取り出してコーヒー豆という農産物商品を作ることを精製と呼んでいます

コーヒー豆(コーヒー生豆)は、エチオピアを原産地とするコーヒーノキに成る果実(コーヒーチェリー)の種子です。 コヒーノキは、常緑の熱帯性低木でコフィア・アラビカ | Coffea arabica という学名を持つアカネ科の植物です。 種を蒔いてからコーヒーノキが…

コスタリカ産コーヒー豆に関する真実、生豆・焙煎・淹れ方etc

コスタリカは、世界で最高品質のアラビカ種のコーヒー豆を生産する国として知られています。 国土を東西に横切っている山脈の山麓や高原地帯(中央山岳地域)がコーヒー生産地域で、中米諸国の先頭を切ってコーヒー生産を軌道に乗せた歴史を持ち、その後も栽培…

ハニープロセス(Honey Process)、コスタリカ発の新しいコーヒー豆生産方法

何故、コーヒー豆の精製処理が必要なのか コーヒーノキになるコーヒー果実がどのような栽培条件で育って、いつ収穫されて、どのように精製処理されて商品としてのコーヒー豆(生豆)になるかは、コーヒーの価値を大きく作用します。 特に、コーヒー豆精製処理…

ブラジル、ダテーラ農園サンライズ

総生産量80,000袋~85000袋。、標高1,000m~1,100m。 農園内にウェット・ドライの全てのミルがあり、生産から輸出まで全て一貫して農園内で行っております。

コーヒーの香味は、コーヒー化学成分の構成に依存している

コーヒーに含まれる化学成分の構成の違い、それが、コーヒーの香味の基礎となっていると考えています。そして、コーヒーの香味は、コーヒー豆に含まれているコーヒー化学成分の構成具合に依存しているとエカワ珈琲店は考えています。 コーヒーの香味の構成要…

コーヒーポリフェノールの大半はクロロゲン酸類

コーヒーの生豆に含まれているポリフェノール成分の大半は、クロロゲン酸類です。 クロロゲン酸類は、カフェ酸とキナ酸に、いくつかのカフェオイル基が結合したカフェ酸誘導体です。 強い抗酸化作用を示し、活性酸素の消去や抗変異原性などの機能性を持って…

コーヒーの成分

たんぱく質・炭水化物・脂質という3大栄養素以外で、コーヒーに含まれている成分について幾つか書き出してみました。何かの参考になれば幸いです。 参考書として、旦部幸博さんの「コーヒーの科学」と中林敏郎博士の「コーヒー焙煎の化学と技術」、友田五郎…

コーヒーノキ栽培の歴史は、西欧列強の植民地主義の歴史

エチオピアの高原地帯で自生していたコーヒーノキが、コーヒーの飲用が始まって、人の手で栽培されるようになって、エチオピアだけでなくてアラビア半島でも栽培されるうになったと伝えられています。そして、その後、インドネシアや中南米にコーヒーノキの…

コロンビア産コーヒー豆に関する真実、生豆・焙煎・淹れ方etc

コロンビアは世界有数のコーヒー豆生産国で、高品質のアラビカコーヒー豆を生産することで知られています。コーヒー豆生産地域の中で、最も有名な生産地域の一つです。 高地であるコーヒーノキ栽培地域の火山灰土壌と、最高品質のアラビカ種のみを栽培すると…

グァテマラ産コーヒー豆に関する真実、生豆・焙煎・淹れ方etc

エカワ珈琲店がコーヒー豆の自家焙煎を開始したのは、1989年(平成元年)の夏(8月下旬)のことです。 その頃も現在(2019年)も、太平洋と大西洋に挟まれたた中央アメリカは、世界最高品質のコーヒー豆を生産すると評価されている地域です。特に、グァテ…

コーヒー生豆からデカフェ(カフェインレス)を作るプロセス、例えば、有機溶媒を使ってカフェインを除去する方法

現在(2019年)のところ、コーヒーのカフェイン除去は、コーヒー生豆の段階で行われています。 コーヒー豆からカフェインを除去する方法として、有機溶媒を使ってカフェインを除去する方法、水だけを使ってカフェインを除去する方法、化学溶媒の代わりに超…

超臨界流体を利用してデカフェを作る二酸化炭素プロセス

二酸化炭素を使ってコーヒー生豆からカフェインを除去する方法を、二酸化炭素プロセスと呼んでいます。液体二酸化炭素法or超臨界二酸化炭素法とも呼ばれている、最近になって開発されたコーヒー生豆からのカフェイン除去方法です。

スイスウォータープロセスは、水だけ使ってコーヒー豆からカフェインを除去してデカフェを作っています

コーヒー生豆からのカフェイン除去方法(orプロセス)として3つ(or4つ)の方法が知られています。それらのカフェイン除去方法の中で、水だけでカフェインを除去する方法がスイスウォータープロセスと呼ばれている方法です。

デカフェ(カフェインレスコーヒー)豆の製造方法、その3つのプロセス

コーヒー生豆からカフェインだけを取り除いたコーヒーを、デカフェ、あるいはカフェインレスコーヒーと呼んでいます。 高齢化社会とそれに伴う健康志向の影響で、最近、デカフェ(orカフェインレスコーヒー)が注目されているように感じられます。 生産地で栽…

アシディティ/Acidity、コーヒーの酸味

コーヒー豆が元々持っている切れのよい酸味、心地の良い酸味、それがアシディティ(Acidity)という言葉の意味するところだと、エカワ珈琲店は考えています。スッキリしていて切れ味の良い魅力的な酸味、それがコーヒーアシディティー(コーヒーの良い酸味)だと…

コーヒー1杯のカロリー

文部科学省の日本食品標準成分表を基に作成された『食品成分データべース』によると、添加物を何も添加しないブラックコーヒーなら、コーヒー浸出液1杯(100㏄)のカロリーは約4キロカロリーとなっています。 しかし、クリーム類(コーヒーホワイトナー)を…

クロップについて、例えば、ニュークロップとオールドクロップ

クロップ(Crop)という英語を辞書で調べると、基本的には、作物、農産物などを意味しているようです。ですから、コーヒーに関係してクロップ(Crop)という言葉が使われていれば、農作物としてのコーヒー生豆、あるいは、コーヒー生豆の収穫年を意味する言葉と…

コーヒーの抗酸化機能と焙煎度の関係

イタリアでのコーヒーに関する研究成果の一つに、コーヒー抽出液の抗酸化機能とコーヒー豆の焙煎度の関係についての研究報告があります。 抗酸化機能を持つということは、活性酸素除去能力を持っているということになります。 コーヒーの褐色色素、コーヒー…

4月13日は喫茶店の日、40年前の喫茶店文化と現在の喫茶店文化の様変わり

4月13日は、「喫茶店の日」です。 「喫茶店の日」という記念日は、総務省統計局のホームページ「なるほど統計学園」によると、明治21年(1888年)4月13日、東京・上野に日本初の喫茶店「可否茶館」が開業したことに由来するそうです。 可否茶館(カ…

コーヒーの風味をできるだけ客観的に説明する方法

多種多様な種類のコーヒーがあって、多種多様な風味があります。その多種多様な風味を説明する方法ですが、基本的には、説明する人の感覚的な(官能)測定に基づいて評価しています。 1杯のコーヒーを淹れるのに使う焙煎コーヒー豆の色や化学成分量などの物理…

What is coffee?/コーヒーの生い立ち探訪

誰もが焙煎コーヒー豆を見たことがあると思いますが、その原料となるコーヒー豆(orコーヒー生豆)を見たことのある消費者は、それほど多く無いと思います。コーヒー豆(orコーヒー生豆)は、エチオピアを原産地とするアカネ科の「コーヒーノキ」の種子です。

2050年問題対策ではないけれど、スペシャリティーコーヒーよりコモディティーコーヒーの方が好き

人類のコーヒー消費量は増え続けています。ですから、コーヒー豆の生産量も増加して行く必要があります。コーヒー豆の消費量が年平均2%増加して行くとすると、2050年までに、現在の生産量を2倍にする必要があるとする予測もあります。 しかし、気候変…

コーヒー消費は変化している、若い次世代消費者がコーヒー消費を変えて行く。

20代・30代の次世代を担う現役世代ですが、60代以上の世代と比べると、街で(家の外で)コーヒーを飲む傾向が強いようです。 かつて、街で飲むコーヒーと言えば、昔ながらの喫茶店で飲むコーヒーを意味していました。そして、昔ながらの喫茶店で飲むコー…

心地良いコク(orボディーorテクスチャー)について少しだけ想像の翼を広げてみました。

コーヒーの香りや味を呈する物質は低分子量のコーヒー成分です。そして、コーヒーの味を呈するコーヒー成分は、水溶性成分ですから水に溶けます。 コーヒーのコク(orボディー)を作り出す成分は、香りや味を呈する成分よりも分子量が多いコロイドと呼ばれるコ…