年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲物語

年老いた珈琲豆焙煎屋は、連れ合いと2人だけで零細生業パパママ規模のコーヒー豆自家焙煎店を和歌山市で営んでいます。その店の屋号は「エカワ珈琲店」です。そのエカワ珈琲店が発信しているコーヒーストリーを楽しんで頂けたら幸いです

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年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室(3)

乾燥して硬くなっている緑色のコーヒー生豆を、こげ茶色で指で力押しすれば砕ける焙煎コーヒー豆に品質変換させる加熱調理(クッキング)作業が、コーヒー豆の焙煎だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。

クッキングによる食品の品質変換ですから、その出来映えは、コーヒー生豆から焙煎コーヒー豆への品質変換速度(焙煎速度)に左右されています。

 

年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆自家焙煎の世界に飛び込んだ30年前は、コーヒー生豆から焙煎コーヒー豆への品質変換プロセス(焙煎プロセス)の判定基準は、焙煎コーヒー豆表面の色でした。

焙煎コーヒー豆表面の色を目視して、あるいは色差計で測定して、焙煎コーヒー豆の品質変換の程度を「焙煎度」として判断していた時代でした。

年老いた珈琲豆焙煎屋も、焙煎コーヒー豆の表面の色(焙煎度)で焙煎速度を判断していたので、風味のコントロールなど考えずにコーヒー豆を焙煎していたのを記憶しています。風味の変化は、焙煎コーヒー豆の色に連動していると考えて焙煎していました。

 

2021年、ローストプロファイル(焙煎プロファイル)の考え方に基づくコーヒー豆焙煎が、世界中に存在するコーヒー豆自家焙煎店の常識となって来ています。

特に、2010年代、ローストプロファイル(焙煎プロファイル)の考え方に基づいてS字型曲線グラフ図を作成するローストプロファイリングソフトが登場してからは、その常識となるスピードが速くなっています。

焙煎プロファイルのS字型曲線グラフは、基本的に焙煎温度(コーヒー豆温度)と焙煎時間をプロットして作成したグラフですから、焙煎温度(コーヒー豆温度)を速度パラメーターとして、コーヒー豆焙煎プロセスの進行速度を見える化している代物だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。

 

コーヒー豆自家焙煎店のコーヒー豆焙煎作業で重視すべきは、コーヒーの風味開発と焙煎の一貫性だと思います。

30年のコーヒー豆焙煎経験を持っていれば、それほど苦労せずにどちらの要件もクリアーできますが、焙煎経験が短ければ相当に苦労するはずです。

しかし、ローストプロファイル(焙煎プロファイル)の考え方とローストプロファイリングソフトで作成したS字型曲線グラフがあれば、焙煎プロセスをある程度科学的に解析できるので、焙煎経験が短いために生じる苦労を軽減してくれます。

 

30年のコーヒー豆焙煎経験を持っていても、焙煎中のコーヒー豆の焙煎進行速度を表すローストプロファイリングソフトで作成するS字型曲線グラフは、大変有益で優れた代物です。

S字型曲線グラフとカッピングを併用すれば、自家焙煎したコーヒー豆の出来映えを簡単に点検できて、満足できなければ、焙煎プロセスのどの部分を修正すれば良いのか、S字型曲線グラフから探し出すことができると思います。

また、S字型曲線グラフを使って、他の誰かに、自家焙煎したコーヒー豆の風味がどうなっているのか、どのような考え方でどのようなプロセスを経てコーヒー豆を焙煎したのかを説明することも可能だと思います。

 

ということで、年老いた珈琲豆焙煎屋は、どうしてもローストプロファイリングソフトを手に入れたいと考えています。

使っているコーヒー豆焙煎機は、最大で5kgのコーヒー豆が焙煎可能な小型ドラム式コーヒー豆焙煎機と最大で1kgのコーヒー豆が焙煎可能な小型ドラム式コーヒー豆焙煎機です。

どちらも富士珈機製の焙煎機ですから、ローストプロファイリングソフトも富士珈機が販売している「ロースティングコンパス」を購入したいと考えています。

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価格数万円で、余っているパソコンを所持していないので、新しくパソコンを購入するつもりですから、それに数万円くらい使うと、両方で10万円~12万円くらい必要になります。

焙煎機の温度パネルからパソコンに温度データを取得する方法ですが、接続用のワイヤーが附属していて、焙煎機で使用している計測器がそのワイヤーに適合していれば簡単に接続できるとのことです。ただ適合していなければ、改造が必要になります。

年老いた珈琲豆焙煎屋は、機械や電気回路はチンプンカンプンなので、改造が必要なのかどうか判断できずにいます。

 

改造が必要なら改造費用も必要になるので、10数万円~20万円くらいの出費になります。ですから、まだ購入できずにいます。

でも、何れ購入する事になるわけですから、来年早々(2022年1月~2月くらいの間)には、何としても購入しようと考えています。

 

話がそれましたが、焙煎温度(コーヒー豆温度)と焙煎時間をプロットしたグラフを作成するローストプロファイリングソフトは、老いも若きも、コーヒー豆自家焙煎店の経営者には、コーヒー豆焙煎機と同様に必須装備品になって行くのだと思います。

ということで、noteで有料公開している「年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室」も、ローストプロファイリングの考え方を取り入れた内容に大幅変更しています。

そして、年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室(3)は、ローストプロファイル(焙煎プロファイル)について、最近学習した事柄をまとめています。

note.com

 

noteマガジン『コーヒー豆焙煎プロファイル』にも、『年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室(その3)』を収録しています。

note.com

 

また、年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室(1)と(2)は、下のそれぞれのリンク先ページでご覧ください。

www.ekawacoffee.work

www.ekawacoffee.work