焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒー成分を水に溶解させる操作がコーヒーの抽出です。
焙煎コーヒー豆に含まれている多くの成分の中から、良質な成分を引き出し、嫌味な成分をできるだけ抑えるのが抽出の妙技です。
コーヒーを抽出する器具として色々な器具が存在していますが、その抽出原理は、透過法・浸漬法(シンシホウ)の２種類に集約されます。
透過法は、湯を少しずつコーヒー粉にしみ込ませながら、そのコーヒー粉やフィルターで、徐々にろ過していく抽出方法です。
コーヒー粉に含まれている成分を水(お湯)を使って抽出して、抽出した成分を水(お湯)を使って洗い流すコーヒーの淹れ方が、透過法だとエカワ珈琲店は考えています。
【１】透過法（投下法）の抽出原理とは？
透過法は、コーヒー粉にお湯を「通過」させることで成分を抽出する方法です。
ハンドドリップやネルドリップ、エスプレッソなどが代表的です。
【２】抽出の基本原理
(１)浸透圧の作用
濃度の薄い湯と濃いコーヒーエキスが均一になろうとする力で、成分が交換されながら抽出されます。
(２)ろ過と洗浄
お湯がコーヒー粉を通過する際、フィルターを通して不要な微粒子や雑味を除去します。
(３)抽出速度の制御
湯温・粉の粒度・注ぎ方によって抽出速度が変わり、味に影響します。
【３】代表的な透過法の器具と特徴
(１)ペーパードリップ
最も普及。味の輪郭がはっきり。抽出技術で味が大きく変わる。再現性はやや低い。
(２)ネルドリップ
ペーパーよりオイル分を通しやすく、まろやかな味わい。手入れがやや手間。
(３)エスプレッソマシン
高圧で短時間抽出。濃厚で香り高い。抽出技術と豆の質が強く影響。
【４】透過法のメリット・デメリット
(１)味の特徴
輪郭がはっきり。香り・酸味・苦味が明瞭に出る。 雑味が出やすく、抽出オーバーのリスクあり。
(２)再現性
技術次第で理想の味に近づける。注ぎ方や湯温で味が変わりやすく、安定性に欠ける。
(３)器具の扱いやすさ
ペーパーなど手軽な器具が多く、後片付けも簡単。
高度な抽出技術が必要な場合もある。
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