筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)は、ペーパーフィルターを使うハンドドリップでコーヒーを淹れています。
一応、コーヒーのプロを自任しているので、ペーパーフィルターを使うハンドドリップについても、独断と偏見によるウンチクを持っています。
抽出時間・各抽出ステージの時間配分・お湯の温度・お湯の注ぎ方・自家焙煎コーヒー豆の挽き具合・コーヒー抽出量と使用する自家焙煎コーヒー豆重量の比率などについて、それなりのウンチクを持っています。
それらのウンチクの中で、「最も気にしなければならないウンチクを一つ選んでください」と質問されたなら、『コーヒー抽出量と使用する自家焙煎コーヒー豆重量の比率』だと答えます。
抽出時間や粉の挽き具合が適当でも、熱湯を使って大雑把にコーヒーを注いでも、『コーヒー抽出量と使用する自家焙煎コーヒー豆重量の比率』が適正ならば、それなりの風味のコーヒーが出来上がると思っています。
自家焙煎コーヒー豆を挽いて、その挽いた粉とお湯を接触させて、挽いた粉に含まれているコーヒー成分をお湯に移動させるのが、コーヒーの抽出(コーヒーを淹れる操作)だと理解しています。
ハンドドリップで淹れる1杯のブラックコーヒーは、おおよそ９９％の水と１％のコーヒー成分で構成されています。
コーヒー抽出量(サーバーに落ちてくるブラックコーヒーの量)と使用する自家焙煎コーヒー豆重量の比率を、筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)は『抽出比率』と表現しています。
自家焙煎コーヒー豆重量とコーヒー成分を抽出してサーバーに落ちて来るブラックコーヒー(抽出液)の比率は、一般的に１対１３から１対１８の範囲内が適当だと考えています。
この比率を無視すると、風味の悪いコーヒーが出来上がると思っています。
コーヒーは嗜好品で好みは人それぞれですから、１対１３から１対１８の範囲内で自分に適した『抽出比率』を導き出して、その『抽出比率』を基礎としてコーヒーを淹れると、それなりの風味を持つコーヒーが出来上がると思っています。
その基礎となる『抽出比率』を『黄金抽出比率』と表現すると、自家焙煎コーヒー豆重量とコーヒー抽出液の比率が１対１５と１対１６、それが、筆者の『黄金抽出比率』です。
その『黄金抽出比率』を基礎として、薄目のコーヒーを淹れるなら１対１７から１対１８、濃い目のコーヒーを淹れるなら１対１３から１対１５の『抽出比率』でコーヒーを淹れています。
『抽出比率』の計測では、自家焙煎コーヒー豆重量とコーヒー(抽出液)量の測定単位が同じでなければ計測できません。
淹れたブラックコーヒー(抽出液)の９９％が水で、水１㏄が１gです。
ですから、淹れたブラックコーヒー(抽出液)１㏄＝１gとして、グラム(重さ)に測定単位を揃えて『抽出比率』を求めるのが正解だと思っています。
グラムが測定単位なら、キッチンスケール(または、コーヒースケール)と目盛り付のサーバーがあれば、『抽出比率』を測定できます。
筆者は、カリタ製のコーヒースケールを使ってコーヒーを淹れています。
参考までに、筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)のコーヒー抽出パターン(抽出プロファイル)についてです。
２つのコーヒー抽出パターン(抽出プロファイル)を作っています。
１つ目は、カリタ１０２ドリッパーと５００㏄サーバーを使ってコーヒーを淹れる時のコーヒー抽出パターン(抽出プロファイル)です。
大体３４gの新鮮な自家焙煎コーヒー豆を粗挽きにして、５５０㏄前後のブラックコーヒーを抽出します。
抽出比率は、大体１対１６です。
２つ目は、カリタ１０１ドリッパーと３００㏄サーバーを使ってコーヒーを淹れる時のコーヒー抽出パターン(抽出プロファイル)です。
大体２２gの新鮮な自家焙煎コーヒー豆を粗挽きにして、３３０㏄前後のブラックコーヒーを抽出します。
抽出比率は、大体１対１５です。
好みの問題やコーヒーの淹れ方、使用するコーヒー器具、ホットコーヒーかアイスコーヒーかなどの要因に基づいて、理想的な抽出比率が変わって来ると思います。
比率を変化させればコーヒーの香味も変わるので、その比率を変化させることでコーヒーの香味を調整制御することができると思っています。
