「珈琲ニュース」というパンフレットを、不定期に制作して発行しています。
今年(２０２３年)最初に発行する「珈琲ニュース」に掲載しようと考えているのが、このエントリー記事「美味しいドリップコーヒーを淹れるための７つの極意」です。
ご存知だと思いますが、年老いた珈琲豆焙煎屋は、連れ合い(妻)と二人だけで、個人事業の小さなコーヒー豆自家焙煎店を営んでいます。
「珈琲ニュース」は、年老いた珈琲豆焙煎屋夫婦のコーヒー豆自家焙煎店が制作・発行している、お客さんに自分たちの店の自家焙煎コーヒー豆を知ってもらうための宣伝パンフレットです。
【極意、その１】使用する水
ニオイのしない水を使用する。
年老いた珈琲豆焙煎屋の焙煎した自家焙煎コーヒー豆には、軟水が似合っていると思っています。ひの前提で、コーヒー豆を自家焙煎しています。
日本の水は、水道水を含めて、ほとんどの飲み水が軟水です。
水道水は、塩素(クロール)で殺菌しているので、一度沸騰させて、その後しばらく放置して冷ました湯(９０度～９５度くらいの湯)を使用するのが良いと思っています。
【極意、その２】抽出とお湯
年老いた珈琲豆焙煎屋の焙煎した自家焙煎コーヒー豆を挽いて(粉にして)、自家焙煎コーヒー粉に含まれているコーヒーの成分を、湯に溶かす(移動させる)作業がコーヒーの抽出だと思っています。
コーヒーの成分は湯の温度が高いほど溶けやすいので、少しだけ沸騰したくらいの湯を少し冷まして使うのがベストだと思っています。
水は１００度になれば沸騰します。
少しだけ沸騰したばかり(１００度を少し超えたくらい)の湯を、少しだけ冷まして使用するのが良いと思っています。
そうすれば、湯がコーヒーの粉と接触する段階で、９０度から９５度くらいになっているはずだと思います。
【極意、その３】抽出温度と抽出時間
年老いた珈琲豆焙煎屋が焙煎する自家焙煎コーヒー豆には、色々な性格を持っている多くの種類のコーヒー成分が含まれています。
低い温度の湯でも溶け出す成分から、高い温度の湯でなければ溶け出さない成分もあります。
同じ温度の湯を使用しても、溶け出すのに時間のかかる成分と短時間で(湯と接触するとすぐに)溶けだす成分があります。
そのような理由で、抽出時間(淹れる時間)・抽出温度(お湯の温度)が違うと、出来上がるコーヒーの味や香りも違ってきます。
年老いた珈琲豆焙煎屋が焙煎する自家焙煎コーヒー豆の場合、少し粗めに挽いた自家焙煎コーヒー粉を多いめに使用して、できるだけ短時間で抽出する方が、余分な成分が溶け出さないので美味しいコーヒーになると思っています。
【極意、その４】ハンドドリップで淹れる
コーヒーの淹れ方には、ドリップ式・サイフォン式・パーコレーター式・エスプレッソ式など、いろいろな淹れ方があります。
年老いた珈琲豆焙煎屋の焙煎する自家焙煎コーヒー豆には、ペーパーフィルターや布フィルターを使って、手作業のドリップ式(ハンドドリップ)で淹れる方法が一番似合っていると思っています。
ハンドドリップは、香味の調整が簡単で、使用する道具類がシンプルですから、取り扱いも簡単で、安上がりです。
【極意、その５】淹れ方心得５箇条
(１)新鮮で良質な自家焙煎コーヒー豆を使用する。
(２)キレイに洗浄している抽出器具を使用する。
(３)抽出直前に必要な量だけ自家焙煎コーヒー豆を挽く。
(４)水質に問題の無い新鮮な水を使用する。
(５)定められた湯の温度・湯の量・抽出時間を守る。
【極意、その６】お湯の注ぎ方
９０度以上、できれば９５度前後の熱いお湯を、ドリッパーにセットした自家焙煎コーヒー粉の上にゆっくりと置くように注ぎます。
自家焙煎コーヒー粉の表面がきめ細かな泡でおおわれてしまうように、全体に満遍なく熱いお湯を注ぎます。
速く湯を注ぐと(抽出時間が短いと)、コーヒーは薄くなります。
時間をかけてゆっくりと湯を注ぐと(抽出時間が長いと)、コーヒーが濃くなります。
１人分といった少ない量のコーヒーを淹れるよりも、4人分くらいの量のコーヒーを一度に淹れる方が、出来上がるコーヒーの味や風味が良くなると思っています。
【極意、その７】コーヒーブルーム
鮮度の良い自家焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れれば、コーヒーを淹れる時の蒸らしで自家焙煎コーヒー粉が膨らみます。
この現象を、年老いた珈琲豆焙煎屋はコーヒーブルームと表現しています。
そして、コーヒー淹れる時にコーヒーブルームが現れれば、美味しいコーヒーが出来上がると思っています。
美味しいコーヒーを淹れる科学には、コーヒーブルーム(蒸らすときのコーヒー粉の膨らみ)に対する理解は、欠くことの出来ない要件だと思っています。www.ekawacoffee.work
(※)このエントリー記事は、下のリンク先ページの記事を下書きに使っています。
