コーヒー豆自家焙煎店の市場は、ここ数年で大きく進化しています。コーヒー豆自家焙煎店市場の今後のトレンドは、まさに“深化と拡張”のフェーズに入っていると思います。
パイロリシス(熱分解)とは？簡単に言うと、コーヒー生豆が高温で加熱されたときに起こる非酵素的な熱分解反応で、香味、色、質感など焙煎コーヒー豆の個性を形作る重要なプロセスだと思っています。
エカワ珈琲店は、和歌山県庁近くに立地している店舗(住居兼用の軒先店舗)と通信販売(自前の通販サイトとアマゾン)を通じて、鮮度の良い自家焙煎コーヒー豆を小売販売しています。 最大５kgのコーヒー豆を焙煎可能な(ハッチサイズ５kg)小型生産用コーヒー豆焙…
長期間、ジュート(麻)袋で保管していたコーヒー特有の味。 コーヒー豆(生豆)がコーヒー保管袋の藁(ワラ)のようなフレーバー(風味)を吸収するのが原因で発生すると言われています。 また、カビぽい品質の軽い焙煎コーヒーの風味を表現する用語としても使われ…
ウィンナコーヒーは、オーストリア・ウィーン発祥の伝統的なコーヒースタイルです。名前の「ウィンナ」は「ウィーン風」を意味します。 濃く淹れたコーヒーにホイップクリームを浮かべた飲み物、またはカップに入れたホイップクリームに熱いコーヒーを注いだ…
コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応の大半は、コーヒー豆組織を形成している個々の細胞内で発生して、個々の細胞内で完結していると思っています。 ですから、コーヒー豆の細胞構造は、焙煎時の化学反応や物理変化に深く関わっていて、コーヒーの風味形成に…
井上誠さんは、昭和時代に活躍した日本のコーヒー研究家であり、喫茶文化の発展に大きな影響を与えた人物です。以下に彼の経歴と業績を簡潔にまとめます> 昭和時代のコーヒー研究家。山口県生まれ、早稲田大学中退、１８９８～１９８５年。 昭和５年～昭和１…
AI (copilot) に、アフターバーナーの概要を整理してもらいました。 アフターバーナーとは？ コーヒー豆の焙煎時に発生する煙や臭いを燃焼処理する装置 焙煎機の排気ダクトに接続し、高温で微粒子や臭気成分を除去 近隣への配慮や、煙突の汚れ防止、メンテナ…
コーヒー豆の焙煎中に発生する化学反応ですが、ただ化学反応だけが発生しているのではなくて、物理的変化の発生と並行して化学反応が発生しているとエカワ珈琲店は考えています。
コーヒーブルームとは、コーヒーが息をする瞬間だと考えています。 コーヒーブルーム（coffee bloom）は、抽出の最初のステップで、挽いたコーヒーにお湯を注いだときに現れるガス放出現象を指します。 焙煎コーヒー豆に残っている二酸化炭素（CO₂）が水分に…
ライトロースト（浅煎り）は、コーヒー豆の焙煎レベルの一つで、豆本来の風味や産地の特徴を活かした繊細でフルーティーな味わいが魅力です。 最も浅煎り。コクと香りが不足しています。テスト用ロースト。 基本的に、焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づ…
美味しいコーヒーの醸造は、良質の焙煎コーヒー豆と良質の水に依存しています。それに加えて、どれくらいの量の焙煎コーヒー豆に対してどれくらいの量の水(お湯)でコーヒーを醸造(抽出)するかが重要になって来ます。
自家焙煎コーヒー豆を挽いて、その挽いた粉とお湯を接触させて、挽いた粉に含まれているコーヒー成分をお湯に移動させるのが、コーヒーの抽出(コーヒーを淹れる操作)だと理解しています。 ハンドドリップで淹れる1杯のブラックコーヒーは、おおよそ９９％の…
コーヒーの味は、コーヒー生豆の品質、コーヒー豆の焙煎テクニック、焙煎コーヒー豆の挽き方・挽き具合、コーヒーを淹れるテクニック、その4つが揃っていて初めて美味しい１杯のコーヒーが出来上がると言われています。 どれだけ高品質のスペシャリティーコ…
コーヒーベリーボーラーは、コーヒー生産者にとって、最も重要な害虫問題の一つだと言われています。 コーヒーチェリーに孔をあける、体長２ミリメートルくらいの甲虫類で、スペイン語では「Broca」と呼んでいるようです。
ミディアムロースト（中煎り）は、焙煎度の中間に位置し、豆の持つ風味と焙煎による香ばしさがバランスよく引き出される焙煎度です。 以下に、特徴・向いている豆・保存や抽出のポイントなどをまとめました。 【１】ミディアムローストの基本情報 焙煎終了時…
香料で香り付けした焙煎コーヒー豆、それがフレーバーコーヒーと呼ばれている焙煎コーヒー豆商品だと思っています。 一般的に、バニラ、シナモン、ナッツ、チョコレートなどの香りを、焙煎したコーヒー豆に付与して製造していると思っています。
コーヒー豆を焙煎すると、コーヒーガスが発生して、一部は焙煎中に放出されますが、一部は焙煎したコーヒー豆の中に残っています。この残っているガスが、焙煎後、日にちの経過とともに放出されて行くのですが、この放出の過程が焙煎コーヒー豆の風味と大き…
コーヒー豆の焙煎に必要なのは才能ではなくて、経験(鍛錬)だとAI (copilot)が語っています。エカワ珈琲店の爺さんも、これまでの３０数年の経験から、それはそうだろうと思います。
美味しいコーヒーを楽しむには、新鮮で品質の良い焙煎コーヒー豆を購入し、気密性の高い容器で冷暗所に保管し、1か月以内に消費することが重要です。
基本的にメイラード反応は成分間反応ですから、反応に関係する成分濃度の影響を受けているのだと思います。ですから、メイラード反応に伴う褐変(非酵素的褐変)の度合は、反応に関係する成分の量によって変化するのだと思います。
エカワ珈琲店の独断と偏見に基づく部分が多々あるかもしれませんが、コーヒーが美味しいとされている喫茶店と同じくらいの素晴らしいコーヒーを作るために必要なヒントを提供させて頂いています。
焙煎日から１か月以内の新鮮な焙煎コーヒー豆でコーヒーを淹れて、香りや風味とコーヒーブルームを楽しみたいと思うなら、地元のコーヒー豆自家焙煎店を探してみてはいかがでしょうか・・・。
第３の波系コーヒー企業のビッグスリーは、シカゴのインテリジェンシアコーヒーとポートランドのスタンプタウンコーヒーとノースカロナイダ州のカウンターカルチャーコーヒーと言われています。 そのビッグスリーのうち、インテリジェンシアコーヒーとスタン…
エカワ珈琲店がコーヒー果実の栽培と収穫についての知識を仕入れたのは、「コーヒー豆の焙煎」に興味が出て来ていた１９９０年代の後半頃の事です。 「コーヒー豆の焙煎」に関する基礎知識を収集していて、一応、コーヒー果実の栽培と収穫に関する大雑把な知…
単一の農園、単一の地域で栽培・収穫されるコーヒー豆をシングルオリジンコーヒーと呼んでいます。 そして、シングルオリジンコーヒーの特定のタイプのものを、エステートコーヒーと呼んでいます。 エステートコーヒーは、コーヒー豆を精製処理する能力を持…
その昔(２０世紀の頃)、緑茶や紅茶に含まれているタンニンが、コーヒーにも含まれていると説明されていたこともあります。 ２１世紀に入ると、緑茶や紅茶に含まれているタンニンと、コーヒーに含まれているタンニンは、まったく異なった物質だと説明されるよ…
「石の上にも３年」という諺、３年間コツコツと同じような努力を繰り返していると、何れその物事を成すことができるという意味ではなくて、３年ダメだったらあきらめるという意味だと解釈しています。
ドリップコーヒー、特に手作業でコーヒーを淹れるハンドドリップでは、コーヒーブルームを理解することがコーヒーを淹れる技術の向上を意味していると考えています。
ローストされている(焙煎を終了している)が、まだ挽いていない(豆の姿形のままの)焙煎コーヒー豆をホールビーンコーヒー(Whole-Bean Coffee)と呼んでいると理解しています。 豆の姿形のままで販売されている焙煎コーヒー豆が、ホールビーンズコーヒーと呼ば…
