エカワ珈琲店(店主は年老いた珈琲豆焙煎屋)は、３０数年の経験・知識・技術の積み重ねを持っています。
そして、２０年くらい前から、「コーヒー豆焙煎」の経験・知識・技術の学習記録(独断と偏見に基づく記録ですが)を非公開のブログ記事として保存しています。
非公開のブログを「コーヒーの学習ノート」として使って来ました。
その「コーヒーの学習ノート」の中から、コーヒー豆焙煎に関する記事をランダムに取り出して来て、電子書籍としてキンドルでセルフ出版しているのが『コーヒー豆自家焙煎店談義』シリーズです。
コーヒー豆自家焙煎談義【第４集】は、第１章から第３章までの３つの記事で構成しています。
第１章は、サードウェーブコーヒー以前の１９９０年代・２０００年代に筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)が、当時の珈琲本・食品工学の本を参考にして、「コーヒー豆の焙煎」を学習していた頃に仕入れた「コーヒー豆焙煎の基礎知識」です。
第２章は、年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見と思い込みに基づく「コーヒー豆焙煎プロファイル論」です。
第３章は、コーヒー生豆と焙煎コーヒー豆の構造(細胞構造)ついて、年老いた焙煎屋焙煎屋は「このように考えている」という内容になっています。
【目次】
プロローグ
第１章、コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識
【１】コーヒー豆焙煎の基礎知識
(１)淹れたコーヒーの香味
(２)コーヒー豆自家焙煎店の焙煎は
(３)はじめチョロチョロ、中パッパ
(４)コーヒー豆焙煎とコーヒー豆の水分含量
(５)コーヒー豆は焙煎すると膨張する
【２】Ｌ値と焙煎度(煎り具合)の関係
(１)焙煎度の程度をあらわすＬ値
(２)焙煎度(煎り具合)とＬ値の関係
(３)焙煎カラーの測定について
(４) 焙煎度を８段階に分類したときのＬ値
【３】コーヒー豆の熱伝達
【４】膨化(パフィング)
第２章、コーヒー豆焙煎の品質変換速度 | 焙煎プロファイル論
【１】コーヒー豆焙煎反応速度式を考える際の問題点
【２】コーヒー豆焙煎反応スピードの測定
【３】コーヒー豆焙煎反応速度式を考える
【４】汎用的な経験的速度式
【５】コーヒー豆焙煎の操作計算
【６】コーヒー豆焙煎の操作計算式
【７】簡単にまとめると
第３章、コーヒー豆の構造と、その構造(特に細胞構造)がコーヒー豆焙煎に与える影響
【１】コーヒー豆(生豆)を解剖する
(１)コーヒー果実の種子 | コーヒー生豆
(２)コーヒー果実の構造
(３)コーヒー豆の精製
(４)コーヒー豆(生豆)が堅い理由
(５)シルバースキン(銀皮)
(６)コーヒー豆(生豆)に含まれている化学成分
【２】植物細胞
(１)細胞の単位構造
(２)細胞壁
(３)液胞
(４)細胞間隙
【３】コーヒー豆の細胞
(１)コーヒー豆(生豆)の細胞構造
(２)焙煎中のコーヒー豆細胞構造の変化
(３)焙煎コーヒー豆と細胞間隙
