年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ

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2021年版、コーヒー醸造の科学101

焙煎コーヒー豆を顆粒または粉くらいの大きさに粉砕して、コーヒー醸造器具にセットします。

例えばハンドドリップでコーヒーを淹れる時には、ドリッパーに紙フィルターと焙煎コーヒー豆粉砕物(顆粒or粉)をセットして、その上から熱いお湯を注ぎます。しばらくすると、ドリッパーからサーバーにコーヒーが落ちて来ます。

このプロセスの中にも、色々なコーヒー醸造の科学が存在しています。

 

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焙煎コーヒー豆粉砕物に含まれているコーヒーの有効成分を、お湯という媒体を使って抽出する(取り出す)プロセスが、コーヒーの醸造だと年老いたコーヒー豆焙煎屋は考えています。

実際は、コーヒーの香味に良い影響を与える成分だけを抽出するのは無理ですから、悪い影響を与える成分はできるだけ少なく、良い影響を与える成分をできるだけ多く抽出する工夫が必要だと考えています。

 

焙煎コーヒー豆の品質は、コーヒー醸造の重要な要件です。しかし、一杯のコーヒーの99%が水ですから、水の品質も重要な要件となっています。

そして、焙煎コーヒー豆粉砕物とお湯(水)の間には、数多くの細かな変数が存在していて、それらの変数が変化すれば、出来上がるコーヒーの香味も違って来ます。

 

焙煎コーヒー豆の挽き具合(粉砕具合)も、コーヒーの風味に関係しています。

焙煎コーヒー豆粉砕物の大きさが揃っているのが理想ですが、完全に揃うことは有り得ません。必ず、大きさにデコボコ(挽きムラ)が発生します。

大きさが揃っていれば、コーヒー成分を均一に抽出できますが、大きさにデコボコがあれぱコーヒー成分抽出が不均一となって、それがコーヒーの風味に悪い影響を与えます。

 

お湯(水)と焙煎コーヒー豆粉砕物(粉or顆粒)の接触時間も、コーヒー醸造にとっては重要な要件です。

コーヒーの淹れ方が変われば、お湯(水)と焙煎コーヒー豆粉砕物(粉or顆粒)の接触時間も変わります。接触時間が違えば、焙煎コーヒー豆の挽き加減も変わってきます。

例えば、エスプレッソコーヒーは接触時間が短いので細かく挽く、サイフォンコーヒーはドリップ式よりも接触時間が短いのでドリップ式で使う時よりも細かく挽くというように・・・。

 

不味いコーヒーが出来上がる原因として、抽出不良と過剰抽出が知られています。

コーヒーの美味しさを作り出す風味成分を十分に抽出して(取り出して)いないのが抽出不良で、嫌みな成分を含めてコーヒー成分を過剰に抽出して(取り出して)いるのが過剰抽出です。

 

この記事は、note にエントリーしている『2021年版、コーヒー醸造の科学101 | 焙煎コーヒー粉と使う水の比率』2021年版、コーヒー醸造の科学101のダイジェスト版です。もっと詳しい内容をという方は、、『2021年版、コーヒー醸造の科学101 | 焙煎コーヒー粉と使う水の比率』を読んで頂ければ幸いです。 

note.com

 

ちなみに、note に投稿している記事の「2021年版、コーヒー醸造の科学101」は、次の5つの項目で構成しています。

(1)コーヒー有効成分の抽出

(2)コーヒー醸造に関係する変数

(3)焙煎コーヒー豆の挽き具合とコーヒー可溶性成分の抽出

(4)お湯(水)と焙煎コーヒー豆粉砕物(粉or顆粒)の接触時間

(5)抽出不良と過剰抽出

 

また、『 焙煎コーヒー粉とコーヒーを淹れるのに使う水の量の比率』のダイジェスト版は、下のリンク先ページでご覧になって頂けます。 

www.ekawacoffee.work