焙煎日から１か月以内の新鮮な焙煎コーヒー豆でコーヒーを淹れて、香りや風味とコーヒーブルームを楽しみたいと思うなら、地元のコーヒー豆自家焙煎店を探してみてはいかがでしょうか・・・。

コーヒー豆の焙煎は、数百年の歴史を経て作り上げられて来た技術・知識・経験の積み重ねによって成り立っています。 コーヒー豆は、その焙煎中に発生する 複雑な物理的・化学的な出来事によって、まるで魔法が使われているように焙煎コーヒー豆に変換されて…

年老いた珈琲豆焙煎屋夫婦２人だけで細々と営んでいるエカワ珈琲店は、和歌山県の県庁所在地である和歌山市に立地しています。 自家焙煎コーヒー豆小売専門店を開始したのは、１９８９年の夏(平成元年の８月)でした。

【目次】 コーヒーの香り・風味は、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応が作り出している コーヒー豆の焙煎 コーヒー豆焙煎中の化学変化 水蒸気による多糖類の加水分解 メイラード反応(アミノーカルボニル反応) 最初の亀裂音(ファーストクラック、１ハゼ) ２…

『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応』(１)～(３)ですが、最初は、アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、１９９５年のSCAA大会で講演した内容を年老いた珈琲豆焙煎屋流に解釈して紹…

一般的に、仕入れた商品を小売販売する商売の粗利益率は、２０～３０％くらいだと言われています。 しかし、それは事業として商売を営んでいる場合であって、売上の少ない零細生業商売には当てはまりません。 粗利益率５０％は最低限で、この国の平均的レベ…

臼井隆一郎さんの名著『コーヒーが廻り世界史が廻る』の端書の記述は、人類が珈琲を発見してから、今日、私たちが楽しんでいる嗜好飲料としてのコーヒーに至るまでの長い年月の歴史を、ものすごく簡単に表現してくれています。

コーヒーノキに成る果実から種子を取り出して、その種子を精製・乾燥処理すると、商品としてのコーヒー豆(コーヒー生豆)が出来上がります。 年老いた珈琲豆焙煎屋は、そのコーヒー生豆を原料に使って、最大で５ｋｇのコーヒー豆を焙煎できる小型生産用コーヒ…

家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎コーヒー豆を粉砕した顆粒(or粉)を使って醸造しています。 コーヒー豆は、コーヒーノキに成る果実の種です。その種が乾燥して小石のように堅くなっているのがコーヒー豆で、そのコ…

コーヒーは、世界中の人たちから愛されている嗜好飲料です。しかし、一部の食品関係の研究者にとっては、科学研究の対象となっていて、コーヒー豆焙煎従事者にとっては、技能と経験と知識を基盤とする総合的な技術となっています。 そして、研究者による科学…

２１世紀に入ってから、コーヒーの苦味の原因物質については、新たな考え方が登場しています。 コーヒーは、酸味・苦味・甘味、時として渋味などが複雑に混じりあった複合的な風味を持っています。 そして、飲むコーヒーにとって、口の中で後味として残らな…

１９７０年代～１９９０年代の初め頃にかけて、東京の柴田書店という出版社から「月刊喫茶店経営」という雑誌が発行されていました。 その雑誌のコーヒー豆自家焙煎店特集号の巻頭言に、『将来、確実にコーヒー豆の家庭用需要が増加すると思うが、その３割を…

焙煎すると、酸味を強く感じるコーヒー生豆、苦味を強く感じるコーヒー生豆など、色々な性格のコーヒー生豆があります。 そのコーヒー生豆の性格を上手く利用して、目標とする香味・風味を持つ焙煎コーヒー豆に仕上げるのが、コーヒー豆焙煎の妙技だと思いま…

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)はコーヒー豆焙煎事業者によって様々ですが、焙煎コーヒー豆の色を基準にして、４つの焙煎度合(煎り加減)に分類するのが一般的のようです。

美味しいコーヒーを淹れるには、それなりの基礎的条件が存在しているのだと思います。エカワ珈琲店が考えているコーヒーを美味しいコーヒーを淹れるための基礎的条件を、「美味しいコーヒーを淹れる方法」では無くて、「美味しいコーヒーを淹れるためのヒン…

年老いた珈琲豆焙煎屋(２０２０年１月現在６８歳)が脱サラして、自家焙煎コーヒー豆小売専門店の店主に治まったのは、今(２０２０年)から３０年くらい前、１９９０年代前半のことです。 当時、柴田書店から月刊喫茶店経営、旭屋出版から喫茶＆スナックという…

精製・乾燥処理したコーヒー生豆は、石のように堅くなっています。それが、熱加工処理すると、風味と香りを持つ脆い焙煎コーヒー豆に変わります。 熱加工処理した焙煎コーヒー豆は、個々人の嗜好が優先される感覚的評価によって、色・香り・味などが評価され…

エカワ珈琲店は、この秋(２０２０年)６９歳になる年老いた珈琲豆焙煎屋と、この秋(２０２０年)６０歳の還暦を迎える妻が２人だけで営んでいる零細生業パパママ経営のナノロースター(コーヒー豆自家焙煎店)です。 www.ekawacoffee.work ４年前(２０１６年)の…

３０年に及ぶコーヒー豆自家焙煎経験から、コーヒー豆焙煎は、それほど難しいテクニックを必要としない技術だと考えています。 コーヒー豆焙煎容量１ｋｇ～５ｋｇの業務用小型焙煎機を使ってのコーヒー豆焙煎ですが、それほど難しい作業では無いと、自家焙煎…

年老いた珈琲豆焙煎屋の実家は、現在「エカワ珈琲店」がコーヒー豆自家焙煎商売を営んでいる場所で、小さな喫茶店を営んでいました。 昭和の喫茶店、特に１９６０年代の喫茶店商売は、小さな喫茶店であっても相当に儲かっていたのを、幼なかった頃の記憶に、…

淹れたカップコーヒーのうち、９８～９９％(エスプレッソで９８％、ドリップで９９％)が水で、残りの僅か１～２％がコーヒー固形物です。 それが、水の品質がコーヒーの美味しさを左右すると言われている理由だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 で…

その昔、『喫茶店経営』という誌名の雑誌が、東京の柴田書店という出版社から発行されていました。 発行されていた期間は、１９７０年代前半～１９９０年代前半で、最初は季刊、後に月刊になったと記憶しています。 １９８０年代の後半から１９９０年代の前…

昭和３０年代の中ごろ、１９６０年頃のモーニングサービスは、コーヒー１杯の価格でゆで卵かトーストが付いて来る、といった簡単なものでした。

エカワ珈琲店の履歴書は、１９８９年から始まっていますが、１９５５年創業の小さな喫茶店がその前身です。 その喫茶店が廃業寸前まで追い込まれて、何とかしなければということで、自家焙煎コーヒー豆小売専門店に衣替えしました。

もう、１０年くらい前(２０００年代の後半)になると思います。 その頃、「新しい市場の作りかた」の著者三宅秀道さんのブログ『福耳コラム』で、「エカワ珈琲店のホームページ」に掲載していた「純喫茶コロナ物語」を好意的に取り上げて頂いたことがあります…

年老いた珈琲豆焙煎屋が暮らしている和歌山市ですが、２０２０年１月１９日～１月２２日までの３日間、和歌山市の５分の１にあたる約３万５千戸で断水を行うと報じられています。考えてみれば、一杯のコーヒーにとっても、一番需要な成分は水です。そして、…

コーヒー生豆は焙煎すると組織が膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変化します。 コーヒー生豆に含まれている成分は、加熱による化学変化で、二酸化炭素ガスや香りや味の成分を作り出します

年老いた珈琲豆焙煎屋が脱サラを決行した１９９２年頃、自家焙煎コーヒー豆小売販売量日本一の店は、京都の出町輸入食品だと思っていました。 www.ekawacoffee.work しかし、当時、柴田書店から毎月発行されていた月刊喫茶店経営の１９９２年１１月号を読ん…

年老いた珈琲豆焙煎屋が脱サラして、母親が営んでいた自家焙煎コーヒー豆小売専門店を引き継いだのが、１９９０年代前半です。 年老いた珈琲豆焙煎屋の母親がコーヒー豆自家焙煎を開始したのが、１９８９年夏のことです。その２年くらい前、喫茶店から焙煎コ…

デカフェ(カフェインレス)のコーヒー生豆ですが、焙煎するのが難しいと言われています。年老いた珈琲豆焙煎屋、その難しさを体感しています。 焙煎プロセスにおける色づき具合が、普通のコーヒー生豆を焙煎するときと、焙煎プロファイルが全く違ってきます。…