コーヒー豆を構成する成分で最も多く含まれているのが、繊維質や糖分などの炭水化物で、次いでタンパク質、三番目が脂質となっているようです。
炭水化物、タンパク質、脂質は３大栄養素と呼ばれている成分ですが、それ以外にも、コーヒー豆には色々と重要な成分が含まれています。
コーヒー豆の焙煎では、コーヒー豆に含まれている炭水化物・脂質・タンパク質とそれ以外の成分が前駆体となって、コーヒーの香り・味・色が作られて行きます。
クロロゲン酸は、その昔、コーヒーのタンニンと呼ばれていた物質です。クロロゲン酸は、コーヒーの色や香味の成分に関係して来ます。
コーヒーの脂質成分と言えばコーヒーオイルです。コーヒーオイルは、コーヒーの風味(フレーバー)に関係してきます。
コーヒーに含まれている成分で一番有名なのが、カフェインです。カフェインはアルカロイドの一つで、コーヒーの苦味成分の一つだと考えられています。
トリゴネリンもコーヒーの苦味に関与している成分ですが、熱に弱いのでコーヒー豆焙煎中に熱分解してナイアシン(ニコチン酸)や焙煎コーヒー豆の褐色色素に変化します。
コーヒー豆(生豆)に含まれている一般成分を書き出してみると、
タンパク質／１１．６％、カフェイン／１．２％、トリゴネリン／１．１％、脂質／１１．４％、ショ糖／７．３％、還元糖／０．７％、ヘミセルロース／２３．０％、セルロース／１２．７％、クロロゲン酸／７．６％、リグニン／５．６％、その他(不明成分など)／１４．０％
焙煎したコーヒー豆に含まれている一般成分を書き出してみると、
タンパク質／３．１％、カフェイン／１．３％、トリゴネリン／０．７％、脂質／１１．９％、ショ糖／０．３％、還元糖／０．５％、ヘミセルロース／２４．０％、セルロース／１３．２％、クロロゲン酸／３．５％、リグニン／５．８％、その他(不明成分など)／３１．７％
この「コーヒー豆に含まれている成分」の記事を、もう少し詳しく記した記事は、note に投稿している記事『コーヒー豆に含まれている成分 | コーヒーの成分について』の中に収録しています。
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また、『コーヒー豆に含まれている成分 | コーヒーの成分について』は、note マガジン「年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書／第１集」にも収録しています。
