コーヒー豆に含まれている成分

コーヒー豆を構成する成分で最も多く含まれているのが、繊維質や糖分などの炭水化物で、次にタンパク質、そして脂質となっているようです。

炭水化物、タンパク質、脂質は3大栄養素と呼ばれている成分ですが、それ以外にも、コーヒー豆には色々と重要な成分が含まれています。

コーヒー豆の焙煎では、コーヒー豆に含まれている炭水化物・脂質・タンパク質とそれ以外の成分が前駆体となって、コーヒーの香り・味・色が作られて行きます。

【目次】

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クロロゲン酸 

その昔、コーヒー豆にはタンニンが含まれているとされていました。このコーヒーのタンニンとされていた物質(成分)ですが、緑茶や紅茶に含まれているタンニンと呼ばれている物質(成分)とは異なっているようです。

コーヒー豆には、クロロゲン酸を主とする同族体の混合物がたくさん含まれていて、それをコーヒー豆のタンニンと呼んでいたわけです。

緑茶や紅茶にに含まれているタンニンと呼ばれる物質(成分)は、高分子のポリフェノール化合物で渋味を持っていると言われています。しかし、コーヒー豆のタンニンとされているクロロゲン酸類は、低分子ですからそれほどの渋味を持たず、酸味と弱い苦味を呈する物質(成分)だと言われています。 

コーヒーの脂質

コーヒーの脂質成分と言えば、コーヒーオイルです。そして、コーヒーの香りを保つのに重要な役割を演じているのが、そのコーヒーオイルだと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

コーヒーオイル(コーヒーの油)は、コーヒー豆(生豆)の細胞内で油滴として存在しているのだと思います。

コーヒー脂質の脂肪酸組成ですが、パルミチン酸が32%、ステアリン酸が7%、オレイン酸が10%、リノール酸が40%、リノレイン酸が7%、アラキドン酸が4%となっているようです。

また、コーヒーの油1gの中に、400~500㎍(マイクログラム)のトコフェロール(ビタミンE)が含まれている他、微量の3種類のステロイド、β-シトステロール、スチグマステロール、カンペステロールが存在していると言われています。 

カフェイン

コーヒーに含まれている成分で一番有名なのが、カフェインです。カフェインはアルカロイドの一つで、コーヒーの苦味成分の一つだと考えられています。

ちなみに、アルカロイドとは、植物に含まれていて、窒素を含み塩基性を呈する物質だと食品の専門書に記載されています。

カフェインは熱に大変強い物質で、焙煎中にほとんど減少することは無いとされていますが、昇華によって、少しだけ減少するようです。

一杯のコーヒーに含まれているカフェイン量は、だいたい100mgくらいとのことです。

トリゴネリン

トリゴネリンもアルカロイドで、カフェインの4分の1の苦味を呈する物質(成分)です。熱に弱いので、焙煎中に熱分解して、一部は水溶性ビタミンのナイアシン(ニコチン酸)に、一部はコーヒーの褐色色素に変化すると言われています。

コーヒー生豆に含まれているトリゴネリン含量は、アラビカ種で平均1.0、ロブスタ種で平均0.65と報告されています。 

コーヒー豆は農産物

コーヒー豆(生豆)は農産物ですから、コーヒー豆に含まれるそれぞれのコーヒー成分量は、それぞれに異なっているはずです。しかし、成分量は異なっていても、コーヒー豆(生豆)を構成している成分の種類には変わりがありません。

コーヒー豆(生豆)の成分量は、コーヒー豆の品種、栽培地(生産地)、収穫年度の気象条件、それに貯蔵方法などによって変わって来るのだと思います。 

コーヒー豆(生豆)の一般成分

タンパク質/11.6%、カフェイン/1.2%、トリゴネリン/1.1%、脂質/11.4%、ショ糖/7.3%、還元糖/0.7%、ヘミセルロース/23.0%、セルロース/12.7%、クロロゲン酸/7.6%、リグニン/5.6%、その他(不明成分など)/14.0% 

風味を作り出す前駆物質(プレカーサー)

コーヒー豆(生豆)には、味も香りもありません。そのコーヒー豆(生豆)を熱処理して、コーヒー特有の味・香り・色を作り出す作業をコーヒー豆の焙煎と呼んでいます。

コーヒー豆(生豆)に含まれている様々な成分(物質)が、焙煎コーヒーの風味・香りを生み出す前駆物質(プレカーサー)の役割を演じているのだと思います。とくに、タンパク質・糖質・クロロゲン酸の含量が焙煎によって著しく減少しているので、これらの成分が前駆物質(プレカーサー)になっている可能性が高いと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 

焙煎コーヒー豆の一般成分

タンパク質/3.1%、カフェイン/1.3%、トリゴネリン/0.7%、脂質/11.9%、ショ糖/0.3%、還元糖/0.5%、ヘミセルロース/24.0%、セルロース/13.2%、クロロゲン酸/3.5%、リグニン/5.8%、その他(不明成分など)/31.7%