年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ

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コーヒー豆に含まれている成分

コーヒー豆を構成する成分で最も多く含まれているのが、繊維質や糖分などの炭水化物で、次いでタンパク質、三番目が脂質となっているようです。

炭水化物、タンパク質、脂質は3大栄養素と呼ばれている成分ですが、それ以外にも、コーヒー豆には色々と重要な成分が含まれています。

コーヒー豆の焙煎では、コーヒー豆に含まれている炭水化物・脂質・タンパク質とそれ以外の成分が前駆体となって、コーヒーの香り・味・色が作られて行きます。

 

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クロロゲン酸は、その昔、コーヒーのタンニンと呼ばれていた物質です。クロロゲン酸は、コーヒーの色や香味の成分に関係して来ます。

コーヒーの脂質成分と言えばコーヒーオイルです。コーヒーオイルは、コーヒーの風味(フレーバー)に関係してきます。

 

 

コーヒーに含まれている成分で一番有名なのが、カフェインです。カフェインはアルカロイドの一つで、コーヒーの苦味成分の一つだと考えられています。

トリゴネリンもコーヒーの苦味に関与している成分ですが、熱に弱いのでコーヒー豆焙煎中に熱分解してナイアシン(ニコチン酸)や焙煎コーヒー豆の褐色色素に変化します。

 

コーヒー豆(生豆)に含まれている一般成分を書き出してみると、

タンパク質/11.6%、カフェイン/1.2%、トリゴネリン/1.1%、脂質/11.4%、ショ糖/7.3%、還元糖/0.7%、ヘミセルロース/23.0%、セルロース/12.7%、クロロゲン酸/7.6%、リグニン/5.6%、その他(不明成分など)/14.0% 

 

焙煎したコーヒー豆に含まれている一般成分を書き出してみると、

タンパク質/3.1%、カフェイン/1.3%、トリゴネリン/0.7%、脂質/11.9%、ショ糖/0.3%、還元糖/0.5%、ヘミセルロース/24.0%、セルロース/13.2%、クロロゲン酸/3.5%、リグニン/5.8%、その他(不明成分など)/31.7%

 

この「コーヒー豆に含まれている成分」の記事を、もう少し詳しく記した記事は、note に投稿している記事『コーヒー豆に含まれている成分 | コーヒーの成分について』の中に収録しています。

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また、『コーヒー豆に含まれている成分 | コーヒーの成分について』は、note マガジン「年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書/第1集」にも収録しています。

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