初歩コーヒー豆自宅焙煎のすすめ(ホームロースト入門)

和歌山市で零細生業規模の珈琲豆焙煎屋を営んでいるのですが、時々、コーヒー生豆を購入したいという方がやって来ます。どう利用するのかと聞くと、自宅でコーヒー豆を焙煎するということです。

珈琲が好きで興味があるなら、コーヒー豆の自宅焙煎も面白いかもしれません。ということで、コーヒー豆の自宅焙煎に関する記事をエントリーします。

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焙煎機・焙煎器具と焙煎プロセス制御の難易度

数十万円~200数十万円くらいの高価格の生産用小型コーヒー豆焙煎機を使用すれば、コーヒー豆焙煎工程を正確にコントロール(制御)するのは可能だと思います。

フライパンや金網を使ってコーヒー豆を焙煎する場合、コーヒー豆焙煎工程を正確に制御(コントロール)するのは至難の技だと思います。

アマゾンなどで購入できる家庭用コーヒー豆焙煎機の場合、コーヒー豆焙煎プロセス(工程)制御の難易度はその中間くらいだと考えています。

しかし、コーヒー豆焙煎をあまり難しく考えると、コーヒーに興味を持つ誰もが気楽にコーヒー豆焙煎を楽しむことができなくなってしまいます。

この記事は、コーヒー豆焙煎に対する経験・技術・知識のレベルに関係なく、誰もが自宅でコーヒー豆を焙煎して楽しむために必要な情報を提供しているつもりです。

 

コーヒー豆自宅焙煎は芸術活動

珈琲で生活の糧を得ている者には、コーヒー豆焙煎は科学です。しかし、自宅でコーヒー豆を焙煎して楽しむのに、それほど科学は必要無いと思います。

自宅でのコーヒー豆焙煎はある種の創作活動ですから、自分の好みを追求する芸術だと思います。

どのような焙煎器具・焙煎機を使ってコーヒー豆を焙煎したとしても、緑色したコーヒー豆を褐色(やや黒味を帯びた濃い茶色)の焙煎コーヒー豆に仕上げるのは簡単だと思います。熱を加え続ければ、時間の経過とともに褐色の焙煎コーヒー豆に変身して行きます。

そして、経験を積むに従って、コーヒー豆焙煎プロセス(工程)全体にそれなりに注意を払えるようになって来て、さらに、コーヒー豆焙煎プロセス(工程)全体の細部に細心の注意を払えるようになって来て、最終的に自分好みの焙煎コーヒー豆に仕上げることができるようになります。

 

コーヒー豆焙煎に必要な道具or機器

コーヒー豆焙煎には、幾つかの方法があります。どの方法を選択するかは、道具or機器を購入するのに使うお金とコーヒー豆の焙煎量によって違ってきます。 

(1)中華鍋(orフライパン)

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コーヒー豆を木べらでかき混ぜながら、コーヒー豆が褐色(やや黒味を帯びた濃い茶色)に色づくまで煎って行きます。コーヒー豆が想定している褐色度になった段階で焙煎を終了します(煎り止めします)。ガスの炎の調整はし難いと思います。どうしてもガスの炎を調整する必要があるのなら、中華鍋(orフライパン)を炎から離したり元に戻したりして調整するのがベターだと思います。ちなみに、この説明文は、全て伝聞です。

(2)ポップコーンホッパー 

1度の焙煎(1回のバッチ)で、ある程度の量のコーヒー豆を焙煎することが出来ると思います。10数分~20数分で1バッチのコーヒー豆焙煎が可能だと言われています。

ガスの炎を調整すればある程度の温度制御が可能で、ハンドルを回して焙煎中のコーヒー豆をかき混ぜることができるので焙煎コーヒー豆のロースト色が均一になるとも言われています。ちなみに、この説明文も、全て伝聞です。

(3)家庭用コーヒー豆焙煎機(趣味用コーヒー豆焙煎機) 

ハンドルを手動で回して焙煎中のコーヒー豆をかき混ぜる手動式タイプの焙煎機と、生産用小型コーヒー豆焙煎機と同じように自動でコーヒー豆をかき混ぜながら焙煎が進行するタイプの焙煎機があります。ちなみに、紹介する焙煎機ですが、購入したことも一度も使用したこともありません。

 【前者の手動式タイプの焙煎機】

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ハリオ コーヒーロースター・レトロ RCR-50

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【後者の自動タイプの焙煎機】 

【北米大陸で売れている家庭用コーヒー豆焙煎機】 

コーヒー豆焙煎プロセスの進行をある程度制御できる趣味用焙煎機で、温度制御・空気の流れの制御・チャフの収集ができて、焙煎コーヒー豆が均一の色に煎り上がるということで、北米大陸で売れていて日本でも購入できる家庭用コーヒー豆焙煎機を2つ紹介します。詳細は、下記ページで・・・。

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コーヒー生豆の選び方

中華鍋(orフライパン)やポップコーンホッパーでコーヒー豆を焙煎するなら、熱の伝わりやすい柔らかいタイプのコーヒー生豆が向いていると思います。例えば、エカワ珈琲店が取り扱っているコーヒー豆銘柄なら、ブラジル・ダテーラ農園やニカラグア・シンマキアージュなど・・・。

中華鍋(orフライパン)やポップコーンホッパーを使ってのコーヒー豆焙煎で、熱の伝わり難い硬いタイプのコーヒー豆を焙煎するのには、ある程度の熟練が必要だと思います。

数万円~10万円くらいで購入できる電動で自動の家庭用コーヒー豆焙煎機を使うなら、色々なタイプのコーヒー生豆を使って焙煎するのが面白いと思います。

コーヒー生豆はアマゾンや楽天やヤフーショッピングで購入できます。因みに、エカワ珈琲店も、よそ様より販売価格が高いかもしれませんが、アマゾンでコーヒー生豆を販売しています。

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コーヒー豆焙煎プロセス 

コーヒー豆焙煎工程(プロセス)の進み具合と様々な煎り具合の段階を知ることは、焙煎コーヒー豆の香味を作り出す方法を探索するための重要な技術だと思います。

コーヒー豆焙煎の煎り具合とその進め方(or焙煎プロファイル)が異なれば、カップコーヒーの香りと味も異なってきます。

ということで、 コーヒー豆焙煎工程(焙煎プロセス)の進行具合を簡単に説明すると。

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(1)コーヒー豆の色の変化

緑色をしていたコーヒー生豆は、焙煎の進行とともに薄い黄色に表面が色づいて、その後、徐々に濃くなって行きます。そして、茶色、茶褐色、褐色と表情が変わって行き、煎り具合が進みすぎると真っ黒になってしまいます。

コーヒー豆焙煎中の色の変化は、香りの変化を伴います。焙煎中のコーヒー豆が黄褐色の頃は青臭い臭いがしますが、焙煎の進行とともに心地良い香りに変わって行きます。 

(2)1ハゼ(最初の亀裂) 

焙煎中のコーヒー豆から蒸気が立ち上り、コーヒー豆の表面が乾いてしわが出てきます。そして、香ばしいトースト香がしてきます。

焙煎中のコーヒー豆が膨張し始め、コーヒー豆の薄皮が剥がれ、「パチパチ」という音がして最初の亀裂(1回目のハゼ/1ハゼ/ファーストクラック)が始まり、甘い芳香が漂います。

1ハゼは、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応が活発になる合図で、コーヒー豆内部で発生した水蒸気がコーヒー豆の外部へ出て行くときに細胞構造を破壊する音だと言われています。

浅煎り(ライトロースト~シナモンロースト)は、1回目のハゼ音が聞こえて来た段階から1回目のハゼ音が聞こえてこなくなるまでの段階で焙煎を終了する煎り具合だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 

(3)コーヒーメラノイジンの生成/焙煎コーヒー豆の色が濃く(深く)なって行く

コーヒー豆は焙煎の進行とともに、うっすらとした黄色から徐々に濃さを増して行って、茶色、茶褐色、褐色、濃厚な褐色、さらにはほとんど真っ黒になるまで少しずつ色が変わって行きます。

「パチパチ」という1回目のハゼ音が聞こえてくると、コーヒー豆焙煎の進行スピードが速くなります。1回目のハゼ音が終了した段階当たりが中煎り(ミディアム)の煎り具合だと考えます。

これ以降もコーヒー豆焙煎を続けると、焙煎中の化学反応が進行してコーヒー豆の色が濃くなって行きます。焙煎による加熱で、焙煎中のコーヒー豆内部に含まれていたコーヒーオイルが、焙煎中のコーヒー豆の表面近くに移動して来ます。

(4)2ハゼ(2回目の亀裂)

そして、しばらくすると、今度は「ピチピチ」という二回目のハゼ音(セカンドクセック)が聞こえてきます。

焙煎コーヒー豆は膨らんで、その表面に脂質によるツヤが現れ濃厚な褐色になると深煎りの領域だと年老いた珈琲豆焙煎屋の親父(エカワ珈琲店の店主)は考えています。

目的の煎り具合に到達したら、焙煎を終了(煎り止め)します。 

(5)焙煎(ロースト)終了/煎り止めの後の処置

焙煎(ロースト)を終了して、焙煎コーヒー豆を熱源から遠ざけても、焙煎コーヒー豆の余熱で焙煎は進行します。

焙煎の進行を防ぐためには、煎り止めした焙煎コーヒー豆を速やかに冷やす必要があります。

手動式焙煎機でコーヒー豆を焙煎した場合、焙煎終了後すぐに金属製のザルに移して、ドライヤーや扇風機で送風して焙煎コーヒー豆を冷やします。この時、送風でチャフが周囲に飛散して取り除かれます。(掃除が大変だと思います) 

(6)焙煎したコーヒー豆の保管

焙煎コーヒー豆の冷却が終了したら、タッパーウェアーなどの密閉性のある容器で保管することをお勧めします。しかし、焙煎直後の新鮮な焙煎コーヒー豆は揮発性ガスをたくさん放出するので、あまりにも密閉性の強い容器は避けた方が賢明かもしれません。

焙煎コーヒー豆の保管は、涼しくて乾燥した環境で直射日光を避けて保管します。そして、焙煎した日から4週間~5週間くらいで使い切るのがベストだと考えます。

(7)コーヒーの醸造

ペーパーフィルターを使用するドリップコーヒーに使う焙煎コーヒー豆は、焙煎日から5日以上経過した焙煎コーヒー豆が適していると思います。

サイフォンやエスプレッソマシーンを使って淹れるコーヒーは、焙煎日から3週間くらい経過して、相当程度に二酸化炭素ガスが放出されている焙煎コーヒー豆が適していると思います。