コーヒー生豆には焙煎コーヒー豆の前駆体となるプリカーサー (precursor) とも呼ばれる成分がたくさん(数多く)含まれています。それらの前駆体(プリカーサー／precursor) が、焙煎という加熱作業によって焙煎コーヒー豆の重要な成分に変身するわけです。
ということで、たんぱく質・炭水化物・脂質という３大栄養素以外で、コーヒーに含まれている成分について幾つか書き出してみます。
カフェイン
コーヒーに含まれている成分で一番知られているのが、カフェインなのだと思います。
カフェインはプリン系のアルカロイドで、コーヒーの苦味成分の一つだとされています。
お茶やココアにもカフェインが含まれているとされていますが、正確には、メチルキサンチン類というカフェインに良く似た構造を持つ物質で、お茶に含まれているのがテオフィリン、ココアに含まれているのがテオブロミンと呼んでいる物質です。
アラビカ種のコーヒー生豆には1.0%～1.4％くらい、ロブスタ種のコーヒー生豆には2.0%～３.0％くらい含まれていると報告されています。
一杯のコーヒーに含まれているカフェインの量はというと、だいたい100ｍｇくらいです。ちなみに、コーヒーの場合、９９％が水分で構成されています。
【カフェイン】
テオフィリン、テオプロミン
コーヒーに含まれているカフェインは、純粋のカフェインということで、最もたくさんコーヒーに含まれているのですが、それ以外に少量ですがテオフィリンやテオブロミンもコーヒーに含まれています。
これらはカフェインの代謝産物で、カフェインと同様の作用を持っているのですが、その作用の強さには違いがあるようです。
【テオフィリン】
【テオプロミン】
クロロゲン酸
コーヒー生豆の中にカフェインよりも多く含まれているのがクロロゲン酸で、コーヒー生豆に約１０％含まれているとされています。
アラビカ種のコーヒー生豆よりもロブスタ種のコーヒー生豆のほうが、クロロゲン酸の含有量が多いと言われています。
クロロゲン酸は、キナ酸とコーヒー酸がくっついたポリフェノール化合物で、焙煎による化学反応や抽出によってキナ酸部分(緑色の部分)が加水分解されるとコーヒー酸になります。
コーヒーのタンニンと呼ばれている成分は、このクロロゲン酸で、お茶のタンニンと呼ばれている成分よりも渋味が少なくなっています。
クロロゲン酸類自体も苦味を持っていますが、そのクロロゲン酸類が焙煎中に変身して、コーヒーの主要な苦味成分を作り出しています。
【クロロゲン酸】
コーヒー酸
コーヒーの香り成分で、もっとも量的に多いのがコーヒー酸由来の香り成分です。
しかし、コーヒーの香り成分は数百種類あるとされていて、量が多いだけではコーヒーの香りの主役になることができません。
量の多い少ないにかかわらず、コーヒーらしい香りを醸し出す香り成分が上手く混合されて、あの素晴らしいコーヒーの香りが出来上がっているのだと思います。
【コーヒー酸】
トリゴネリン 、ニコチン酸
トリゴネリンは、カフェインと同じくアルカロイド(ピリジン系のアルカロイド)と呼ばれている成分ですが、苦味の感じる度合いはカフェインの４分の１くらいです。
熱に弱いので焙煎で熱分解して、コーヒー褐色色素やビタミンのナイアシン(ニコチン酸)に変化します。
ニコチン酸は体内でビタミンのナイアシンとなります。
【トリゴネリン】
【ニコチン酸】
この『コーヒーの成分』の記事は、note に投稿している記事『コーヒー豆に含まれている成分 | コーヒーの成分について』の中に収録している内容を簡略化したものです。
詳しくは、下のリンク先ページの記事をご覧ください。ただし、有料で記事を購読して頂くカタチの記事になっています。
