たんぱく質・炭水化物・脂質という３大栄養素以外で、コーヒーに含まれている成分について幾つかのコーヒー成分を書き出してみました。
旦部幸博さんの「コーヒーの科学」と中林敏郎博士の「コーヒー焙煎の化学と技術」、友田五郎農学博士の「序説珈琲学」と工学博士広瀬幸雄さんの珈琲本を参考書として活用しています。
コーヒーに含まれている成分で一番知られているのは、コーヒーの苦味成分の一つとされているカフェインです。
アラビカ種のコーヒー生豆には1.0%～1.4％くらい、ロブスタ種のコーヒー生豆には2.0%～３.0％くらい含まれていると報告されています。
コーヒー生豆に、そのカフェインよりも多く含まれているのがクロロゲン酸類です。
アラビカ種のコーヒー生豆よりもロブスタ種のコーヒー生豆のほうが、クロロゲン酸の含有量が多いと言われています。
コーヒーのタンニンと呼ばれている成分は、このクロロゲン酸で、お茶のタンニンと呼ばれている成分よりも渋味が少なくなっています。
クロロゲン酸類自体も苦味を持っていますが、そのクロロゲン酸類が焙煎中に変身して、コーヒーの主要な苦味成分を作り出しています。
コーヒーの香り成分で、もっとも量的に多いのがコーヒー酸由来の香り成分です。
しかし、コーヒーの香り成分は数百種類あるとされていて、量が多いだけではコーヒーの香りの主役になることができません。
量の多い少ないにかかわらず、コーヒーらしい香りを醸し出す香り成分が上手く混合されて、あの素晴らしいコーヒーの香りが出来上がります。
トリゴネリンは、カフェインと同じくアルカロイドと呼ばれている成分ですが、苦味の感じる度合いはカフェインの４分の１くらいです。
熱に弱いので焙煎で熱分解して、コーヒー褐色色素やビタミンのナイアシン(ニコチン酸)に変化します。
この『コーヒーの成分』の記事は、note に投稿している記事『コーヒー豆に含まれている成分 | コーヒーの成分について』の中に収録している内容を簡略化したものです。
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なお、『コーヒー豆に含まれている成分 | コーヒーの成分について』は、note マガジン「年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書／第１集」にも収録しています。
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