コーヒーのタンニンと、茶のタンニン

緑茶や紅茶に含まれているタンニンと、コーヒーに含まれているタンニンは、まったく異なった物質なのだと思います。

コーヒーのタンニンと呼ばれているのは、クロロゲン酸類と呼ばれている物質だとエカワ珈琲店は考えています。

 

コーヒーのタンニンと呼ばれている物質は、緑茶に含まれているカテキンなどの一般的にタンニンと呼ばれている物質と異なっていて、皮を柔らかくする力などのタンニン活性はありません。

緑茶や紅茶などに含まれているタンニンは、高分子のポリフェノール化合物で、渋みのある物質ですが、コーヒーのタンニンとされている成分は、クロロゲン酸類と呼ばれている物質なのだと思います。

 

クロロゲン酸類は、低分子で酸味と弱い苦味のある物質ですが、その中には、弱い渋みを持っているものもあるようです。(例えば、ジカフェオイルキナ酸)

カフェインと結合して緑色になるので「クロロゲン」と呼ばれていて、コーヒー豆を焙煎加熱することで、その量が半減して酸味が減少すると言われています。それが、焙煎時間が長くなると、酸味が減少する理由の一つだろうとエカワ珈琲店は考えています。

 

一杯のコーヒーの苦味成分の中で、コーヒーの苦味に最も影響を及ぼしているのが、クロロゲン酸起源のクロロゲン酸ラクトン とビニルカテコールオリゴマーだと考えています。

特に、ビニルカテコールオリゴマーの苦味が強力ですから、この成分が多くなるとコーヒーの酸味を覆い隠してしまうのだと推察しています。