コーヒーの生豆に含まれているポリフェノール成分の大半は、クロロゲン酸類です。
クロロゲン酸類は、カフェ酸とキナ酸に、いくつかのカフェオイル基が結合したカフェ酸誘導体だと参考書に書いてあります。
強い抗酸化作用を示し、活性酸素の消去や抗変異原性などの機能性を持っています。その機能性は、キナ酸に結合するカフェオイル基が多いほど高くなる傾向にあるとされています。
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コーヒー生豆のポリフェノール成分
コーヒー生豆に含まれているポリフェノール成分のほとんどが桂皮酸誘導体とキナ酸のエステルで、桂皮酸誘導体の種類・数・キナ酸への結合位置によって多くの同族体が存在していて、それらの同族体をクロロゲン酸類と呼んでいると年老いた珈琲豆焙煎屋(エカワ珈琲店の店主)は理解しています。
フェノールカルボン酸で桂皮酸誘導体タイプには、ｐ－クマル酸、コーヒー酸、フェルラ酸などがあると言われています。
クロロゲン酸類はカフェオイルキナ酸類とも呼ばれていて、コーヒーの渋味の原因と考えられている化合物だと考えています。
クロロゲン酸類
コーヒー酸とキナ酸がエステル結合した化合物で、キナ酸の４つのヒドロキシ基の結びつく位置と結合数で、次のような異性体が生じると考えています。
クロロゲン酸類には、クロロゲン酸（ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ ａｃｉｄ）、すなわちカフェ酸(ｃａｆｆｅｉｃ ａｃｉｄ)とキナ酸(ｑｕｉｎｉｃ ａｃｉｄ)が結合した５－カフェオイルキナ酸ともいわれるポリフェノール化合物と、異性体としてネオクロロゲン酸(neochlorogenic acid)、クリプトクロロゲン酸(cryptochlorogenic acid)、それにカフェ酸２分子がキナ酸１分子と結合したイソクロロゲン酸類があると理解しています。
コーヒーの生豆には、少なくとも１３種類のクロロゲン酸類が存在しているとされています。
それらのクロロゲン酸類のうち、最もコーヒーにたくさん含まれているのがクロロゲン酸(５－カフェオイルキナ酸)です。
クロロゲン酸由来の苦味成分
コーヒー豆焙煎の熱化学反応で、クロロゲン酸類からコーヒーの苦味成分であるクロロゲン酸ラクトンやフェニルインダン類(ビニルカテコールオリゴマー)が生成します。
２０００年代の中頃までは、 コーヒーの苦味を構成する成分の全体像は把握されていなかったわけですが、２０００年代の後半以降、コーヒーの苦味を構成する主要な成分は、クロロゲン酸ラクトン類とビニルカテコールオリゴマー(苦味フェニルインダン)とそれらの混合物だとする意見があって、年老いた珈琲豆焙煎屋もこの考え方に賛同しいます。
焙煎コーヒー豆の褐色色素(コーヒーメラノイジン)
焙煎コーヒー豆の褐色色素を、コーヒーメラノイジンと呼んでいます。
コーヒー豆の焙煎では、メイラード反応と、糖類がカラメル化するカラメル化反応が発生すると理解しています。
そして、これらの反応で生成する褐色色素をコーヒーメラノイジンとも呼んでいます。
コーヒー豆の焙煎(加熱)によってコーヒーメラノイジンが生成する褐変反応では、コーヒー生豆に含まれているポリフェノール成分のクロロゲン酸が関与していると考えらています。
そんなこんなで、クロロゲン酸類は、焙煎コーヒー豆の品質向上に関係しているはずだと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
クロロゲン酸類と体脂肪減少効果
クロロゲン酸類は、体脂肪を減少させるという機能性を持っているとされています。
しかし、クロロゲン酸類は熱に弱いので、焙煎で熱分解して無くなってしまいます。
ですから、体脂肪減少効果を期待するなら浅い煎り具合(ライトロースト)の焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れる必要があると思いますが、浅い煎り具合(ライトロースト)の焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒーは美味しくありません。
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