Coffee Acidity／アシディティー、コーヒーの酸味、とは・・・
コーヒー豆(生豆)が元々持っている切れのよい酸味、心地の良い酸味、それがアシディティ(Acidity)という言葉の意味するところだと、年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
コーヒーの心地良い酸っぱさは、コーヒーの持つ切れの良い甘味を強調してくれます。スッキリしていて切れ味の良い魅力的な酸味、それがコーヒーアシディティー(コーヒーの素晴らしい酸味)だと考えているわけです。
標高の高い農園で収穫されるコーヒー豆は、上質のスッキリとした優れた酸味を持つ傾向があるとされています。
この優れた酸味は、酸味を表現する指標となるＰＨ(ペーハー)とは、あまり関連性が無いとされています。
百以上あるとされるコーヒーに含まれる酸の中で、この心地よい酸味に最も影響を与えているのが、クエン酸・リンゴ酸・乳酸だと考えられているようです。
それぞれの焙煎コーヒー豆は、それぞれに特徴のある酸味を持っているようです。
特に、深く焙煎したコーヒー豆よりも、比較的に浅く焙煎したコーヒー豆の方が、コーヒー豆がもともと持っている複雑で上品な酸味をたくさん持っているようです。
アシディティ(Acidity)という用語は、コーヒー豆がもともと持っている素晴らしい酸味を表現するのに使われている用語だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。
スペシャリティーコーヒー豆の評価は、上質の酸味を持っているかどうかで決まると言われています。
コーヒー豆コンクールでは、そのコーヒー豆がもともと持っている酸味が評価されます。
高品質のスペシャリティーコーヒーの酸味は、バランスが取れていて、さわやかで、舌に心地よい刺激を与えてくれるとされています。
コーヒーの持っているそれぞれの酸は、独自の風味(or味)を持っていると言われています。
そして、コーヒーの持っているそれぞれの酸が混ざり合うことで、コーヒーを飲んだ時に感じる酸の風味が強くなって、口当たりを良くしてくれる働きをしているのだろうと年老いた珈琲豆焙煎屋は推測しています。
ミカンのような明るい酸の風味は、あるいは、ジューシーなリンゴのような酸の風味が、微妙で滑らかな風味を作り出してくれていると考えているわけです。
「ミカンのような酸味」や「リンゴのような酸味」は、「バナナのような酸味」よりは強い酸味を持っていますが、「レモンのような酸味」よりは弱い酸味です。
それが、アシディティ(Acidity)と呼ばれているコーヒーの酸味だと考えます。
ちなみに、「バナナのような酸味」は、まろやかなブラジルコーヒーで良く感じる酸味だとも言われています。
素晴らしいコーヒーの酸味を楽しむには、新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れるのが必須条件です。
ですから、コーヒーのカッピングでは、新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってテイスティングしています。
参考までに、コーヒーに含まれる４つの一般的な酸は・・・
(１)クエン酸
さわやかな酸味。
(２)リンゴ酸
さわやかな青リンゴの酸味。
(３)リン酸
微妙に甘い風味を持つ酸味。クエン酸やリンゴ酸と混ざると、２つの酸の持つ刺激をやわらげてくれます。
(４)酢酸
酢酸だけなら刺激の強い酸っぱさを持つ酸ですが、コーヒーのフルーティーな風味と混ざってフルーツ酒のような心地よい風味を作り出すとされています。
