【珈琲物語】年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲物語

年老いた珈琲豆焙煎屋は、連れ合いと2人だけで零細生業パパママ規模のコーヒー豆自家焙煎店を和歌山市で営んでいます。その店の屋号は「エカワ珈琲店」です。そのエカワ珈琲店が発信しているコーヒーストリーを楽しんで頂けたら幸いです

新鮮な焙煎コーヒー豆と二酸化炭素ガス(炭酸ガス)

煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆の粉砕物(焙煎コーヒー粉)を使って、ハンドドリップでコーヒーを淹れると、最初の「蒸らし」と呼ばれている段階で焙煎コーヒー粉が膨らんできます。

コーヒーブルームと呼ばれる現象で、この現象が発生する焙煎コーヒー豆は新しい(新鮮な)焙煎コーヒー豆で、発生しない焙煎コーヒー豆は古くなっている焙煎コーヒー豆と判断することが可能です。

このコーヒーブルームを発生させる原動力となっているのが二酸化炭素ガス(炭酸ガス)です。

  

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【目次】

二酸化炭素ガス(炭酸ガス)は焙煎中に発生する

コーヒー豆を焙煎すると、加熱による化学反応で二酸化炭素ガス(炭酸ガス)が発生します。

発生した二酸化炭素ガス(炭酸ガス)の一部は、香りガスと一緒に焙煎中に焙煎コーヒー豆から放出されますが、放出されなかった残りの炭酸ガス(二酸化炭素ガス)は、コーヒー豆の脂質中に溶解したり、焙煎によって作り出されたコーヒー豆内部の細孔の表面に吸着されていたり、細孔内の隙間に潜んでいたりと、焙煎したコーヒー豆の内部に存在しています。

焙煎コーヒー豆から炭酸ガスが放出される

そして、この焙煎コーヒー豆内の炭酸ガス(二酸化炭素ガス)は、時間の経過とともに外部に放出されて行きます。

コーヒー豆を焙煎することで発生する二酸化炭素ですが、深煎りの焙煎コーヒー豆だと、1kgにつき約10リットル発生していると言われています。

この焙煎コーヒー豆に含まれている二酸化炭素ガス(炭酸ガス)は、時間(or日数)の経過とともに焙煎コーヒー豆から放出されます。

脱ガス期間

最初の24時間はものすごく素早く、それから1週間くらいは素早く、それ以後の3週間くらいまでは徐々に、焙煎コーヒー豆から放出されて行きます。

焙煎コーヒー豆から二酸化炭素ガス(炭酸ガス)が放出される期間を、脱ガス期間と呼んでいます。

焙煎コーヒー豆内の炭酸ガスの役割

二酸化炭素ガス(炭酸ガス)は、焙煎コーヒー豆を酸化から守っています。

二酸化炭素ガス(炭酸ガス)が焙煎コーヒー豆から放出されて、焙煎コーヒー豆に含まれている二酸化炭素ガス(炭酸ガス)の量が少なくなって行くわけですが、最初の頃(5日~10日くらいの間)は焙煎コーヒー豆の熟成が進行して、焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素ガス(炭酸ガス)量が少なくなって来ると、焙煎コーヒー豆の劣化が開始されると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

コーヒーブルーム

ハンドドリップ式のコーヒーの淹れ方で、ドリッパーにセットした焙煎コーヒー粉にお湯を注ぐと、花が咲くときのように粉がふくらんできます。

この現象をコーヒーブルーム(蒸らし)と呼んでいます。

30秒~1分間くらい焙煎コーヒー粉を蒸らした後、注湯を再開すると、膨らんだ焙煎コーヒー粉からブクブクと泡が出てきます。

コーヒーブルームは炭酸ガスで作られる 

焙煎コーヒー粉の膨らみと泡立ちを作り出しているのが、焙煎中に発生する二酸化炭素ガス(炭酸ガス)です。

ちなみに、二酸化炭素ガス(炭酸ガス)は、コーヒーのガス(orコーヒーガス)とも呼ばれています。

コーヒーを淹れる時に発生する二酸化炭素ガス(炭酸ガス)によって作られる泡ですが、コーヒー成分の抽出を促進します。また、コーヒー浸出液からアクと呼ばれるコーヒーの香味を邪魔する成分を取り除く働きもしています。

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www.ekawacoffee.work

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