美味しいコーヒーを淹れるための科学、それは簡単な科学理論だと思います。 煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れれば、そして、コーヒーを淹れる時の蒸らし(ブルーミング)でコーヒー粉が膨らんだ(コーヒーブルーム／Coffee Bloom)なら、美…

小麦粉の生地からメンを作る時には、まずメン帯を作ってから、メン線を切り出すそうです。 その時の、メン帯・メン線の物理的な数値ですが、製造する規模によって違いが出てくると言われています。 小麦粉への加水量・添加物量など、俗にいうレシピを同じに…

コーヒー豆は、エチオピアを原産地とするアカネ科コーヒーノキに成る果実の種です。 多くの国々では、労働集約型の手作業でコーヒー果実を摘み取る作業を行っていますが、ブラジルの農場のように比較的平坦で大きな農場では、コーヒー果実の収穫は機械化され…

『コーヒーノキの栽培』では、「コーヒーを生物学的に／コーヒーバイオロジー」「コーヒーノキの栽培について／アラビカ種とロブスタ種」、「コーヒーノキの栽培方法と環境」と、エカワ珈琲店はこのように理解しているというタイプの３つの記事を掲載してい…

コーヒーで最も重要な成分といえば、コーヒー豆を焙煎することによって生成する香気成分なのだと、エカワ珈琲店は考えています。 コーヒー豆を加熱処理すると、いろいろな香気成分が生成されます。 焙煎で生成するコーヒーの香気成分については、現在(２０１…

コーヒーの酸味は、人間の舌に存在する味受容膜にプロトン(水素イオン)が結合することで知覚されているのだと思います。 標高の高い地域で産出するコーヒー豆のほうが、標高の低い地域で産出されるコーヒー豆よりも、より多くの酸味を持っていると考えられて…

一般に流通している焙煎したコーヒー豆は、焙煎後、豆のままか、あるいは粉に粉砕して袋詰めして商品棚に並べられます。 商業流通している焙煎したコーヒー豆の場合、気密性の高い包装方法が採用されています。長期間の流通に対応するのに最適な方法として、…

マイクロロースターと呼ばれるアメリカコーヒー業界第３の波系のコーヒー屋さんのサイトを訪問すると、「single origin」という言葉と頻繁に遭遇します。 取り扱っているコーヒー豆のことを、「single origin(シングル・オリジン)」と表現しているのだと思う…

美味しいコーヒーを淹れるための最初のステージの一つ、それがコーヒー生豆のエイジングのステージだとエカワ珈琲店は考えています。 一般的に、コーヒーにそれほど興味の無い人には、エイジングコーヒーとオールドコーヒー、この２つが同じように見えるかも…

１００年くらい前に発行されたコーヒーの本「オール・アバウト・コーヒー」に、インドネシアで収穫されたコーヒー生豆を、帆船を使って赤道直下の海を何ヶ月も費やしてニューヨークまで運んでいた時代があって、その帆船で運んで来たコーヒー生豆を焙煎加工…

焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)を浅煎り、中煎り、深煎りの３段階に分類する昔風の簡潔な方法を採用しています。 しかし、２１世紀の現在、焙煎コーヒー豆の煎り具合の分類方法は、もう少し細分化したものが一般的となっています。

コーヒーを口にしたときの感覚には、「味覚」と「口触り」の２つがあるのだと思います。 コーヒーの味覚は、甘味・塩味・苦味・酸味で、コーヒーの口触りは、温感・粘性・濃度なのだと思います。 コーヒーの香りは、味覚と口触り、その２つの感覚と混じりあ…

エカワ珈琲店ですが、１９９０年代の中ごろ、(小型生産用焙煎機による)コーヒー豆焙煎の学習方法を必死になって探していた時期があります。 コーヒー豆の焙煎＝職人の勘の時代でしたから、コーヒー豆の焙煎を体系的に学習したくても、流通している情報量はご…

芳香族化合物に酸、その他のフレーバーを構成する成分が、加熱によって新しく現れたり、加熱によって新しく現れた成分とコーヒー生豆にもともと含まれていた既存の成分との間で複雑な化学反応が発生したりと、色々な化学反応が入り乱れて発生するプロセス、…

エカワ珈琲店は、２０数年のコーヒー豆自家焙煎歴を持っています。 その経験を基にして、コーヒー豆の自家焙煎を開始した頃の『エカワ珈琲店流コーヒー豆焙煎の練習方法』を書き留めて置くことにします。 参考までに、エカワ珈琲店が使用している生産用のコ…

グリーン(緑)色したコーヒー生豆を、ダークブラウン(こげ茶色)の心地よい香気を持つ焙煎コーヒー豆に変換するための加熱工程を『焙煎』と呼んでいるのだと思います。 コーヒー生豆は、焙煎によって秒単位で変化しているように見えます。 焙煎する前のコーヒ…

モンスーンマラバール(Monsooned Malabar)。 屋根をオープンにした倉庫にて、湿気の多いインドのモンスーンの風にあてて、短期間(２ヶ月～４ヶ月くらい)で熟成させたコーヒー生豆。 コーヒー生豆を湿気の多いモンスーンの風にさらして熟成させると、そのコー…

喫茶店という業態ですが、日本独自の業態だと、何かの本で読んだことがあります。 その喫茶店の一業態で、１９７０年代から８０年代前半に隆盛を誇ったのが珈琲専門店です。 １９７０年代に登場した珈琲専門店は、不特定多数のお客さんではなくて、特定の常…

コーヒー生豆を火力で煎ることを、焙煎(ロースト)と呼んでいます。 緑黄色の少し発酵臭のともなった青臭いコーヒー生豆は、焙煎という人為的プロセスを経ることで、魅惑的な香りや風味を作り出すのだと思います。 コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を加熱す…

『酸度』とは何かと調べると、「酸の生成量の目安」という答えが返ってきます。 酸度が大きければ酸の生成量が多くて、小さければ酸の生成量が少ないということになります。 新鮮なコーヒー抽出液を保存して置くと、時間・日にちの経過とともに、必ず、この…