エカワ珈琲店の独断と偏見、『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応/その1』

2019年8月、『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応/その1』を全面的改訂しました。

2010年前後だったと思います。インターネットサーフィンをしていて、偶然、『Basic Chemical Reactions Occuring in the Roasting Process』というタイトルの記事を見つけました。

アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、1995年のSCAA大会での講演録です。その記事をネタ元に書いた記事が、『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応』です。

 

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Basic Chemical Reactions Occuring in the Roasting Process

後で知ったのですがね、『Basic Chemical Reactions Occuring in the Roasting Process』は、世界中のコーヒー豆自家焙煎店の古典的な手引書となっていました。

アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、1995年のSCAA大会で講演を文字起こしした記事で、中国語を始め、幾つかの言語に翻訳した記事がインターネット内に存在していました。しかし、日本語に翻訳した記事は見つけられなかったのを記憶しています。

カール・スタウブ(Carl Staub)さんの講演録を文字起こしした英文記事を参考にさせて頂いて、「コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応」について、エカワ珈琲店の独断と偏見による解釈を9項目にまとめました。

 

9つの基本的な化学反応とは

(1)スクロース(ショ糖)、(2)コーヒーの褐色色素(コーヒーメラノイジン)、(3)セルロース、(4)トリゴネリン、(5)キナ酸、(6)ニコチン酸、(7)環境温度(雰囲気温度)、(8)Best Reaction Ratio(BRR/ベスト・リアクション・レシオ)、(9)最大環境温度(MMT/最大雰囲気温度) 

これら9つの項目について、エカワ珈琲店はこのように考えているという記事が、『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応/その1』です。

 

(1)~(6)は化学反応、(7)~(9)コーヒー豆焙煎の制御について

(1)スクロース、(2)コーヒーメラノイジン、(3)セルロース、(4)トリゴネリン、(5)キナ酸、(6)ニコチン酸は、カラメル化反応やメイラード反応、脱水反応や熱分解など、焙煎中に発生する化学反応について、独断と偏見に基づく解説をしています。

(7)環境温度、(8)ベスト・リアクション・レシオ、(9)最大環境温度は、コーヒー豆焙煎の温度制御などに関する事柄を、これも独断と偏見に基づいて解説しています。

 

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