コーヒーは、世界中の人たちから愛されている嗜好飲料です。しかし、一部の食品関係の研究者にとっては、科学研究の対象となっていて、コーヒー豆焙煎従事者にとっては、技能と経験と知識を基盤とする総合的な技術となっています。
そして、研究者による科学的な研究と洞察と、職人・技術者の専門的な技能・経験・知識との組み合わせによって完成するのがコーヒー豆の焙煎だと、年老いた珈琲豆焙煎屋は認識しています。
コーヒー生豆の化学的・物理的な特性を、焙煎コーヒー豆特有の化学的・物理的な特性に変換させる作業を焙煎と年老いた珈琲豆焙煎屋は呼んでいます。
コーヒー豆焙煎中に発生する物理的・化学的な変化は、コーヒーの香味を作り出すための重要なプロセスだと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
コーヒー生豆には、香味がありません。
コーヒー生豆に熱を加えると、メイラード反応・カラメル化反応などの化学反応が発生します。そして、それらの様々な化学反応によって、コーヒー独特の色・味・香り・風味が作り出されていると考えています。
コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆の持つ約３００の前駆成分を、加熱することによって約１０００のコーヒー成分に変化させる作業です。
コーヒー豆(生豆)から香りや風味を最大限に引き出す作業がコーヒー豆の焙煎ですが、その出来栄えは約３００と言われているコーヒー生豆が持つ前駆成分に依存していると年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。
年老いた珈琲豆焙煎屋は、素晴らしい香味を持つ自家焙煎コーヒー豆を作り出すには、その原料となるコーヒー生豆の品質は不可欠の要素だと考えています。
コーヒー豆焙煎の良し悪しは、コーヒー香味成分の前駆物質(フレーバープリカーサー)の良し悪しによって大半が決まると考えているわけです。
ただし、焙煎作業従事者が、その良し悪しを理解できて、コーヒー生豆の品質を上手く利用できるレベルの経験(スキル)・技術・知識を持っているプロである必要があるとも考えています。
このダイジェスト記事の要点は、次の４点です。
(１)コーヒー豆の焙煎とは
(２)コーヒー豆の焙煎と化学変化
(３)焙煎とコーヒー生豆
(４)まとめです
この記事は、note で有料公開している記事とある地方都市で零細な珈琲豆自家焙煎店を営んでいる珈琲屋の親父が、コーヒー豆の自家焙煎について語りますの中に収載しているコーヒー豆の焙煎を簡単に表現すると｜プロにとってのコーヒー豆焙煎のダイジェスト版です。
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⇒とある地方都市で零細な珈琲豆自家焙煎店を営んでいる珈琲屋の親父が、コーヒー豆の自家焙煎について語ります
また、noteマガジン にで販売している『年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書(第１集)』にも収録しています。(有料ですが)
note のと『ある地方都市で零細な珈琲豆自家焙煎店を営んでいる珈琲屋の親父が、コーヒー豆の自家焙煎について語ります』には、以下の４本の記事を収載しています。
(１)コーヒー豆の焙煎を簡単に表現すると｜プロにとってのコーヒー豆焙煎
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(２)とある地方都市で零細な珈琲豆自家焙煎店を営んでいる珈琲屋の親父がコーヒー豆の自家焙煎について語ります
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(３)何故、コーヒー豆を焙煎するのだろうか
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(４)焙煎コーヒー豆の焙煎度
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