コーヒー豆の焙煎を簡単に表現すると|プロにとってのコーヒー豆焙煎

ほとんどの場合、コーヒーは数多くの人たちから愛されている飲み物です。しかし、一部の食品関係の研究者にとっては科学的な研究の対象となっていて、コーヒー豆焙煎作業を仕事にしている者にとっては技能と経験と知識を基盤とする総合的な技術となっています。

そして、研究者による科学的な研究と洞察と、職人・技術者の専門的な技能・経験・知識との組み合わせによって完成するのがコーヒー豆の焙煎だと、年老いた珈琲豆焙煎屋(エカワ珈琲店のマスター)は認識しています。

 

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コーヒー豆の焙煎とは

コーヒー生豆の化学的・物理的な特性を、焙煎コーヒー豆特有の化学的・物理的な特性に変換させるのが焙煎という作業だと考えています。

コーヒー豆の焙煎とは、コーヒー生豆に熱を加えて膨らませて、コーヒー独特の風味を作り出す作業だと年老いた珈琲豆焙煎屋(エカワ珈琲店のマスター)は考えています。

コーヒー豆焙煎中に発生する物理的・化学的な変化は、素晴らしいコーヒーの香味を作り出すための重要な作業工程だと年老いた珈琲豆焙煎屋(エカワ珈琲店のマスター)は考えているわけです。

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コーヒー豆の焙煎と化学変化 

加熱によって、コーヒー生豆の密度を変化させて化学的な成分変化を引き起こして、コーヒー豆の色・味・香りを変化させます。

コーヒー生豆には、焙煎したコーヒー豆と同じように、酸・タンパク質・カフェイン・有機酸・糖類などが含まれています。しかし、香味がありません。

コーヒー生豆に熱を加えることで、メイラード反応・カラメル化反応などの化学反応が発生すると考えられています。それらの化学反応によって、コーヒー独特の色・味・香り・風味が作り出されているのだと思います。

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焙煎とコーヒー生豆

コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆の持つ約300の前駆成分を、加熱することによって約1000のコーヒー成分に変化させる作業です。

その作業は、200度を基準とする適切な焙煎条件を適用して、コーヒーの香り(アロマ)や風味を最大限に引き出す作業がコーヒー豆の焙煎だと理解しています。

焙煎におけるコーヒー豆から香りや風味を最大限に引き出す作業ですが、その出来栄えは約300と言われているコーヒー生豆が持つ前駆成分に依存していると年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。

 

まとめです 

年老いた珈琲豆焙煎屋ですが、コーヒー豆を焙煎して素晴らしい香味を持つ美味しい焙煎コーヒー豆を作り出すには、その原料となるコーヒー豆(生豆)の慎重な選択とコーヒー豆焙煎中に発生する化学反応や化学成分の分子レベルでの理解は必要不可欠だと考え、30年という時間を費やして来ています。

望ましいフレーバー前駆体(コーヒー生豆の成分)と主要なフレーバー化合物の形成メカニズムと熱などに関する物理的な知識は、素晴らしい官能特性を備えた高品質の焙煎コーヒー豆を作り出すのに不可欠な要件だと考えている今日この頃です。

 

余談ですが

年老いた珈琲豆焙煎屋夫婦が2人だけで営んでいる小さな自家焙煎コーヒー豆小売専門店、それがエカワ珈琲店です。そのエカワ珈琲店の焙煎コーヒー豆商品は、あのアマゾンで購入して頂けます。一度、お試し頂ければ幸いです。

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