コーヒーノキに成る果実から種子を取り出して、その種子を精製・乾燥処理すると、商品としてのコーヒー豆(コーヒー生豆)が出来上がります。
年老いた珈琲豆焙煎屋は、そのコーヒー生豆を原料に使って、最大で５ｋｇのコーヒー豆を焙煎できる小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使して自家焙煎コーヒー豆という商品を作って小売販売しています。
年老いた珈琲豆焙煎屋は、自家焙煎コーヒー豆の味を、主に苦味の強弱によって制御(コントロール)しているつもりです。
そして、コーヒーの苦味成分として色々な成分が知られていますが、コーヒーの味の調整に一番適している苦味成分は、クロロゲン酸由来の成分だと考えています。
その昔(昭和の頃)、コーヒーにはタンニンが含まれているとされていました。令和の現在(２０２０年)は、コーヒーのタンニンとされている成分は、緑茶や紅茶に含まれているタンニンとは異なった成分だと広く知られています。
コーヒーのタンニンとされていた物質は、クロロゲン酸を主とする同族体の混合物だと広く認識されています。
コーヒー生豆には、クロロゲン酸類がたくさん含まれています。そのクロロゲン酸類ですが、焙煎すると３分の１から２分の１くらいにまで著しく減少します。
そのことから、クロロゲン酸類は、焙煎コーヒー豆の成分の前駆物質になっていると考えられています。
コーヒーの苦味は、カフェイン、トリゴネリン、カラメル、アミノ酸あるいはペプチド類、ジテルペン配糖体、それにクロロゲン酸ラクトンやビニルカテコールオリゴマーが関係していると考えられます。
そのうち、クロロゲン酸由来のクロロゲン酸ラクトンやビニルカテコールオリゴマー(フェニルインダン)が、コーヒーの苦味に重要な役割を演じていると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
この記事は、note に投稿している有料記事「中煎コーヒーの苦味、深煎コーヒーの苦味、その原因物質は」に収録している『コーヒー豆の焙煎とクロロゲン酸ラクトンなどの苦味物質』のダイジェスト版です。
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なお、この記事は、１０００円で何本かの記事を読んで頂けるnoteマガジン「年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書／第１集 」にも収録しています。
【※】「中煎コーヒーの苦味、深煎コーヒーの苦味、その原因物質は 」に収録している『中煎りコーヒーの苦味の原因物質と深煎りコーヒーの苦味の原因物質』のダイジェスト版は、⇒コチラで読んで頂けます。
