コーヒー豆の焙煎とクロロゲン酸ラクトンなどの苦味物質

コーヒーノキに成る果実から種子を取り出して、その種子を精製処理すると商品としてのコーヒー豆(コーヒー生豆)が出来上がります。

年老いた珈琲豆焙煎屋は、そのコーヒー豆(コーヒー生豆)を原料に使って、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使して自家焙煎コーヒー豆という商品を作って小売販売しています。

 

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タンニンとクロロゲン酸

その昔(昭和の頃)、珈琲関係の書物には、コーヒーの成分の中にタンニンが含まれていると記述されていましたが、令和の現在(2019年)では、コーヒーのタンニンは緑茶や紅茶に含まれているタンニンとは異なっている物質だと広く知られています。

コーヒー豆(コーヒー生豆)に含まれているタンニンとされていた物質は、クロロゲン酸を主とする同族体の混合物だと広く認識されているわけです。

緑茶や紅茶に含まれているタンニンと呼ばれている物質は、高分子のポリフェノール化合物で、渋味を持っている物質です。

コーヒーのタンニンとされていたクロロゲン酸という物質は、低分子ですから、それほど渋味を持っていません。酸味と弱い苦味を呈する物質です。

 

コーヒー豆焙煎とクロロゲン酸

コーヒー豆(コーヒー生豆)には、クロロゲン酸類がたくさん(総成分量の1割近く)含まれています。そのクロロゲン酸類ですが、コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)にもよりますが、焙煎することで3分の1から2分の1くらいにまで著しく減少します。

その結果として、コーヒーの風味に影響を与えている酸味・苦味・渋味には、クロロゲン酸から導かれた物質(化合物)が関係しています。

 

コーヒーの苦味成分

コーヒーの苦味は、カフェインやトリゴネリンなどのアルカロイドによる苦味のほか、糖が加熱されたときにできるカラメル、アミノ酸あるいはペプチド類、さらにジテルペン配糖体なども関係していると言われていました。

21世紀に入ってからは、クロロゲン酸ラクトンとビニルカテコールオリゴマー(フェニルインダン)が、コーヒーの主要な苦味成分だと考えられるようになっています。

その主要な苦味成分とその他の苦味成分が混ぜ合わされて、コーヒーの苦味が作られると年老いた珈琲豆焙煎屋(エカワ珈琲店の店主)は考えています。

 

クロロゲン酸ラクトンとフェニルインダン

クロロゲン酸ラクトンとビニルカテコールオリゴマー(フェニルインダン)は、コーヒー豆の焙煎中にクロロゲン酸から導かれる物質(化合物)です。

クロロゲン酸ラクトンは浅煎り~中煎り焙煎コーヒー豆の主な苦味成分で、ビニルカテコールオリゴマー(フェニルインダン)はやや深煎り~深煎り焙煎コーヒー豆の主な苦味成分だと年老いた珈琲豆焙煎屋(エカワ珈琲店の店主)は理解しています。

 

クロロゲン酸ラクトン

クロロゲン酸ラクトンは、浅煎り焙煎コーヒー豆~中煎り焙煎コーヒー豆の主な苦味成分だと考えられています。カフェインレスコーヒーに苦味には、クロロゲン酸ラクトンの貢献度が非常に大きいと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

このクロロゲン酸ラクトンですが、クロロゲン酸と他の物質が反応して作られる物質ではなくて、クロロゲン酸の脱水反応によって作られる物質だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。

 

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年老いた珈琲豆焙煎屋は、自家焙煎コーヒー豆が作り出す風味の制御に、クロロゲン酸ラクトンやフエニルインダンなど、コーヒー豆焙煎中に生成する苦味物質を活用しています。

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中煎り焙煎コーヒー豆の主要な苦味成分はクロロゲン酸ラクトンで、深煎り焙煎コーヒー豆の主要な苦味成分はフェニルインダンだと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。