当ブログの珈琲関係記事以外の記事は、一部記事を除いて削除しました。メインブログの『年金だけでは食べて行けないので』に再掲載して行く予定です。

コーヒー豆焙煎(熱加工処理)の基礎知識

緑色をしていて石のように堅いコーヒー生豆は、熱加工処理されることによって、風味・香りを持っていて、指で強く押すと砕けてしまうほど脆い焙煎コーヒー豆に変身します。そして、熱加工処理された焙煎コーヒー豆の判定は、個々人の嗜好が優先される感覚的評価によって、色・香り・味などが評価されます。  

コーヒー生豆は食品原料で、焙煎コーヒー豆は、食品を熱加工処理することによって得られる加工食品だと考えることにしています。そして、家庭や喫茶店・レストランなどでは、焙煎コーヒー豆という加工食品を食品材料に使ってコーヒーを淹れているわけです。

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原料取り扱いの注意点

コーヒー生豆は比較的バラツキの少ない食品原料だと思うのですが、それでも大きさや形状のバラツキは存在しています。

コーヒー豆の焙煎では、食品原料のコーヒー豆の焦げ付きや粘着による熱加工処理装置(焙煎機)の汚れは少ないと思いますが、それでも油脂分による汚れが発生します。

食品原料の供給、移動、攪拌、排出などでは、それぞれの食品原料に応じた取り扱い技術が必要になるわけで、簡単な構造の熱加工処理装置であったとしても、色々なノウハウが必要になるのだと思います。

コーヒー生豆の場合、それほど取り扱いは難しいとは思いませんが、それでも少しは、取り扱いのノウハウが必要だと考えているわけです。

 

食品の熱加工処理装置の条件

食品の熱加工処理装置の条件として、次の5つの条件が必要になるのだと思います。

(1)経済的、(2)汚れが着きにくい、(3)調節や制御が簡単、(4)点検が簡単、(5)分解掃除が簡単。

コーヒー豆の焙煎機にも、この5つの要件は当てはまるはずです。

エカワ珈琲店は、様々な機能が付属していて制御・操作の難しい焙煎機、あまりにも高価格の焙煎機、構造が複雑すぎて点検や掃除が困難な焙煎機よりも、壊れ難くて、リーズナブルな価格で、単純な構造のコーヒー豆焙煎機が大好きです。

 

食品原料の物性と、熱加工処理装置のトラブル

(1)食品原料の軟化や粘着

水分を多く含んでいる食品原料を使うときに発生する問題で、コーヒー生豆のように水分含量の少ない食品原料では、まず発生することの無いトラブルだと思います。

(2)エキス分の浸出

食品原料中のエキス分が、糊状、あるいは飴状になって滲み出て来て、処理装置の器壁を汚したり炭化して炭化層を形成して処理装置の運動の妨害をしたりすることもあります。エカワ珈琲店の焙煎加工方法では、そのような心配は必要ないと考えています。

(3)成分の蒸発

食品原料に含まれている揮発性成分や水分は、熱加工処理中に蒸発して、熱加工処理装置の器壁で凝縮します。そして、その上に舞い上がった粉末が付着して粉末層を形成して焦げ付くことがあります。

油脂分が凝縮している場合、熱加工処理装置の運転終了後、熱加工処理装置の余熱で酸化が進行して、数時間から一晩の間に自然発火することがあるかもしれません。

コーヒー豆の焙煎で一番用心しなければならないのは、成分の蒸発に起因する運転終了後の熱加工処理装置内での自然発火だと考えています。

 

熱加工処理装置の熱の伝わり方

一般的に、熱加工処理装置は、「対流」、「熱伝導」、「放射(輻射)」の3つの熱の伝わり方の組み合わせで食品原料を加熱しています。

コーヒー豆の焙煎機も、もちろん、この3つの伝熱メカニズムでコーヒー豆を焙煎しているはずです。

 

熱加工処理装置と雰囲気

食品原料の熱加工処理時に利用する雰囲気として、一般的に、「空気」、「水蒸気」、「油」などが知られています。

熱加工処理装置のうち、オーブンやロースターで利用している雰囲気は『空気』です。

蒸煮装置や膨化装置で利用する雰囲気は『水蒸気』で、フライヤーが利用している雰囲気(液体ですから、雰囲気とは言えないかもしれませんが)は『油』です。

エカワ珈琲店は、都市ガスを熱源に使っている直火式の生産用小型コーヒー豆焙煎器を使っています。雰囲気のほとんどが空気ですが、少し水蒸気が混じっています。
 

 

参考/熱加工処理に関係する用語

『煮る』

Cook・・・・狭い意味では「煮る」、広い意味では「調理全体」

Boil・・・・・沸騰温度に近い温度で「煮たり」、「ゆでたり」すること

『焼く』

Toast・・・・・パンなどを茶色に焼くこと

Bake・・・・・パンや菓子をオーブンで焼く

Roast・・・・・コーヒー豆の焙煎、肉をオーブンで焼く

Broil・・・・・・肉を火であぶる

『揚げる、炒める』

Fry・・・・・・・・油で揚げる、油で炒める、両方の意味で使っています。

『蒸す』

Steam・・・・・蒸す、高温で蒸煮する

 

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