コーヒーを淹れる時に使う水

和歌山市の水道管修理に伴う断水

年老いた珈琲豆焙煎屋が暮らしている和歌山市ですが、2020年1月19日~1月22日までの3日間、和歌山市の5分の1にあたる約3万5千戸で断水を行うと報じられています。

断水の情報が流れた一昨日(2020年1月16日/木曜日)、和歌山市内のスーパーマーケットで売られている飲料水が飛ぶように売れて、どの店も品切れになったと聞いています。それだけ、私たちの暮らしと水は、切っても切れない関係にあるのだと再確認させられました。

考えてみれば、一杯のコーヒーにとっても、一番需要な成分は水です。そして、日本の水道水は、ハンドドリップやマシーンドリップに適した軟水ですから・・・。

コーヒーで一番重要な成分 

淹れたコーヒー(コーヒー浸出液)の99%は水ですから、一番重要なコーヒー(コーヒー浸出液)の成分は水(使用する水)だと言われています。

そして、水に含まれているミネラル成分は、コーヒー(コーヒー浸出液)の色や味覚に影響を与えると言われています。 

 

軟水と硬水

飲料水には、軟水と硬水があって、ミネラルをたくさん含んでいる水が硬水で、少ないのが軟水です。

飲料水は、純粋な水ではありません。飲料水には、ミネラル成分など、いろいろな物が溶けています。

ミネラルとは、カルシウムやマグネシウムといった鉱物で、水の硬度に関係しています。

ヨーロッパなど、大陸の水は硬水がほとんどで、日本の水はほとんどが軟水だと言われています。これは、水の地下にいる時間が、大陸では長く、島国では短いためだと説明されています。

 

コーヒーと水

一杯のコーヒーの約98~99%は水だと言われています。ですから、淹れたコーヒーのいちばん重要な成分は水だと言われています。

硬水と軟水、どちらがコーヒーを淹れるのに適しているかは好みの問題だと思いますが、年老いた珈琲豆焙煎屋は、基本的にドリップ抽出でコーヒーを淹れているので、コーヒーを淹れるのに適している水には、あまり硬度の高い硬水は不適切ということで、日本の水道水程度の軟水をコーヒーを淹れるのに使っています。

コーヒーを淹れる時に水の硬度や温度が違うと、淹れたコーヒーの香味も大きく違って来ると言われています。

コーヒーの苦味成分は、軟水には溶解し難くて、硬水には馴染みやすいとも言われています。

マイルドなコーヒーが好きなら軟水で、苦味の強いコーヒーが好きなら硬水でコーヒーを淹れるのがベターなのかもしれません。

 

水道水でコーヒーを淹れるには

ペーパーフィルターや布フィルターを使用してコーヒーを淹れる場合、軟水で、カルキ臭やカビ臭などの異臭がしない水を使用するのがベターだと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えます。

日本の水道水は、ほとんどが軟水ですがカルキを含んでいます。これは、1日くらい汲み置きしたり、沸騰させたり、浄水器を使ったりすれば、取り除くことができると考えています。少しぐらいの異臭は、コーヒーの力が強いので、気にする必要は無いと思います。

それよりも、水には酸素や二酸化炭素など、水を美味しくする成分も含まれているので、これらを完全に取り除いてしまわないように、煮沸や浄水は1度だけにするのが賢明だと考えています。

昭和の時代、水道管がさび付いて、赤みを帯びた鉄分を含む水道水が流れ出てくることもありました。鉄分が含まれていると、コーヒーを淹れる時にコーヒーのクロロゲン酸類と化学反応を起こして、コーヒーの香味や色に影響を及ぼします。

  

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年老いた珈琲豆焙煎屋は、硬度が50~75くらいの水(和歌山市の水道水)でコーヒーを淹れて試飲しています。

www.ekawacoffee.work

年老いた珈琲豆焙煎屋はハンドドリップかマシーンドリップでコーヒーを淹れて試飲しているので、水道水(軟水)のお世話になっっています。

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