『コーヒーには、良いコーヒーと悪いコーヒーがある。良いコーヒーには、美味しいと感じるコーヒーとそれほどでもでも無いと感じるコーヒーがあると思うが、悪いコーヒーには、不味いコーヒーしか無い』
手探りでコーヒー豆焙煎の学習を始めた１９９０年代前半、カフェバッハの田口護さんの珈琲関係書籍に大変お世話になっていました。
その田口護さんの珈琲関係著作(雑誌に掲載されていた記事も含めて)に、上記のような趣旨の記事が載っていたのを覚えています。
一般的に、良いコーヒーなら、ブラックコーヒーが好きでなくても、ミルクや砂糖を添加して飲めば美味しく感じられます。また、アレンジコーヒーを作っても飲みやすいアレンジコーヒーが出来上がります。
エカワ珈琲店はブラックコーヒー党ですから、「良いコーヒーと悪いコーヒー」の違いはブラックコーヒーでの比較になります。
不味いコーヒーが出来上がる理由については上のブログ記事を読んで頂くということで、悪いコーヒーの条件について記述するのではなくて、エカワ珈琲店の考える(独断と偏見による)良いコーヒーの条件だけを紹介しています。
- 新しい焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒー
- 挽きたての焙煎コーヒー豆粉砕物を使って淹れたコーヒー
- 適正な醸造条件のもとで淹れる
- 品質良好なコーヒー生豆を原料とする焙煎コーヒー豆を使う
- 粉砕サイズが揃っている焙煎コーヒー粉(or顆粒)を使う
- 適正に焙煎されている焙煎コーヒー豆を使う
新しい焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒー
コーヒー豆生産地でコーヒー豆を焙煎して輸出できない理由は、コーヒー生豆は長期間保存が可能ですが、焙煎したコーヒー豆は長期間保存できないからです。
新しい焙煎コーヒー豆とは、焙煎日から常温保存で３週間～４週間くらいまでの焙煎コーヒー豆だと考えています。
また、焙煎コーヒー豆は、焙煎日からしばらくの期間保存しておいて熟成させる必要があります。その保存期間ですが、常温保存で、夏場なら２日～３日、冬場なら１週間～１０日くらいだと考えています。
ということで、焙煎後の熟成が完了している新しい焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れることが、美味しいコーヒーを淹れるための条件の一つだと考えています。
その条件を満たすには、コーヒー豆の焙煎日を特定できる焙煎コーヒー豆の購入が必要だと思います。
挽きたての焙煎コーヒー豆粉砕物を使って淹れたコーヒー
焙煎コーヒー豆を粉砕すると、粉砕物の粒の大きさ(粉or顆粒)にもよりますが、１日～３日くらいで香り(アロマ)が相当程度弱くなってしまいます。
また、焙煎コーヒー豆を粉砕すると、空気との接触面積が増えるので、その増加分だけ酸化スピードが速くなります。
香りと風味の良いコーヒーを楽しむには、挽きたて・淹れたてのコーヒーという条件が必要だと思います。
その条件を満たすには、焙煎コーヒー豆を豆の姿のまま購入する必要があるので、コーヒーミルは必需品です。
適正な醸造条件のもとで淹れる
バランスの良いコーヒーを淹れるには、焙煎コーヒー豆粉砕物と水の比率、焙煎コーヒー豆の粉砕サイズ、コーヒーの濃度、コーヒーを淹れる時の水の温度、コーヒーを淹れるのに要する時間などの変数(醸造条件)が適正である必要があります。
適正な醸造条件を知るということは、良いコーヒーを淹れるための重要な条件の一つだと思います。
適正な醸造条件を知っていれば、コーヒーの風味の調整が簡単にできます。
例えば、コーヒーが苦すぎるなら、コーヒー成分が過剰抽出されているので抽出時間を短くする、焙煎コーヒー豆粉砕物のサイズを大きくするなどの調整ができます。
品質良好なコーヒー生豆を原料とする焙煎コーヒー豆を使う
一般的に、料理の品質は食材の品質に大きく依存しています。
焙煎コーヒー豆の品質も、原料であるコーヒー豆(orコーヒー生豆)の品質に大きく依存しています。
良いコーヒーの条件として、品質の良いコーヒー生豆を原料として、丁寧に焙煎加工した焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒーという条件もありだと思います。
粉砕サイズが揃っている焙煎コーヒー粉(or顆粒)を使う
コーヒーを淹れるということは、お湯の中にコーヒーオイルやコーヒー化合物を分散させたり溶けさせたりする作業です。
焙煎コーヒー豆粉砕物の粉砕サイズの違いによって、お湯の中に溶けたり分散したりするコーヒーオイルやコーヒー化合物の量や種類が微妙に違ってきます。
その微妙な違いが、コーヒーの風味に影響を与えます。粉砕サイズが揃っていれば、バランスの良い風味のコーヒーが出来上がりますが、粉砕サイズがデコボコならば、コーヒーの風味のバランスが悪くなる可能性が高くなります。
ということで、粉砕サイズが揃っている焙煎コーヒー粉(or顆粒)で淹れるのが、良いコーヒーの条件の一つだと思います。
その問題を解決するには、性能の良いコーヒーミルを用意することです。
適正に焙煎されている焙煎コーヒー豆を使う
コーヒー生豆の性質を良く理解して、その性質を巧みに利用して、丁寧に焙煎加工している焙煎コーヒー豆が適正に焙煎されている焙煎コーヒー豆だと考えています。
そして、適正に焙煎されている焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れることも、良いコーヒーの条件の一つだと考えています。
この条件をクリアするのは、簡単です。適正に焙煎されている焙煎コーヒー豆を購入すれば良いわけですから。
