年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲物語

年老いた珈琲豆焙煎屋は、連れ合いと2人だけで零細生業パパママ規模のコーヒー豆自家焙煎店を和歌山市で営んでいます。その店の屋号は「エカワ珈琲店」です。そのエカワ珈琲店が発信しているコーヒーストリーを楽しんで頂けたら幸いです

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コーヒーの淹れ方の種類 | コーヒーの抽出方法と抽出器具の種類

コーヒーメーカー、ペーパードリップ、布(ネル)ドリップ、サイフォン、フレンチプレス、エスプレッソマシーンなどなど、コーヒーを淹れる器具・淹れ方には、色々なものがあります。

何れの淹れ方にも基本的なマニュアルが存在していますが、ペーパードリップやネルドリップなど簡単・便利な器具を使ってコーヒーを淹れるマニュアルは大雑把で、サイフォンやエスプレッソマシーンなどを使ってコーヒーを淹れるマニュアルは完成度が高くなっていると年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。

コーヒーの抽出方法(抽出原理)には2つの方法があります。透過法と浸漬法です。

透過法は焙煎コーヒー粉層にお湯を注ぐ淹れ方で、浸漬法はお湯の中に焙煎コーヒー粉を浸す(浸漬する)淹れ方です。

以下に紹介するコーヒーの淹れ方は、そのどちらかの抽出原理に基づいています。

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クイックナビゲーション

(1)ペーパードリップ 

ペーパーフィルター(紙フィルター)とそれをセットするドリッパーを使って手作業でコーヒーを淹れます。

同じようにペーパーフィルターを使ってコーヒーを淹れる方式のコーヒーメーカーよりも、風味の豊かなコーヒーが出来上がります。

理由は、コーヒーメーカーでは「蒸らし」プロセスが省かれていて、ペーパードリップには「蒸らし」プロセスがあるからだと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

「蒸らし」とは、ロトにセットした焙煎コーヒー粉にお湯をゆっくりと注いで、焙煎コーヒー粉層を濡らして、焙煎コーヒー粉層のお湯の保持時間を長くする、ハンドドリップでコーヒーを淹れる時に実施する最初の作業です。

この「蒸らし」ですが、焙煎してからそれほど日にちの経過していない鮮度の良い自家焙煎コーヒー豆を使っているなら、ロトにセットしている焙煎コーヒー粉が花を咲かすように膨らんで来ます。この現象を、一般的にコーヒーブルームと呼んでいます。

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(2)ネルドリップ | 布ドリップ

ネルドリップコーヒーは、紙のフィルターの代わりに綿の布を使用するドリップコーヒーです。

抽出原理は、ペーパードリップと同じタイプの透過式ですが、布(ネル)フィルターの方がペーパーフィルターよりもろ過スピードが速くなります。

布(ネル)フィルターはペーパーフィルターよりも繊維の目が粗いので、油脂や繊維が抽出やすくなります。

ですから、良質の焙煎コーヒー豆を使っているなら、なめらかなコクと果糖の甘味が感じられるコーヒーが出来上がります。

ネル(布)ドリップでは、ネル(布)フィルターは使い捨てでは無いので、そのメンテナンスが重要になってきます。これが、相当に面倒です。

また、布(ネル)フィルターを何回も使っていると、コーヒーを淹れる時のろ過スピードが遅くなってきます。

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(3)コーヒーメーカー

ハンドドリップは、焙煎コーヒー粉をドリッパーにセットして、その上からお湯を回しながらゆっくりと注いでいくコーヒーの淹れ方です。

コーヒーメーカーは基本的に、ハンドドリップで一番時間がかかる「お湯を回しながらゆっくりと注いでいく」作業を自動で行います。

最近は、金属フィルターを使うタイプも売られていますが、年老いた珈琲豆焙煎屋は、ペーパーフィルター(紙フィルター)を使うタイプをお勧めします。

金属フィルターは、焙煎コーヒー粉の残りかすを洗い流すという処理が必要です。

その際、相当量の焙煎コーヒー粉残りかすを水と一緒に下水に洗い流します。

それが嫌なので、年老いた珈琲豆焙煎屋は金属フィルターをお勧めできません。それに加えて、鮮度の良い自家焙煎コーヒー豆は、金属フィルターと相性が悪いような気もしています。

コーヒーメーカーは、コーヒーを淹れるお湯の温度が高めでいつも同じ温度です。

もしかしたら、お湯の温度をコントロールできるタイプのコーヒーメーカーが存在しているかもしれませんが、普通は、お湯の温度をコントロールすることができません。

風味の調整は、焙煎コーヒー粉の量や挽き具合、それにお湯の量に依存しています。

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(4)コーヒーサイフオン

蒸気圧を利用する浸漬式のコーヒー抽出器具で、ロート、フラスコ、フィルターで構成されています。

下部のフラスコと上部のロート、2つのガラス容器を使って蒸気圧を利用してコーヒーを淹れる器具で、蒸気吸引式のコーヒー抽出器具です。

下部のフラスコには水、上部のロートには焙煎コーヒー粉をセットして、下部のフラスコを加熱します。

フラスコ内の気体が加熱されて膨張するので、お湯が上部のロートに押し上げられて焙煎コーヒー粉と接触・混合して、コーヒー成分が焙煎コーヒー粉からお湯に移動します。

コーヒーの抽出を終了する時は、フラスコの加熱をやめます。そうすると、膨張した水蒸気が収縮するので、ロート内のコーヒー成分を抽出したお湯が下部のフラスコに引っ張り込まれて来ます。

コーヒー成分を抽出した焙煎コーヒー粉の残りかすは、ロートの底の部分にセットされているフィルターによってせき止められ、ろ過液だけがフラスコに落ちて行きます。

真空と蒸気圧が一緒に作用する抽出方法で、風味の安定したコーヒーを淹れることができます。

コーヒーサイフォンを使ってコーヒーを淹れる時に使う焙煎コーヒー豆ですが、あまり新鮮だ焙煎日からそれほど日にちが経過していない自家焙煎コーヒー豆よりも、焙煎した日から3週間くらい経過している自家焙煎コーヒー豆を使うほうが無難だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

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(4)エスプレッソ

相当に細かく挽いた焙煎コーヒー粉の層を加圧水が通り抜ける、透過式のコーヒーの淹れ方です。

高い温度(90度)のお湯に高い圧力(9気圧)をかけて、短い時間(約30秒)で少量(30㏄くらい)の濃厚なコーヒーを淹れる抽出方法です。

エスプレッソコーヒーを淹れるのに使われる焙煎コーヒー豆は、ドリップ式やサイフォン式で淹れるコーヒーに使う焙煎コーヒー豆よりも、強く深く焙煎している焙煎コーヒー豆を使います。

強く深く焙煎している焙煎コーヒー豆を使うと、綺麗なクレマの層を持つエスプレッソコーヒーが出来上がります。

エスプレッソに使う自家焙煎コーヒー豆も、焙煎日からそれほど日にちの経過していない自家焙煎コーヒー豆よりも、焙煎日から3週間くらい経過している自家焙煎コーヒー豆を使う方が無難だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

出来上がったエスプレッソコーヒーの表面を覆う細かい泡はクレマと呼ばれていて、多糖類やタンパク質から出来ていると言われています。

このクレマが、エスプレッソコーヒーの香りをカップの中に閉じ込める役割を果たしていると考えられています。

 

(5)フレンチプレス

フレンチプレスで淹れるコーヒーの抽出原理は、浸漬法です。

19世紀にフランスで発明されたコーヒー抽出器具で、紅茶の抽出器具としても人気があります。メリオール、コーヒープレスとも呼ばれています。

円筒状のガラス容器と、焙煎コーヒー粉を分離するための軸の付いた金属フィルターで構成されているコーヒー抽出器具です。

容器の中に焙煎コーヒー粉を入れて90度~95度くらいのお湯を注ぎ、スプーンでかき混ぜて、軸付きの金属フィルター(ブレンジャー)で焙煎コーヒー粉をゆっくりと押し下げて行くことで、コーヒー浸出液と焙煎コーヒー粉の残りかすを分離します。

完成度の高いマニュアルが存在しているので、シンプルで難易度の低いコーヒーの淹れ方です。

 

(6)コールドブリュー

一般的に、コーヒーは熱いお湯を使って比較的に短時間で淹れる飲み物ですが、コールドブリューコーヒーは冷たい水を使って長い時間をかけてコーヒーを淹れます。

日本の「水出しコーヒー」は、冷たい水を使って透過法で淹れるコーヒーですが、コールドブリューコーヒーは、焙煎コーヒー粉を冷たい水に浸けておく浸漬法で淹れるコーヒーです。

コールドブリューコーヒーの作り方です。

一般的に、粗く挽いた焙煎コーヒー粉を冷たい水に浸けて、12時間~24時間常温または冷蔵庫で寝かせて置いて作ります。

冷たい水を使ってコーヒー成分を抽出するので、冷たい水に溶けだしにくいコーヒーを不味くする成分の抽出量が少なくなるので、なめらから口当たりの酸性度の低いコーヒーが出来上がります。

出来上がったコールドブリューコーヒーは、温めてホットコーヒーで飲むことも、氷を添加してアイスコーヒーで飲むこともできます。

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