読者の方から、次のような質問がありました。
お伺いいたします。
noteにおいて、珈琲の焙煎についての記事を販売されており、興味を持ちました。私は焙煎初心者で、家庭向け焙煎機ジェネカフェgenecafeを使い始めましたが、毎回失敗しています。
NOTEの記事は、業務用焙煎機だけではなく、家庭用小型焙煎機でも、参考になり得ますでしょうか？
色々な書籍を読んで試していますが、香りも味もでなくて、煎り足りなかったり、煎りすぎたり、生豆を無駄にしてばかりです。
少しでも美味しい珈琲を焙煎したく、ジェネカフェにも、応用が効く内容かを知りたく存じます。宜しくお願い申し上げます
年老いた珈琲豆焙煎屋は、もう彼是３０年以上、コーヒー豆自家焙煎の仕事を続けています。
その間、コーヒー豆の焙煎について、「ああでもない、こうでもない」と試行錯誤を繰り返して来ました。
その経験(スキル)を記事にして、note にて有料で販売しています。
note には、幾つかの記事をまとめて一括して販売(or紹介)できるマガジン機能があるので、その機能を利用して約１０万字分の記事をひとまとめにして販売しています。
ガスを熱源とする業務用小型コーヒー豆焙煎機での焙煎体験に基づく記事を集めているので、家庭向け焙煎機ジェネカフェでの焙煎には、それほど参考にならないかもしれません。
もともと、この『年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ』で無料公開していた記事をnote に移して、少しだけ内容を書き換えて有料販売している記事ですから、基本的に、読み物として読んで頂くタイプの記事だと考えています。
年老いた珈琲豆焙煎屋の勘違いかもしれませんが、「香りも味もでなくて、煎り足りなかったり、煎りすぎたり、生豆を無駄にしてばかりです。」ということは、基本的に、コーヒー豆焙煎に対する満足度の問題だと考えます。
３０年以上コーヒー豆を焙煎して来て居て、１００％満足できた事は一度もありませんから。
だとすると、note マガジン『年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書／第１集』を購読して読んで頂いても、それほど参考にして頂けないかもしれません。
年老いた珈琲豆焙煎屋ですが、家庭向け焙煎機ジェネカフェについては、見たことも触れたこともありません。ただ、存在は知っていて、サンプルロースターとして購入したいと考えたこともあります。(今も、サンプルロースターの候補です)
アメリカのコーヒー生豆商社「スイートマリアーズ」のサイトでも、推奨されていて仕様を調べたこともあります。
どのような焙煎機でコーヒー豆を焙煎したとしても、どれだけコーヒー豆の焙煎に習熟しているとしても、完全に満足できる自家焙煎コーヒー豆に煎り上げるのは、これまでの経験から無理だと考えています。
しかし、理論を習得して経験を積んでいけば、ある程度満足できる自家焙煎コーヒー豆を煎り上げることができるようになると考えています。(これも、これまでの経験から)
家庭向け焙煎機ジェネカフェの仕様なら、「まあまあこれくらいなら」と思える自家焙煎コーヒー豆に煎り上げるのは可能だと、年老いた珈琲豆焙煎屋は思っています。
業務用小型コーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する場合、まず、焙煎プロファイルを作成します。
焙煎プロファイルにも、いろいろなタイプがありますが、一番簡単な焙煎プロファイルは、焙煎温度と焙煎時間で構成されています。
家庭向け焙煎機ジェネカフェは、焙煎温度(おそらく、コーヒー豆の表面温度)と焙煎時間を設定してコーヒー豆を焙煎するタイプの焙煎機だと、仕様から想像しています。
参考になるかならないか分かりませんが、年老いたコーヒー豆焙煎屋の煎り上がり具合と焙煎温度と焙煎時間の相互関係目安は、下記のとおりです。
(１)浅煎り
焙煎温度１９０度前後、焙煎時間１６分～２１分
(２)中煎り
焙煎温度１９５度～１９８度、焙煎時間１９分～２３分
(３)中深煎り
焙煎温度２００度前後、焙煎時間２０分～２４分
(４)深煎り
焙煎温度２０５度前後、焙煎時間２２分～２５分
(大体の目安です。)
以上は、あくまで目安です。焙煎温度１９５度で焙煎時間１０分or１５分という焙煎プロファイルも有りだと思います。
その場合、コーヒー豆焙煎の機構が変わるので、当然、味・香りも変わります。
煎り上がりの焙煎時間が同じであっても、煎り上がりの焙煎温度が違えば、コーヒーの香味は違ってきます。
もちろん、煎り上がりの焙煎温度が同じであっても、煎り上がりまでの時間が違えば、これも、コーヒーの香味が違ってきます。
なお、焙煎プロファイルは、焙煎人の味の好み、焙煎機の設置環境、焙煎機の機能などの違いによって、当然のことですが変わってきます。
また、家庭向け焙煎機ジェネカフェの場合、業務用小型コーヒー豆焙煎機のような焙煎中のプロファイル微調整は難しい仕様になっているような気がします。
しかし、鮮度の良い自家焙煎コーヒー豆と、焙煎日から１か月以上経過した焙煎コーヒー豆を比べると、断然、鮮度の良い自家焙煎コーヒー豆で淹れたコーヒーの方が美味しいはずです。
