年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ

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塩味/鹹味(かんみ)

一般的に、塩味の代表的な味物質は、食塩だとされています。

食塩の味は、誰でもよく知っている味で、他の物質では代用しがたい珍しい味なのだと思います。

 

食塩が水に溶けている食塩水の濃度が体液と同じくらいの時に呈する味が、平均的な塩味なのかもしれません。

塩味を表現する言葉ですが、「からさ」という表現ではなくて、「塩からさ」という表現が適しているのだと思います。

 

適度な食塩が存在すると、アミノ酸、うま味物質、糖などの味覚強度が著しく増強されると言われています。

例えば、スイカや汁粉に少量の食塩を添加すると、甘味が増します。

例えば、刺身に醤油をつけたり、魚を焼くときに塩をふることで、うま味を引き出します。

 

食べ物の味の大半は、アミノ酸と旨味物質と食塩の組み合わせで作り出されるとも言われています。

食塩が、アミノ酸や旨味物質の味を上手に引き出しているのだと思います。