コーヒーノキの栽培条件や収穫時期、また、コーヒー豆がどのように精製処理されたかは、コーヒー豆の品質価値を大きく左右する要因だと言われています。
特に、コーヒー豆精製工程での品質管理は、消費者が飲む一杯のコーヒーの香味を大きく左右するとも言われています。
収穫したコーヒー果実は生ものですから、できるだけ素早く乾燥処理する必要があります。
コーヒー豆に含まれる水分含量を低く抑えることで、出荷までの倉庫での貯蔵と、出荷してから消費されるまでの期間の品質保持を図っています。
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【目次】
『エカワ珈琲店の珈琲読本、(第３章)コーヒー生豆の精製と出荷』は、１９９０年代に年老いた珈琲豆焙煎屋が２０世紀に出版された珈琲関係書籍を参考書としてコーヒーの学習をしていた頃の学習ノートみたいなものです。
２０２３年の現在では、相当に時代遅れになっていてる記事だと思っています。
【１】コーヒー豆の精製
開花後しばらくすると小さな緑色の実があらわれて、６～８か月経過すると、その果実は赤く成熟します。果実の摘み取りは、ほぼすべて手作業です。
コーヒーの果実は、外皮と果肉、種子で構成されています。
種子は灰緑色の種皮で被われています。
果実の中には、ふつう、２個の種子が入っています。
収穫した果実から、この種子(生豆)を採取します。
【出典は、Wikipedia(英語版)ですが、英文の部分を日本語に翻訳しています。】
コーヒーの果実から、外皮、果肉、内果皮、銀皮を取り除いて種子を取り出す作業工程を精製と呼んでいます。
収穫されたコーヒー果実は生ものですから、そのまま放置すれば、すぐに腐敗してしまいます。
一度、コーヒー果実が摘み取られたならば、腐敗を避けるためにも、可能な限り素早く精製処理を開始する必要があるのだと思います。
そのため、収穫後、早めに乾燥処理をして、水分含有量を極力少なくして、倉庫での貯蔵と流通輸送期間に対応できるように品質保持を図る必要があります。
精製処理方法として、水洗式(ウォッシュド／ウェットプロセス)、非水洗式(アン・ウォッシュド／ドライプロセス)、水洗式と非水洗式のハイブリットである半水洗式(セミウォッシュド／セミ・ドライ・プロセス)の３通りの処理方法が知られています。
そして、その３通りの精製処理方法を、場所や地域の資源に応じて使い分けています。
水洗式は、豊富な水と設備・手間が必要でコストが高くなりますが、一般に異物の混入が少なくて美しいコーヒー豆に仕上がると言われています。
しかし、不手際などがあると、発酵臭や酸味が強くなったりする可能性もあるようです。
非水洗式は、操作が簡単で、大規模な設備を必要とせず、上手に管理ができれば、良質で熟成した香味を持つコーヒー豆が出来上がると言われています。
しかし、天候の影響を受けやすく、乾燥に必要な期間も長く、欠点豆の混入率も高くなる傾向があると言われています。
半水洗式は、ウェツトプロセスとドライプロセス、それぞれの利点を取り入れたハイブリット型のコーヒー豆精製方法です。
新しい機械の処理能力、機械の導入に伴う設備・費用・労力、それらと生豆価格との調整など、様々な問題点もあるのですが、第３の精製方法としての品質的評価は得られつつあるようです。
１９９０年頃の資料からの引用ですが、コーヒー果実からコーヒー生豆のとれる率は、アラビカ種で２０％、ロブスタ種で２５％で、温度が比較的低くて湿度が６０％以下なら、３年くらいの保存が可能だとあります。
【２】水洗式(ウォッシュド)
水洗式精製処理方法では、果肉部分は、収穫後に果実から取り除かれます。そして、豆をパーチメントの形で乾燥させます。
そのステップは、次のようになっているそうです。
一番目、新鮮な取れたてのチェリー(果実)は、パルピングマシンに通されて、皮とパルプ(果肉)がコーヒー豆から除去されます。
通常、パルプは、流水で洗われて、マルチングに利用するために乾燥させます。
シンクに入っている豆ですが、熟成した重たい豆はシンクの底に沈み、軽くて未熟な豆は水に浮きます。というように、重さによって選別しています。
次に、回転するドラムを使って、コーヒー豆をサイズ分けします。
分離した後、豆は、大きな、水を満たした発酵タンクに輸送されます。
発酵タンクでの時間は１２時間～４８時間で、それぞれの要因の組み合わせに、例えば、気候、標高、豆の状態などに依存して発酵時間が違ってくるのだそうです。
このプロセスの目的は、まだパーチメントに付着しているミューシレージの粘着層を取り除くことです。
コーヒー豆がタンクに存在する間に、天然の酵素によって粘着層が分解されます。
発酵が完了していれば、コーヒー豆の手触りが、ヌルヌルよりもザラザラになっています。
その後、コーヒー豆は、水路を通して送られて水洗いされます。そして、乾燥できる状態になります。
ここまでが、水洗式(ウォッシュド)の精製方法でいうウェットミルなのだと思います。
コーヒー豆をウェットメソッド(水洗式)によって処理する場合、果実から取り出して発酵させたコーヒー豆(パーチメントコーヒー)は、適切に保存するために、水分含量１１％前後まで乾燥させる必要があると言われています。
コーヒー果実のパーチメント(内果皮)の内側に入っている豆(内果皮が着いた状態のコーヒー豆)をパーチメントコーヒーと呼んでいますが、そのパーチメントコーヒーを、数日間乾燥場に薄く広げて天日を利用して、あるいは、タンブラー機械を使って乾燥させています。
前者は太陽乾燥、後者は熱風乾燥とも呼ばれているようです。
ウェットミル以後の、この段階がドライミルなのだと思います。
一度乾燥させると、パーチメントコーヒー豆は、麻袋あるいはジュート袋に入れて輸出するまで倉庫で保管されるそうです。
パーチメント(内果皮)で包まれているほうが風味の変化が少ないので、出荷時まで、そのままの状態で保管するそうです。
出荷時に、脱穀機にかけて、パーチメントやその下にあるシルバースキン(銀皮)を取り除いて、研磨機で磨きます。
シルバースキンは、ほぼ完璧に取り除かれるので、コーヒー豆の色が濃い青緑色となります。
【Wikipedia／coffee productionより引用】
【３】非水洗式(アン・ウォッシュド)
昔ながらの精製方法で、水資源が制限されている国々では、この方法が採用されているようです。
収穫されたコーヒー果実は、乾燥場で平らに拡げられて日光乾燥させます。
果実が腐敗するのを防ぐために、一日中、かき集めたり回したりします。
コーヒー豆を湿気から守るために、夜や雨の日にはカバーをかけます。
この作業は、天候次第で、コーヒーのそれぞれのバッチで数週間続くこともあるそうです。
コーヒー果実の含水量が１１％くらいになると、乾燥した果実は、倉庫に移されて保存されます。
乾燥日数は熟度によって異なり、最も熟した黒い実は１～３日、赤い実なら５～６日、青い未熟果なら１～２週間程度必要だと言われています。
充分に乾燥させると、外皮と果実が黒く固い殻となるので、はがれやすくなります。
この状態のコーヒー豆を、ドライチェリーと呼んでいます。
コーヒー果実の含水量が１１％くらいになると、乾燥した果実を脱穀機にかけて、外皮と果肉を取り除いて、内果皮つきのパーチメントコーヒーにします。
そして、倉庫に移して保存します。
乾燥式、または、自然乾燥式とも呼ばれ、ブラジルやエチオピア・イエメンで採用されているコーヒー豆の精製方法です。
【４】半水洗式(セミウォッシュド)
インドネシアやブラジルで採用されている水洗式と非水洗式の利点を取り入れたハイブリット精製処理法。
ブラジルで採用されている半水洗式では、最新の機械が使用されていますが、インドネシアで採用されている半水洗式では、Gilling Basah という昔ながらの器具を使っているようです。
ブラジルで採用されている方式の最大の特徴は、ウェットミル工程で発酵槽を使わない点だと言われています。
伊藤博さんの著作「珈琲を科学する／時事通信社」から、その方法を説明している部分を引用させて頂きました。
工程は、収穫直後の赤果を選んで水流によって運び、新果肉除去機(回転速度の異なる上下２つのローラ)にかけます。
やわらかい熟果は果肉が除かれパーチメントコーヒーとなって前方に飛び、混入した固い未熟果はローラーに弾かれて下に落ちます。
これで、熟果から果肉を除いたパーチメントコーヒーが集められます。
次に、パーチメントコーヒーを、天日または乾燥機で処理して、水分を安定させるために倉庫で保管します。
その後の、脱穀・選別などのドライミル工程は、水洗式と同様です。
この精製方法の狙いは、果実の成熟度を均一にして、不完全豆の混入および発酵槽➡水洗工程で起こりやすい発酵臭や品質劣化を回避するところにあります。
インドネシアで採用されている半水洗式精製処理法でコーヒー豆を精製すると、酸味が減少して、ボディーが増加すると言われています。
【５】出荷時の精製
水洗式でも、非水洗式でも、最終的には、水分含量が１１％前後くらいになるように乾燥させます。
乾燥させることで、商品価値を維持しながら容易に輸送できるようになります。
最終的には、パーチメントコーヒーを研磨して、パーチメント(内果皮)やシルバースキン(銀皮)を除去して、グリーンコーヒー(生豆)となります。
グリーンコーヒー豆は、さらに手作業(ハンドピック)によって欠点豆を取り除いています。
欠点豆には、青黒く汚れている発酵豆、腐敗して黒くなっている豆、カビている豆、虫の喰っている豆、砕けたり割れたりしている豆、外皮がついたままのドライチェリー、それに、なかなか選別が難しい未熟豆などがあります。
コーヒー生豆の出荷・輸出前に、パーチメントコーヒーを脱穀精選します。
その工程は、次のようになっているようです。
脱穀(hulling)
脱穀機で、パーチメント(内果皮)とその下のシルバースキン(銀皮)を取り除きます。
この工程を経て、商品としてのコーヒー生豆が誕生するのだと思ってます。
研磨(polishing)
研磨機によって、脱穀した後も残っているシルバースキンを取り除く工程。
研磨しても、しなくても、それほど違いが無いと考えられていて、研磨する場合と研磨しない場合があるようです。
格付けと選別(grading and sorting)
風力(エアージェット)や比重を利用したふるい分けによるコーヒー豆の重さ選別、電子選別による色のチェック、スクリーン(ふるい)によるコーヒー豆の大きさの選別、さらに、ハンドピック(手作業)による選別によってコーヒー豆の格付けをしています。
この段階で、発酵豆、黒豆、カビ豆、虫食い豆、ドライチェリーなどの欠点豆が取り除かれます。
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