年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲物語

年老いた珈琲豆焙煎屋は、連れ合いと2人だけで零細生業パパママ規模のコーヒー豆自家焙煎店を和歌山市で営んでいます。その店の屋号は「エカワ珈琲店」です。そのエカワ珈琲店が発信しているコーヒーストリーを楽しんで頂けたら幸いです

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アバウトコーヒー101 | What is Coffee

年老いた珈琲豆焙煎屋は、地方都市の和歌山市で小さなコーヒー豆自家焙煎店を夫婦2人だけで営んでいます。

零細生業パパママ店の高齢の店主が、お客さんを前にして「コーヒーについてのあれこれ」を大雑把に説明するならという前提でまとめた簡単なコーヒーのお話です。

 

 

クイックナビゲーション

 

コーヒーの歴史

世界で一番人気のある嗜好飲料はコーヒーです。コーヒーが世界で一番人気のある嗜好飲料になるまでの歴史を簡単に振り返ってみます。

(1)コーヒーの伝説

そのコーヒーの歴史は、エチオピア・アビシニア高原での、ヤギとヤギ飼い人カルディーと僧院の僧侶による発見伝説から始まります。

コーヒーノキに成る赤い果実をヤギが食べると、興奮して騒ぎ夜も眠らない状態になっているのにヤギ飼い人のカルディーが気づいて、それがきっかけでコーヒーの飲用が始まったとする伝説です。

アラビア半島で始まったという伝説(オマールと小鳥の伝説)もありますが、コーヒーの故郷がエチオピアということで、カルディーの発見伝説の方がよく知られています。

www.ekawacoffee.work

(2)アラビア半島への伝播

その後、コーヒーは、エチオピアからアラビア半島のイエメンに伝わります。

コーヒーの栽培と商取引はアラビア半島で始まって、16世紀には、ペルシャ、エジブト、シリア、トルコへとコーヒー飲用が広がって行きました。

その担い手は、街のコーヒーハウスだったと年老いた珈琲豆焙煎屋は想像しています。

17世紀になると、イスラム教徒の飲み物であったコーヒーが、ローマ法王の洗礼を受けてヨーロッパ中に広がって行きます。

(3)ヨーロッパへの伝播

コーヒーハウスは、イタリア、イギリス、ドイツ、オランダの主要都市で急速に社会活動の中心地となって行きました。

1650年、イギリス・ロンドンで最初のコーヒーハウスが開店して、その後、ロンドン中にコーヒーハウスが登場して来ます。

当時のロンドンのコーヒーハウスは、1ペニー支払えば大学のように色々な知識を学べるところから、ペニー大学とも呼ばれていました。

また、海運関係者が集うコーヒーハウスから、ロイズ保険取引所が生まれました。

(4)アメリカへの伝播

アメリカ合衆国の植民地時代、ニューヨーク、ボストン、フィラデルフィアと、アメリカ各地にコーヒーハウスが作られて行きます。

1773年、ボストン茶会事件が起こって、これを契機として、アメリカの人たちは、お茶よりもコーヒーを飲むようになったとも言われています。

(5)コーヒーが世界的な商品に

1800年代後半、コーヒーは世界的な商品となっていて、起業家たちは、コーヒーで利益を得る方法を探し始めます。

1864年、ピッツバーグ出身の兄弟が、ニューヨークの焙煎工場で大量生産して紙袋に詰めた焙煎コーヒー豆の販売を開始しました。

1901年、商用エスプレッソマシーンの特許が取得されました。

1938年、スイスでネスカフェの販売が開始されました。

(6)日本への伝播

日本では、1900年代中頃まで、コーヒーは喫茶店に集まる人々の飲み物でした。

2021年の現在では、家庭で喫茶店で職場で街角で、誰もが飲んでいる飲み物になっています。

 

What is Coffee

一杯のコーヒーの原料は、焙煎コーヒー豆です。その焙煎コーヒー豆の原料は、コーヒー生豆です。

コーヒー生豆は、コーヒーベルトと呼ばれている赤道を挟んだ南北回帰線の範囲内、熱帯地域で生育するコーヒーノキに成る果実の種子です。

その果実から種子を取り出して精製処理すれば、商品としてまコーヒー豆(生豆)が出来上がります。コーヒー豆(生豆)は、生産地からコーヒー消費地に輸出されます。

コーヒー消費地に到着したコーヒー豆(生豆)は、コーヒー豆焙煎事業者の手で焙煎されて焙煎コーヒー豆となります。

その焙煎コーヒー豆を使って、一杯のコーヒーが淹れられています。

(1)コーヒーノキ

コーヒー豆(生豆)は、アカネ科に属するコーヒーノキという名前の植物の種子で、その原産地はエチオピアのアビシニア高原です。

コーヒーノキには25~100くらいの種がありますが、商用で栽培されているのはアラビカ種とロブスタ種の2種だけです。

コーヒーノキは、常緑の熱帯性低木で、種をまいてから収穫するまで3年~5年が必要で、収穫可能期間は約20年と言われています。

コーヒーノキは白い花を咲かせ、果実は最初緑色で成熟すると真っ赤になって、それがサクランボに似ているのでコーヒーチェリーと呼ばれています。

このコーヒーチェリーを収穫して、チェリーの中から種子を取り出して、その種子を精製処理して、焙煎コーヒー豆の原料となるコーヒー豆(生豆)が出来上がります。

コーヒーノキの栽培は、温度や雨量や土壌や日当たりの影響を受けるなど、多くの複雑な要因に依存しています。

一般的に、雨量が比較的に多くて日当たりが良くて肥沃な土壌と穏やかな温度を好むので、その複雑な要件を満たしているコーヒーベルト(Bean Belt)と呼ばれる赤道地帯で栽培されています。

(2)コーヒー生豆

一杯のコーヒーの味の印象は、コーヒーを淹れるのに使っている焙煎コーヒー豆が持っている香味成分に支配されています。

その焙煎コーヒー豆が持っている香成分味は、コーヒー豆の焙煎作業と原料のコーヒー豆(生豆)の影響を受けています。

一般的に消費されているコーヒー豆(生豆)は、アラビカ種とロブスタ種の2種類です。

この2つの種類のコーヒー豆(生豆)は、種類が違うわけですから味も相当に異なっています。

ロブスタ種のコーヒー豆(生豆)は、丸みがあって少し茶色ぽい感じの淡い緑色をしていますが、アラビカ種のコーヒー豆(生豆)は、濃い緑色をしています。

ロブスタ種のコーヒー豆(生豆)には、アラビカ種のコーヒー豆(生豆)の2倍のカフェインが含まれています。

アラビカ種のコーヒー豆(生豆)は、ロブスタ種のコーヒー豆(生豆)と比べると、品質の指標となっている高品質の酸を多く含んでいるので、取引される価格が高くなっています。

(3)世界コーヒー紀行

コーヒー豆(生豆)が、どこで栽培・収穫されたかで、一杯のコーヒーが持つ風味特性が変化します。

ラテン・アメリカや東アフリカの高原地帯、それにインドネシアやパプアニューギニアなどのアジア・太平洋地域で栽培・収穫されるアラビカ種のコーヒー豆(生豆)は、綺麗な酸味を持つ高品質のコーヒー豆(生豆)という評価が成されています。

アフリカのケニアで栽培・収穫されるコーヒー豆は、その栽培環境と特徴的な精製処理方法によって、焙煎コーヒー豆に甘い風味をもたらしています。

ブラジルで栽培・収穫されるコーヒー豆は、酸味が少なくて柔らかい味わいを持っています。

(4)コーヒーの味覚

味覚は、舌の粘膜や口蓋などの口腔全体に分布している味蕾細胞がそれぞれの味に反応して、それぞれの反応を脳の味覚中枢に送り、視覚、触覚、嗅覚、聴覚などの情報と複合されて生まれると言われています。

コーヒーの味は、味覚芽(味蕾)によって知覚される化学成分と鼻(嗅覚)によって知覚される芳香成分が組み合わさって作られています。

コーヒーの味は、甘味、苦味、酸味に加えて香りが重要な要件となっています。

口の中で感じる味の感覚にプラスして鼻(嗅覚)で感じる香りが、脳に伝わって香り・味・食間が融合されて全体的な充実感を作り出しています。

(5)コーヒーの味

コーヒーの心地よい酸味は、高品質のコーヒー豆(生豆)の特徴だとされていて、苦味は、コーヒーの風味に不可欠な存在です。

甘味は、焙煎コーヒー豆の品質にとって欠かせない代物です。

コーヒー豆(生豆)の精製(生産)からコーヒー豆の焙煎、そして焙煎コーヒー豆の熟成保存と、1杯のコーヒーを作り出す全ての段階で丁寧に取り扱われることによって作りだされるのが、コーヒーの甘味だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

コーヒーの酸味・苦み・甘味・香りは、コーヒーノキを栽培してコーヒー豆(生豆)を精製生産する地域によって、違ってきます。

地域が異なっていれば栽培条件も気候も異なるわけですから、それがコーヒーの全体的な味・香りに影響して来るのは当然だと思います。

 

コーヒー豆の焙煎

 

 

あなたのローストを知る

焙煎、皆さん - それは本当の魔法が起こる時です!

コーヒーの香りと風味は、緑のコーヒー豆の中にロックされ、焙煎のプロセスはそれをすべて引き出すものです。

グリーン豆は、ロースト豆の特徴のどれも持っていません - それは柔らかく、一口にスポンジ状であり、草の香り。

焙煎は、急速に非常に高温に豆をもたらす化学的変化を引き起こします。

彼らは完璧のピークに達すると、彼らはすぐにプロセスを停止するために冷却されます。

焙煎豆はコーヒーのようなにおいがし、重量が少ない - これはすべての水分が焙煎されているために起こります。彼らは一口にカリカリと地面と醸造する準備ができています。

ローストには、明るい、中程度、中暗、暗い4つの色のカテゴリーがあります。

私たちは少し秘密を明らかにしましょう:暗いローストの堅牢で豊かな風味にだまされてはいけません、彼らの味は、彼らがカフェインの高レベルを含んでいるという仮定とは何の関係もありません。

軽いローストは、実際には、一晩中あなたを維持するものです。

 

豆の焙煎

あなたの豆を焙煎すると、コーヒーの味に大きな違いが生じます。焼きたてのコーヒーはクリーミーで滑らかで、酸性の少ないノートです。

しかし、最初の天国の一口に到達する前に通過する多くの重要な段階があることを念頭に置いておきます - それは観察、探検、乾燥、投げ回しの多くが含まれています。

まず、コーヒーを処理して外皮、パルプ、内皮を除去します。それが完了すると、内側の種、コーヒー豆が乾燥します。乾燥のプロセス後、それは緑色になり、焙煎する準備ができています。

焙煎プロセス中に、グリーンコーヒーは大幅に変化します - 小さな湿った豆は乾燥した大きな豆に変わります。

天然糖の中にはCO2ガスに変換するものもありますが、キャラメル化され、コーヒーの複雑な風味に貢献するものもあります。

プロロースターは、緑のものから濃いフレンチローストまで、豆が通過できる9つのレベルのローストを特定しました。これらの段階では、豆は色、香り、質感、サイズを変更します。それでも、シンプルにしたい場合は、第一宗派が薄く、中程度、中暗、暗いローストとしてステージを分離することを覚えておいてください。

焙煎のプロセスは、チャフを取り除くために2つのストレーナーの間でホットビーンズを前後に投げ捨てることで終了します。

 

醸造方法

朝のコーヒーの最初の一口は、その日の最も神聖な瞬間です

したがって、それはおいしいものになる方が良いです。これは、多くの人が自分のコーヒーを醸造したり、異なる醸造方法について学ぶ理由です。

コーヒーの醸造方法は、その味、強度、全体的な風味を定義します。フランスのプレスから 、ネル・ドリップまたはサイフォンからファンキーなニューオーリンズへ

醸造、これらの技術のそれぞれは、あなたのカップを楽しんでユニークな経験を作るここでは、醸造スタイルの各タイプの完全な外観です。

最終的な結果は?ダブルサイズの茶色の豆は約18%軽く、粉砕する準備ができています。

 

コーヒーと健康、コーヒーは良いか悪いか

コーヒーにはビタミンB2やB3、カリウム、マグネシウム、様々な抗酸化物質など、多くの有用な栄養素が含まれています。

一部の専門家は、これらの成分やコーヒーの他の成分は、2型糖尿病のリスクを減らす、パーキンソン病や肝臓癌を発症するリスクを低くする、心不全から保護する、不安に対する助けなど、複数の方法で人体に利益をもたらすことができることを示唆しています。

研究は、最も多くのコーヒーを飲む人々が2型糖尿病を得るリスクが23〜50%低いことを示しています。

合計457,922人の18の研究の広範なレビューによると、コーヒーの各毎日のカップは、2型糖尿病のリスクを7%減少させるために発見されました。

さらに、イタリアの研究者は、コーヒーの消費量が肝臓癌のリスクを約40%下げることを発見したが、いくつかの結果は、1日に3杯飲む人々が50%低い確率を持つかもしれないことを示唆している。

しかし、利点はそこで止まらない - コーヒーのカフェインはパーキンソン病の人々の動きを制御するのに役立ち、1日あたり約2つの8オンスのサービングを消費すると心不全から保護されます。

同時に、2011年のハーバード大学の調査では、1日に4杯以上のコーヒーを飲んだ女性は、うつ病になるリスクが20%低いことが示されています。

コーヒーとあなたの健康の間に行く最も一般的な議論は、フランスのプレスコーヒーに関することです。調査結果の書き上げをチェックすることで、研究に関するすべての詳細を把握できます。

しかし、注意してください - 念頭に置いて持っているいくつかの課題があります。研究者は、コーヒーの消費量は、妊娠中の女性だけでなく、骨折の可能性が高いもののために安全ではないかもしれないと付け加えました。カフェインの高い量を消費することができます, また, 不安のリスクを高める, 特にパニック障害を持つ人々 の間で.

楽しむ方法を知っている - クリーム、味やあまりにも多くの砂糖であなたのカップを詰める必要はありません。

 

コーヒーの話は決して終わらない。それは来るために世代を征服し続けます。

次に最初の朝の一口を飲もうとするとき、あなたのカップは、この神の飲み物で満たされた、その日の世界の400万の他のカップの一つであることを覚えておいてください。

味と香りのオーケストラは、その後、飲み物の素晴らしさを思い出させるようにあなたを迎えますので、私たちの多くは情熱と喜びで消費します

~陛下 – コーヒー~

 

コーヒーの種類

テイスティングの生涯は、すべての洗練されたコーヒーの味のパレットにふけるのに十分ではありません。

世界で最も好きな飲み物の新しい、洗練されたタイプは、最も熟練したコーヒーのprfesionsにも引き続き。

厚くて豊かな食感、おいしい泡とクレマと独特のフルーティーなノートと組み合わせた革新的な味は、興味を目覚めさせるのを止めません - 私たちの多くは、その余分なユニークなヒントを求めて探索し、消費し、楽しんでいます。コーヒーの様々なタイプとそのユニークな特徴の詳細を参照してください。